酿酒要经历怎样的过程？怎样才能酿出好酒？如何品鉴这一口美酒？
近日，江津白沙镇的驴溪酒厂迎来了一批神秘的客人，他们不是酒行业的专家，也不是普通酒友，跟着他们的步伐，了解酿酒过程，挖掘江津烧酒非遗技艺背后的秘密。
当一次 “酿酒师”
换上粗麻布的酿酒专师衣服、在酿酒房门口拜见酿酒大师、洗漱后光脚进入酿造区……一系列传统步骤，让江津融媒体中心主播邓冰鑫心情激动。小时候，她从家里酿过酒的老人那里听说，江津自古以来就是酿酒宝地，其中又以驴溪河边的白沙镇产量最为突出，最繁华时候白沙镇有200多家槽坊,聚成了一条声名远扬的“槽坊街”。从那时起，邓冰鑫心中一直有个“亲自体验酿酒”的愿望。
“这次算是圆了梦，非常有仪式感！” 邓冰鑫一边说，一边拿起酿酒用的“木锨”跟着师傅有模有样的学起来。
邓冰鑫当天体验酿酒的驴溪酒厂，前身于1906年在槽坊街创立，是重庆市非物质文化遗产生产性保护示范基地。驴溪酒厂生产工具和设备全部采用纯天然的杉木、黄葛木、楠竹制作，所产烧酒精选单一红皮糯高粱进行酿制，香气悠久、晶莹醇厚，深受当地人喜爱。2016年，江小白酒业对驴溪酒厂进行了保护性收购，继续传承创新了江津烧酒酿造古法技艺。
在当天的体验中，“客人们”体验了从泡粮、蒸粮，到摊晾、培菌发酵、蒸馏烤酒的整个过程。所谓泡粮，就是将收割回来的高粱用热水浸泡，以使其更好蒸煮；之后就是蒸粮，这一环节包括初蒸、焖水、复蒸，主要目的是使其体积迅速膨胀，进一步吸水糊化；然后再将高粱从酒甄中舀出，进行摊晾降温、入窖发酵；待发酵完成后，就可以蒸馏出酒了。
好酒是种出来的
江津烧酒有根，根在白沙；驴溪好酒有根，根在“好粮”，根在江小白6000亩高粱地里。
江小白从2015年开始，在永兴黄庄一带开拓自己的高粱产业园，逐步将高粱种植面积扩大到6000亩，辐射带动周边形成2万亩的规模。每到立秋，收割后的高粱会直接送到2公里外的江记酒庄和驴溪酒厂酿酒。
眼下正值高粱成熟季，在高粱地里，男生换上中山装、女生换上旗袍，大家一起走最“土”的T台秀、唱山歌、收高粱，还拍了一段民国风的情景剧。
这片高粱地所处的地方，是西南清香型高粱酒的发源地；从这片高粱地往西80公里，是泸州，再往西是宜宾，属于浓香型白酒五粮液的大本营；从这片高粱地往南100公里，是习水县和茅台镇，酱香型白酒的地盘。而这些地方，都有一个共同特点：非常需要品质出色的高粱来酿酒。
这一口好酒远销全球
在江记酒庄的品酒室里，众人一会儿抿酒咂嘴，一会儿交谈感受：“这个酒杂味少”“江津的白酒就这个味”“这个酒巴适”“感觉江小白现在更好喝了”……
这样的评价倒也不是无中生有，在前不久美国旧金山世界烈酒大赛揭晓的评选结果上，江小白旗下一款 “三五挚友”产品荣获最高品质大奖“双金奖”，就是最好的佐证。
该大赛的前身就是大名鼎鼎的“巴拿马万国博览会”，1915年，中国白酒坛碎留香，以茅台、汾酒为代表的国酒品牌获得了博览会大奖，中国白酒开始走向世界。
这些年，江记酒庄储酒罐区一景酒厂规模扩大到760亩，原酒年产能达到6万吨，老酒储能10万吨，已是西南地区规模最大的清香酒厂。
目前，江小白系列产品已经在各类世界顶级赛事中共获得了130余项大奖，远销全球近30个国家和地区。
上游新闻记者 李舒 受访者供图
