导语:不管有钱没钱,中秋家宴上不能少的“4大硬核菜”,都是下酒好菜。
“酒贱常愁客少,月明多被云妨。中秋谁与共孤光,把盏凄然北望。”时间如白驹过隙一般,转眼间,马上就是中秋佳节了。其实生活就是这样,不管你有钱没钱,生活得过,日子得过,中秋节还得过,不但要过,还要过好,在我们这里,过中秋节比较讲究仪式感,因此中秋家宴上不能少的“4大硬核菜”,都是下酒菜。
正所谓“十里不同风,百里不同俗”,真是一个地方有一个地方的讲究,对于东北人来说:小鸡炖蘑菇、酱肘子、红烧肉和东北炖鱼则是雷打不动的节日四大件,而在我们这里,这“4大硬核菜”也是硬标准,基本上过年过节的家宴上都会做,而且还是很好的下酒菜,一起来看一下吧。
第一道硬菜:四喜丸子
四喜丸子包含“四喜”:一喜,金榜题名;二喜,洞房花烛;三喜,事业有成;四喜,合家团圆。寓意“福禄寿喜”四大喜事,常用于结婚喜宴、升学宴、寿宴和重要节假日的压轴菜,以取其吉祥之意。做法讲究,口味独特,将七分瘦肉,三分肥肉细切粗折,大小如米粒般,不能太细口感不好,让肉之间保持缝隙,才能含汁,再配以鸡蛋、葱花做成丸子,先炸后煮,出锅后香味扑鼻,醇香味浓的肉与汁水相互融合,超级美味。
第二道硬菜:大吉大利
在我们这里,一般的喜宴和比较讲究的家宴上菜都是有顺序的,通常是“一鸡二笋三汤四蹄”,也就是说这第一道菜上的是“鸡”,“鸡打头”寓意大吉大利,因此中秋节各种烤鸡、烧鸡很是受到人们的青睐,成为馈赠亲人、朋友、长辈的佳品,中秋节时,将烤鸡或烧鸡一撕,加黄瓜一拌,端上桌开胃又解腻,特别抢手;或是做道辣炒鸡块,更是下酒又下饭。
【辣炒鸡块】
1、切好的鸡块用清水浸泡5分钟,目的是去除血水和腥气。
2、准备配料:两头大蒜扒好后,从中间一分为二备用;青椒洗后去籽,然后切成滚刀块;红椒也切成滚刀块备用;大葱切段;姜切姜片;花椒和麻椒一小把;3个八角;2片香叶,6个干红辣椒。
3、起锅加油,油温5成热放入沥干水的鸡块,大火翻炒,目的是炒出鸡块里的水汽,炒到鸡块微微上色,倒入料酒继续翻炒,倒入料酒的目的是去除鸡肉里的腥味,这一步至关重要,再次将水分炒干,我们关火出锅。
4、另起锅加油,油温5成热,倒入葱、姜、花椒、麻椒、八角、香叶和干辣椒,然后大火翻炒,目的是炒出所有香料的香气,这样做出炒鸡才会更入味,炒出香味后再倒入炒过的鸡块,继续大火翻炒,这一步的目的是让鸡和香料充分融合,充分入味;直到鸡肉炒至表面发干、微微泛黄后再开始调味:加入一把冰糖、适量的胡椒粉、生抽和少许老抽,然后加入适量的清水,大火炖10分钟。
5、10分钟后,鸡肉已然充分入味,我们倒入大蒜和青红椒,继续翻炒至辣椒变软,然后再加入一勺盐,继续翻炒均匀化开调料后关火出锅。
第三道硬菜:清蒸鱼
“鸡打头,鱼扫尾”,中秋家宴肯定少不了鱼,寓意连年有余。鱼的做法有很多,可以做红烧、可以做酱焖、可以做糖醋,还可以做清蒸。其中清蒸鱼是我家最爱做的,它的做法简单,却保持了鱼肉的鲜嫩和原汁原味,吃起来特别鲜美。
【清蒸黄花鱼】
1、处理好的黄花鱼将鱼肚子处切开、鱼背部平着切开两刀,这样鱼摆盘时就会很好看。
2、处理好的鱼放入盆中,在肚子里和背部开口处各加入适量的盐、姜片、葱段和料酒,按摩片刻,使鱼充分吸收料汁后腌制15分钟。
3、15分钟后将腌制好的黄花鱼摆入盘中(腌制时的姜片、葱段和料汁都不要),整理好造型后再在背部开口处各放一片柠檬片和姜片,然后放入蒸锅中,开大火将水烧开后再蒸10分钟。
4、趁蒸鱼的时间,我们再准备一点葱丝和红椒丝。鱼蒸好后取出,倒掉蒸鱼时蒸出的汤汁,再捡掉姜片和柠檬片,上面摆上葱丝和红辣椒丝,然后再浇上烧开的热油,激发出葱丝的香味,最后再淋上适量的蒸鱼豉油,一盘鲜美好吃的清蒸黄花鱼就做好了。
第四道硬菜:海鲜类
老话说:“靠山吃山,靠水吃水”,居住在海边最大的好处就是能吃到新鲜的海鲜,所以中秋节吃海鲜那是最常见,什么“海参、鲍鱼、虾”三大件,或者是海鲜拼盘,亦或者是螃蟹、大闸蟹,那真的是一个过瘾。
【清蒸大闸蟹】
1、锅内加水,水里要加入1/5的料酒,蒸锅里加入1份料酒和5份的水即可,这样随着加热蒸发,料酒会起到去腥增香的作用。
2、摆放很重要,蒸大闸蟹和螃蟹不一样,螃蟹要剪断皮筋,大闸蟹不需要剪断捆绑的绳子,大闸蟹一定要肚皮朝上,不然你蒸熟后,估计螃蟹的膏和黄也流失得差不多了,这就是老人经常说的“螃蟹正着蒸会瘦”。
3、蒸大闸蟹必须冷水上锅,如果开水上锅,热气太烫,大闸蟹就会挣扎四处乱窜,这样会导致大闸蟹腿折断,蒸出来不美观,所以要冷水下锅,逐渐加温,让大闸蟹一点一点去适应温度,就不会断腿和流黄了,水开后蒸10~12分钟即可。
不管有钱没钱,都要回家过中秋节,吃得并不一定好,但是吃得是团圆的气氛,而在我们山东,中秋家宴这“四大硬核菜”是必不可少的,都是下酒菜!你们那中秋家宴的主打菜是什么?希望留言交流。我是晓峰,如果您喜欢晓峰分享的美食,不要忘记关注吃货峰子哦!
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