带节奏，这个说法源于《寿司之神》的纪录片。话说日本寿司之神小野二郎，会提前到店安排客人的座位，把顾客按照性别和年龄调整好位置，这样，在上寿司的时候，厨师就能够记住男女和年长的顺序，按照顺序捏出分量不同的寿司，这样才不会打乱客人吃寿司的节奏。
最能够表现带节奏这一说法的，是小野二郎寿司店的一个奇怪规定，那就是最好的寿司必须立即食用，刚做好的寿司温度接近人的体温，口感最佳。在小野二郎眼里，寿司送上桌以后客人必须马上享用，不然寿司的温度会发生变化，从而影响到口感。
我在前面一条视频号说，鲁味斋熟食店门口在饭点的时候经常发生排队现象，一定是有原因的，莫非吃扒蹄也会有最佳享用时间？
总经理王剑辉接受了我的线上采访，他证实了我的猜想。
“趴蹄出锅以后最佳的食用时间，是在一个小时之内趁热吃，一个小时以内吃口感是最好的。当然它也不是固定的，比如你买回家以后加热一下，一个小时内吃都是可以的，它的口感会非常好。趴蹄讲究的就是肉烂脱骨不离骨，它皮酥肉嫩，所以要趁热吃。酱蹄是凉着吃，趴蹄是热着吃。”
这就解释清楚了排队现象，“一般门店的排队都是在这个饭点，上午是11点到12点左右，下午是5点到6点半左右，就是下班高峰期，这个时候会排队。我们正好迎合这个时间段，上午出一锅，下午出一锅，一天两锅，不同的时间段，都是新鲜的。顾客上午来下午来，都可以买到最新鲜的猪蹄儿。”
你们什么时候送货呢？我问。“我们一天送两趟，15辆车同时出发，送达100个门店。我们的车间是24小时工作，晚上12点下锅，早上6点到7点车就拉走。早上5点下锅，中午1点钟出锅的，这是下午卖的。”
总会有跟不上节奏的客户吧？“不要紧，我们有百年老汤啊，这个汤，说实话汤比肉贵。炖肉的时候加上这个老汤，那个味道非常好，老汤还可以下面条啊，煮肉啊，反正老汤用处很多。客户买回鲁味斋扒蹄后，用老汤加点儿水，然后再热一下，这个猪蹄儿就像刚出锅儿的一样，也特别好吃。”
王剑辉补充说，需要老汤的话，在店里是可以免费领到的。只要是买了熟食，自己带着工具也好，或者我们这儿也会准备袋子，舀上一点儿老汤，我们都会给他。”
