菊黄蟹肥秋正浓，又到了吃“秋天的第一只蟹”的时候。
地铁站、电梯间……随处可见鲜美诱人的大闸蟹广告。肥嫩鲜香的蟹黄蟹膏，仿佛要溢出屏幕，令人不禁口舌蠢动。
而说起螃蟹的吃法，除了大家都熟知的清蒸法外，近几年江浙菜中的醉蟹也特别受青睐，央视等多家主流媒体不约而同地对其进行了大篇幅的报道和推介。
“文坛中的美食家”汪曾祺，也曾称醉蟹乃“天下第一美食”。
醉蟹魅力何在？
绍兴醉蟹
绍兴菜“醉系列”的头牌
江浙一带素有秋风起做醉蟹的民间传统。
而绍兴是江南鱼米之乡，亦是浙菜、黄酒的发源地，因此，醉蟹之中，又以绍兴醉蟹最负盛名。
据绍兴醉蟹制作技艺传承人、寻宝记绍兴菜品牌创始人张亮介绍，绍兴菜有十大风味，其中醉风味里面，最有名的便是绍兴醉蟹。
传统绍兴醉蟹一般为生醉蟹，即将刚刚褪壳的螃蟹洗干净，扔进用黄酒、酱油和糖调制的酱缸里，放在阴凉处腌渍三五天即可。在时间的作用下，黄酒的微甜清香与大闸蟹甘香浓郁逐渐相得益彰，而黄酒的温润更是中和了蟹的寒凉。
此法做出的醉蟹，形态颜色似生蟹一样，蟹壳剥开来，蟹肉呈半透明的浅青色，蟹黄鲜艳欲滴，蟹肉的嫩滑与浓郁的酒香混合而成独特的滋味，轻轻吮上一口，整个人便醉了。
但尽管美味无比，生醉蟹对于江浙以外的人而言，却显得过于“生猛”。加之人们的健康观念逐步提升，以寻宝记为代表的餐饮品牌，开始对传统醉蟹进行创新，使其更为健康美味的同时，也更加普适。
绍兴醉蟹从“生”到“熟”
火上央视等主流媒体
与传统的生醉蟹相比，寻宝记更建议人们吃熟醉蟹，即用蒸熟后的螃蟹制作醉蟹。
这对于世世代代吃惯了生醉蟹的江浙人而言，无疑是一个大胆的创新。
对此，坚持走在绍兴菜“守正出新”之路上的张亮解释说，之所以创新性地用熟蟹制作醉蟹，主要基于两个方面的因素：第一是食品安全大于天，经过高温蒸制的熟蟹，更加安全卫生；第二是蒸制后的熟蟹营养元素稳定，更好地保持了蟹的本味。
为了更加契合新一代消费者的口味，寻宝记还对浸泡醉蟹用的酱汁进行了创新，在由酱油、黄酒、白糖调成的传统酱汁中加入了八角、桂皮、茴香、肉蔻等香料，并且还颇有创意的加入了新鲜的橙子片等水果，不仅能增香增鲜，还能很好的去除蟹的腥味。
“寻宝记的熟醉蟹吃起来香中带甜、清鲜吊舌，蟹黄、蟹肉因为煮熟而变得细腻紧实，却又不失鲜嫩，蟹黄蟹膏也变得沙口清香。整体口味一点也不比传统生醉蟹逊色，而且吃起来更安心。”绍兴当地的资深吃客曾对寻宝记的熟醉蟹如此评价。
如今在寻宝记的带动下，绍兴的很多餐饮品牌都开始向顾客提供熟醉蟹，甚至不少当地人也一改传统，在家里做起了熟醉蟹。
绍兴是国务院批复确定的中国具有江南水乡特色的文化和生态旅游城市，是陆游、鲁迅等文豪的故乡。当越来越多的游客打卡绍兴，品了绍兴黄酒，尝了绍兴醉蟹后，绍兴醉蟹也逐渐走出绍兴，成功出圈。
近两年来，绍兴醉蟹成了各大媒体眼中的“红人”，先后登上了央视2套的《消费主张》、湖南卫视的《天天向上》、浙江卫视的《美食兄弟连》、江西卫视的《非遗美食》等等，就连《三联生活周刊》也对其做了专题报道，引发了很多业内外人士的关注。
对于绍兴醉蟹受关注的原因，有业内人士认为，绍兴黄酒不仅国内出名，在世界也广为人知，黄酒赋予了醉蟹灵魂，这不仅是绍兴味，也是中国味，更是世界味。
绍兴醉蟹成功出圈
与时俱进，守正出新，趋势使然
不过，绍兴醉蟹越来越受关注并不仅是因为“黄酒赋予了醉蟹灵魂”，还有着更深层次的原因。
第一层原因是，随着社会经济的发展，人们收入水平的提升，以及物流运输的发达，吃蟹尤其是吃阳澄湖大闸蟹渐渐成为一种全国性时尚。而醉蟹做法新颖，口味独特，便很容易受到关注。
寻宝记醉蟹所用的螃蟹就是阳澄湖的大闸蟹，而且是包湖直采。早在9年前，寻宝记就与苏州相城区阳澄湖镇拙蟹园生态水产专业合作社达成了合作，成了其合作养殖商。
第二层原因是，近年来绍兴菜整体都处于日渐崛起的创新发展阶段，绍兴醉蟹的出圈，其实是绍兴菜“守正出新”的一个缩影和代表。
据媒体报道，几年前，绍兴本地餐饮市场还是洋快餐及外地菜的天下，主打绍兴菜的餐企并不是很多。因为在绍兴人看来，绍兴菜不够高端大气上档次，而且自己家就能做，为什么还要到外面去吃？
但张亮却认为，绍兴菜是浙菜的重要发源地，传承至今已形成了十大经典风味，是一个非常值得挖掘的宝藏。如果能对其进行创新升级，使其更符合当前的消费趋势和观念，绍兴菜一定能发展起来。
为了做好绍兴菜，张亮请来了浙菜宗师、绍兴菜非遗传承人茅天尧做指导，还请来了国际烹饪大师、米其林大厨黄启云担任菜品研发主理人，三方强强结合，共同开启了绍兴菜的复兴之路。
大师一出手，便知有没有。寻宝记“大师团队”依照“守正出新”理念研发出的新绍兴菜，比如绍兴花雕醉龙虾、绍三鲜、梅干菜焖肉、绍兴醉鸡、花雕醉黄鱼等，很快便风靡绍兴，寻宝记也常年稳居大众点评“全城美食热门榜”、“绍兴热搜榜”等多个榜单的首位。
而在越来越多绍兴菜品牌的共同努力下，绍兴菜也逐渐在绍兴餐饮市场崛起。据当地媒体发布的一组数据，绍兴菜占全市中餐餐饮门店数量从2017的18.36%，到2019年49.62%，发展至2020年已达到56.17%。无论是绍兴街头，还是大众点评上，绍兴菜都成了当之无愧的主角。
2019年、2020年，首届、第二届“中国地方菜发展大会”连续两年在绍兴举办，各省市餐饮人齐聚一堂，共同探讨地方菜品牌发展路径。绍兴菜成为一颗冉冉升起的新星，受到全国餐饮人士的关注。
从受本地人冷落到全国瞩目，绍兴菜的崛起，确实值得每一个地方菜系的餐饮人深思。而这也正是绍兴醉蟹出圈背后的更深层原因。
