在上海餐饮市场上
真正做到深入人心、刻骨难忘
代表着上海城市发展百多年来的
民生文化和闾巷民俗的
在上海人心中“分量”最重的还是
——上海街头的小吃
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在上海，谈起“吃”，三天三夜也说不完。
饮食文化绝对是海派文化中的翘楚和重点。
提蓝桥葱油饼
如果要编一本《上海的吃》的书，活跃在上海餐饮市场中的不仅有淮扬、本帮、苏锡、粤菜、徽菜、清真、川菜、闽菜、京菜、鲁菜、潮汕等传统菜系，还有这二十年中发展势头迅猛的麻辣香锅、螺蛳粉、麻辣火锅、串串烧、广西米粉、沙县小吃、河南烩面、重庆小面、胡辣汤等新的各地菜系。此外还有上海的西餐，从老式的法式、英式、俄式、德式西餐到现在流行的西班牙、印度、泰国、日料、韩国烧烤、土耳其菜等。关于《上海的吃》真的可以编本像《辞海》《古汉语大词典》这种厚的可以把人打昏过去的书。 但是，在上海餐饮市场上，真正做到深入人心、刻骨难忘，代表着上海城市发展百多年来的民生文化和闾巷民俗的，在上海人心中“分量”最重的还是——上海街头的小吃。
01
上海街头的烘山芋
让犹太老人想念了几十年
2016年，一位叫苏珊·英赛尔的87岁澳大利亚犹太老太太，带着一群子孙到上海犹太难民纪念馆参观。1938年，苏珊全家从德国避难上海虹口区，靠着犹太人组织的救济和苏珊爸爸做小生意为生。有一次，小苏珊过生日，疼爱她的爸爸想给她买个生日蛋糕庆祝，但是，苏珊爸爸的裤袋掏出来的是两面迎风招展的白旗——没钱。无奈，苏珊爸爸在街边的烘山芋摊头上，用两个铜板买了一个热气腾腾的烘山芋作为 “生日蛋糕”送给女儿。这让苏珊开心极了。
一只烘山芋，寄托了苏珊老人一辈子最深切的记忆。这只烘山芋蕴含着无私的父爱、家庭的温暖、一个民族在苦难中的欢愉和坚毅，也代表了上海这座城市的温情和宽容。如苏珊老人所说：“上海就是我的梦想，我无比热爱上海这座城市。”
02
让人眼花缭乱的
上海街头小吃
常年供应的小吃：
阳春面、馄饨、五香茶叶蛋、火腿热粽子、猪油夹沙百宝饭、白糖莲心粥、桂花赤豆汤、臭豆腐干、豆腐花、汤山芋、香瓜子、糟田螺、方糕、茯苓糕、黄松糕、松子糕、熏肠肚子、鸭膀、鸭舌头、冰糖山楂、擂沙圆、三北盐炒豆、五香焐酥豆、发芽豆、绍兴柯桥豆腐干、白切羊肉、甘草梅子黄连头、盐金花菜五香豆、酱菜甜酱瓜、热面包、糯白糖等。
季节性供应的小吃：
白糖梅子、白糖海蛳、生炒热白菜、焐熟藕、糖芋艿、热珍珠米（玉米）、沙角菱、圆角英、热风菱、五香百果糖、玫瑰白糖粢饭糕、檀香橄榄等。
地方口味的小吃：
白糖伦教糕、大笼糕、咸煎饼、芋艿糕、萝卜糕、芝麻糊、杏仁茶、炒河粉、虾仁馄钝、云吞面、鱼圆汤、燕皮馄饨、广东糟白鱼、麻油散子、脆麻花、大饼油条、糖麻球、高邮咸蛋、鸡蛋糕等。
旧上海的街头小吃
03
鲜、实、精
上海小吃独特的风格
可见，上海街头小吃结合了淮扬、苏锡、苏北、浙江、广东、湖北、山东等小吃的集大成。其中，又加以改良，形成了上海小吃自己独特的风格，可以用“鲜、实、精”三字归纳。鲜：上海小吃用料讲究、清清爽爽、追求食料的原味，不添加辛辣刺激、油腻浑浊、“杀人味蕾”的调料，突出一个自然的“鲜”字。比如一碗简单的油豆腐细粉汤，要用肉骨头和海蜒熬成鲜汤做底料，再放入鲜猪肉做馅的百叶包、山东龙口绿豆粉丝、小块金黄的油豆腐，一起熬煮入味。
又如一碗北方俗称的“光水面”“清汤面”，在上海升级为“阳春面”。这光面也要用鸡、鱼、汤骨等炖成的“高汤”做汤料，配上猪油和酱油，再在光面上放上一簇咸菜，或放几根鸡毛菜，撒上一把葱花或蒜叶。一碗光面也能让你“鲜”的直添碗底。
实：上海小吃，讲究物美价廉、经济实惠，紧扣上海人“精打细算”过日子的风格。在以前，上海的劳工阶层吃一份街头小吃，是能顶得上一顿饭的。比如粢饭团，先用糯米、粳米、赤豆煮成饭，饭粒颗颗饱满、又糯又软。再用纱布挖出，用双手按压成一个重达四五两的饭团。买一个粢饭团还会送你一根长度有35 厘米长的金黄色大油条，塞进饭团，顿时使这饭团成了一个实心球。吃下去，午饭估计都不要吃了。同样，油炸的粢饭糕（糍粑）也是如此，两面油煎的香脆焦黄，吃两块就够饱肚。我读书时，为了省下每月的中饭钱买书看，早上花两块钱买一个四五两重的粢饭团或者两个直径15厘米、1.5厘米厚的实心大饼，挨到中午也不饿，这就省了一顿中饭钱，一顿当成两顿吃。（当然，现在做的粢饭、大饼、油条的个头和上世纪九十年代比都明显小了，前后两者的“身材”类似爷爷和孙子的关系。）
精：上海的小吃，讲究做工精致，色香味形俱全，把食材运用到极致。例如一斤宁波或者常州乡下送来的榨菜或萝卜干，也要仔细地切成小段或小丁，放在热油里炒一炒，再淋上点麻油，放点糖。一碗配泡饭吃的精致萝卜干榨菜丝就出锅了。
一碗配油条大饼吃的咸豆浆，也要放虾皮、紫菜、榨菜丁、肉松、葱花、蛋皮丝等，外加酱麻油、辣油和味精，堪比一道大菜。
旧上海的街头小吃
又如，原形来自北京硬得咬一口要崩掉门牙的“火烧”，到了上海瘦身为“蟹壳黄”，这“蟹壳黄”烧饼用酥油加面粉做成，内包黑芝麻、萝卜丝、 豆沙、鲜肉、猪油、白糖等不同口味的馅料，把烧饼做到了极致，又香又脆又美味。同样，源自于北京、山东的蒸笼包子，到了上海化身为“小笼包子”，其外型小巧、皮薄若透、馅料讲究。开笼时，只只鼓胀饱满，入口肉汁溢腮、满口生津，再与姜丝、米醋等佐料同食，美味无穷。
04
没有街头小吃的上海
没有烟火气
但是，目前已经有超过百种的上海小吃或制作工艺面临失传或者已经失传。这主要原因是上海小吃选料讲究、制作精细，而且制作花费时间较长。因为做工费时费力又不赚钱，所以被餐饮企业遗弃，致使工艺失传。
同时，由于前几年上海城市旧改、市政拆迁、市容整治、拆除违章、整合街头低端餐饮产业、以现代商业综合体统领街区、社区商业零售餐饮等等过渡措施。在上海一些地区，出现了居民跑遍附近一两公里也买不到一根油条、一个大饼的难堪事。而曾经的人气小吃街——吴江路美食街、彭浦新村夜市、沪西工人文化宫蟹壳黄点心店、云南路小吃街、沪西清真寺大巴扎等，也因拆迁、整治、疫情等原因，逐渐消失在上海人的记忆里。
没有了上海街头小吃的上海，是没有烟火气的。 好在，2019年后，社会上呼吁扶植和恢复上海老字号小吃品种和扶植街头小吃的呼声四起，上海各区的商业职能部门也积极开展了社区、街区“市民早餐工程”“民生小吃工程”等。一批老字号小吃旧貌换新颜，如四川北路上的四新汤团店、陕西南路上的美新汤团店、福建中路上的德兴馆都纷纷重新做了装修，欢迎老食客的到来。同时，在上海的社区规范化菜场改造工程中，比如上海甘泉路休闲街上的菜场就把大饼油条、小馄饨、汤包、生煎等小吃统一安置、统一管理，装修风格也变换成上世纪八十年怀旧设计，把伴随了上海市民百年来的小吃，又送到了市民家门口。
我们熟悉的上海街头，有了上海小吃，又逐渐恢复了一个城市最具活力的烟火气。
