要说谁是中国最善变的菜，糖醋排骨百分百是要占一个名额。在江浙，糖醋排骨是味浓精致的小菜；在淮扬，糖醋排骨是葱蒜齐全的硬菜；在川渝，糖醋排骨是干香下酒的凉菜……
糖醋排骨作为南北通吃的家常菜，几乎所有家庭都爱吃爱做。完美的糖醋排骨，应该是挂汁红亮通透，端出来像是自带高光，肉质嫩而弹，酱汁甜得绵长，酸得醇厚，闻一闻就足以让人垂涎三尺。
但就是这么一道经典的家常菜，浙菜、沪菜、淮扬菜、川菜、鲁菜，甚至豫菜、湘菜、赣菜，各大菜系都有自己的特色的糖醋排骨，每每出现都引得大家争论不休。
糖醋排骨的关键就在糖醋的调味上，不同的糖，不同的醋，还有不同的果酱、果汁，相互组合，才组合出了各种不同的风味。
用糖上面，有用红糖的，有用白糖的，也有用冰糖的；醋更是五花八门，传统的用米醋、香醋，新派的用果醋，甚至还有用意大利黑醋的，为了酸味更丰富，还有加各种果酱，什么番茄酱、苹果酱，但凡带点酸甜味的，都能加入到糖醋排骨里。
川菜菜系中，传统的糖醋排骨属于凉菜。排骨香软，外酥里嫩，并且完全脱骨，轻轻一咬肉就落在嘴里，口感非常清爽不黏嘴。炸过两次，肉非常酥脆，排骨肉香彻底释放，加上微微的糖醋味，又香又脆又软烂，味道适中，老少皆宜。
糖醋排骨的重头戏就是，炒糖色。焦化后的糖，能给排骨，敷上一层亮晶晶的红棕色，让菜看起来更有食欲；另一方面，还能给菜的风味增加层次感。
同样的糖醋，同样的排骨，却在各地都延伸出不一样的风味，味道和口感各有千秋，这就是中华美食文化百花齐放的最好体现。
