经过多年的火热，川渝火锅的同质化已经显现，竞争激烈且内卷严重，甚至曾经的头部都无法幸免。川渝火锅还能怎么玩？大渝火锅在川渝火锅的老家重庆的开店尝试，或许能给火锅人们带来一些启发。
本文由红餐网（ID：hongcan18）原创首发，作者：陈南。
火锅店爆满的场景，又一次在山城上演。尽管在火锅成为“全民盛宴”，在重庆成功成为网红城市后，重庆人民对这样的早已见怪不怪，但这次爆满的火锅店，却让他们也有些好奇，和蠢蠢欲动。
01 大渝火锅成山城新景点，带来不同的火锅体验
在重庆半山腰上的鸿恩寺公园，因为是主城城中心区域的第二大开放型公园，加上植被树木花草茂密，虽然一直是重庆人民喜爱的休闲之所，但大体还算清幽。
就在这清幽之地，在有火炉之称的重庆的夏日，全国拥有200余家门店的大渝火锅的重庆首店，却引得夏天不轻易出门的重庆市民前来打卡，让这里变得热闹非凡。
按理说，重庆最不缺的就是火锅店，大渝火锅是如何让重庆的消费者顶着烈日也要来打卡呢？“我们的重庆首店，光从门店面积、装修风格上来说，就和之前200多家门店都不一样，和现在重庆市面上绝大多数火锅店也不一样。”大渝火锅创始人杜松林如此解释。
8月3日，大渝火锅在重庆的首店在鸿恩寺的陶然居大观园新国潮坊试营业，最引人注目的，便是它的景观。
在3800平的占地上，大渝火锅的2层主楼立于中心，亭台、水榭、石桥、喷泉……诸多景观依次出现，由于占据山顶地势，其户外就餐区视野开阔，极目远眺便是江北的城市景观，绿树掩映其间。
户外大面的水体，灯柱、木船漂浮其上，户外就餐区则又从主楼延伸出去，将水体环绕，并且依着山势层次错落，景观不仅将各个餐桌进行天然划分，让顾客就餐更有私密感、自然观感，也成为小孩嬉戏玩耍的场所。
这一切到了晚上，在灯光的映衬下，显得更加绚丽。可谓店在景中，景亦为店。加上17个室内包房，占地3800平的大渝火锅只设置了80余个桌台，这让身在其中的顾客不会感到拥挤、憋屈，在大多数顾客眼中，这里根本是个景点，而不像个火锅店。
另一方面，大渝火锅的重庆首店位于陶然居打造的大观园新国潮坊，这里主打的就是情景美食体验+非遗文化产业+老字号，以文化展演+主题酒店+国潮文创为拓展，实现文餐旅有机融合，希望呈现出一个重庆版的“大唐不夜城”。
依托“新国潮”主题，大渝火锅和大观园新国潮坊相互导流，大渝火锅为大观园新国潮坊增加了一个留下的理由，大渝火锅则获得更大流量和曝光，每天进店拍照打卡的市民至少都有两三百人，这还不包括就餐的顾客。
开业不到半个月，大渝火锅重庆大观园店的大众点评评论区，几乎无一不提到这独特、吸睛、解决“遛娃”难题的景观打造。
02 口味才是更重要的内核
“但在景观的外衣之下，调和的口味，高品质的食材和服务，才是大渝火锅的内核。”杜松林表示，想在重庆立足，只有吸引人的外表是肯定无法“过关”的，火锅的品质必须走高，才配得上这个“牌面”，不会虚有其表，变成一个花瓶式的景点。
为此，大渝火锅来自重庆的炒料师傅，专门以自己传承了六代的底料配方为基础，研发了发酵型火锅，让底料炒制时各种原料、食材的味道精华更好地融入牛油，最终出来的锅底味道醇厚，辣而不燥，更符合重庆对牛油火锅的标准，更能凸显食材的鲜美。
川渝火锅发展到现在，相信不少人都已经知道，同样是火锅，但成都喜欢清油火锅，重庆更偏爱牛油火锅，而其中的差别就在于，牛油味道更为厚重、保留了更多食材的味道，也让锅底显得更加“重口味”。
除了底料，大渝火锅更追求高品质食材和服务。
作为大渝火锅的招牌，大渝鲜毛肚只选用本地当天屠宰的水牛毛肚，所以每日只能限量供应，到店后用0℃冰块低温保鲜，叶片厚实且肉眼可见的鲜嫩，毛刺圆润且饱满，水分足，富有韧性。牛舌厚薄均匀，油润不腻，涮烫2分钟滑嫩紧致；鸭肠色泽鲜亮，口感爽脆有韧劲，稍加涮烫便能微微卷起；鹅肠则优选一指宽的鲜鹅肠，涮烫后鲜滑脆嫩，入口爽脆弹牙有韧性。
大渝火锅的发酵型火锅锅底、高品质的食材，显然得到了重庆消费者的认可，不少顾客都表示，锅底味道醇厚，在重庆也属中上水准，食材新鲜，毛肚、黄喉、牛肉等不少火锅中考验品质的食材，都能突出爽脆嫩的口感。“还是掌握了火锅的精华，像土生土长的重庆火锅，不像个从外地回重庆开店的品牌。”
在服务方面，大渝火锅也沿袭了装修、菜品高品质的定位，让服务员不断观察顾客需求，在不打扰顾客就餐的情况下，提供符合顾客需求的服务，“我在培训的时候也常强调，我们做服务不是做流程，而是要做客户的需求。”杜松林认为，适合的服务才是最好的服务。
开业不到半个月，大渝火锅一跃成为大众点评鸿恩寺区域的热门榜第一。没有开业宣传广告，没有开业活动，没有折扣，营销上的“冷启动”，却因为梦幻的景观打造，加上靠谱的口味、服务呈现，被大渝火锅做成了“热启动”。
03 火锅内卷更需创新突破，重庆门店是试验田
从情理上来说，大渝火锅回到重庆开店再正常不过。但从实际操作上来说，却是大渝火锅这个品牌创立以来最大的挑战。而在杜松林看来，大渝火锅选择回到火锅遍地的重庆开店，相比挑战，更多的是一种探索和尝试，从挑战中挖掘出新的东西。
“竞争虽然比到其他地方更大，但也能保证大渝火锅走在火锅的第一线，与口味最专业的火锅消费者、同行进行交流、切磋，让大渝火锅在口味上不断改进，菜品上进行创新，从而提升大渝的品质，保持品牌在全国的活力、竞争力。”杜松林说。
火锅品类经过这三五年的爆发式发展，已经呈现出较严重的同质化、内卷化，不少头部企业的经营都相继出现问题，大渝火锅同样也要面对这些问题，只不过问题还没有在经营上显现，杜松林更需要在问题还未真正造成后果的时候，去解决问题。
而杜松林的想法，便是让重庆门店成为大渝火锅的试验田。
成立于2007年的大渝餐饮，本就是一家经营“特色川味”的连锁企业，有多位川菜大师助阵，十余年来一直钻研“川人川味”，旗下不仅有大渝火锅，还有辣三疯美蛙鱼头火锅、杜哥鱼虾跳、玖隆坡火锅、小蜀娘、杜哥川菜小酒馆等7大连锁品牌，都是围绕川味、川菜展开。可以说，杜松林和他的团队已经是川味的专家。
但川味的根始终在川渝，火锅的根在重庆，想在火锅品类创造出差异化，但既要做好火锅又要做好创新，在杜松林看来，和最专业的基层师傅、同行交流，让最懂火锅的消费者群体去一一验证，是非常重要的一环。
所以除了创新的发酵型锅底，大渝火锅大观园店还推出了创新的火焰罐罐菜，无论是现场给土罐点火，还是用小锤打破瓦罐，都是很大的亮点，消费者也很喜欢仪式感，能够吸引他们进行拍照、发布社交媒体。
此外，大渝火锅还在牛肉、当地特色菜品板块，各自新增了3~4个特色产品，比如鲜切牛肉、藤椒牛肉、重庆滑肉、鳝鱼等，冰饮方面则一口气推出了甜品、气泡水、冰冰茶、刨冰4个系列的产品。
而情景体验式就餐，在此前以“烟火气”风格为主的火锅品类，更是一种新的尝试。“我一直坚信的一句话是，在市井的地方要开有质感的店，而在讲究质感的地方，则要反过来，去开市井型火锅。”杜松林对大渝火锅在重庆市场的反其道而行之，有着自己的见解。同时，因为大渝火锅门店的位置，周边市井型火锅偏多，想在其中脱颖而出，换一种风格反而成就了差异化。
而目前看来，大渝火锅的种种尝试，是成功且有意义的。
近些年，文和友、土菜馆等情景体验的大店模式，受到消费者青睐，也展现了餐饮正和旅游元素做更深层融合的趋势。此次大渝火锅和达官运新国潮坊的结合，无疑是火锅品类在这方面的一次试验。
以景入店，以店为园，充分利用重庆独特的地理景观，将观景与就餐融合，增加消费者打卡意愿、提高社交媒体曝光度，从另一个角度进行突破。这在重庆成为网红城市后，也是一种符合市场潮流的新尝试，并与重庆大部分本土火锅做出了差异化。
都说现在这个时代，谁占领了顾客的朋友圈、抖音等社交媒体平台，谁就占领了市场。试营业后，杜松林发现当初的决定是正确的，门店一系列的打卡点，也吸引周边居民前来游玩、拍照打卡。
同时杜松林也表示，重庆景观式的门店，也可能在未来推向大渝火锅其他门店，甚至大渝旗下其他品牌，而他也会不断尝试新的经营形态，考虑将更多年轻人喜欢的国潮、小酒馆、汉服、赛博朋克等元素融入火锅店。
这火锅同质化、内卷化严重的背景下，这样的多业态经营尝试，或许是未来火锅企业突破红海的方式之一。
结 语
在爆发式发展后，川渝火锅便逐渐走入了同质化的漩涡，同时由于火锅市场热度不减，火锅品牌不断增多，由增量市场逐渐转为存量市场，内卷也日益严重。
但这并不意味着川渝火锅要走向下坡路。一方面消费者对火锅的需求依然旺盛，另一方面，像大渝火锅这样不断尝试菜品、经营模式创新的火锅企业，正不断涌现，未来极可能出现新的经营模式，甚至会以我们意想不到的、千奇百怪的形态，出现在我们面前。
从这个角度来说，火锅品类依然有着强大的生命力，这就需要更多像大渝火锅这样用于走出舒适圈，去创新、探索的餐企出现。
备注：文中配图均有品牌方提供。
