酸辣汤，听名字就觉得很开胃。
原料简单的它并不常被人想起，但是没胃口的时候，喝上一小碗酸辣汤，发一身汗，立刻就能让人觉得“朕还能吃！”。
已经融入各地日常生活的酸辣汤跟大家印象中的“川味代表”牛油火锅相比，确实显得不那么“四川”了。
但传统的川菜讲究的并非“比比谁更辣”，而是“一菜一格，百菜百味“。酸辣汤的一酸一辣，两种味型的碰撞就表现出了川味的“真面目”。
洁而精川菜馆做的海派川菜已有近百年历史了，在传承了川菜精髓”百味“的基础上，把酸辣汤做的更符合本地人口味。总厨唐心妆师傅说，这道菜几十年来都没有改过配方......
酸、辣、汤，
这次我们就把这三个字拆开讲。
计量单位
以右图中的调羹大小为准
1 调羹 = 15ml
以右图中的饭碗大小为准
1 碗 = 250ml
第一步 汤
清水下锅，只需简单调色调味即可。
1.将4个香菇、50g笋、1盒豆腐切成细丝。
2. 锅中倒水，上述食材和猪肉丝一同
沸水下锅焯水，再次煮沸后捞出。
素食材和肉丝一起下锅，
沾荤味。
3. 另起一锅倒3碗清水，加5滴老抽调色，
0.5调羹盐调味，煮沸后下食材。
4. 放3调羹水和1调羹生粉，
调制水淀粉倒入锅内勾芡。
水：生粉 = 3：1
一碗好的酸辣汤，
蛋花一定是浮在汤面上的！
▽ 注意下面这两步 ▽
① 1个打散的蛋液里加0.5调羹食用油▼
（借助油的密度辅助其浮在汤面上）
② 锅勺尽量离汤面近，画圈拉出蛋花▼
（减少重力加速度，防止蛋花沉在底部）
第二步 辣
记住，酸辣汤里没有辣椒或辣油，
火热感皆来自几调羹白胡椒！
5. 洒2调羹白胡椒粉和1调羹葱花，铺于碗底，
再淋入3调羹米醋。
对，用米醋代替常用的香醋，
可以防止口感过酸。
第三步 酸
不是只有馄饨汤底才需要冲开猪油，
酸辣汤也有相同步骤!
6. 把煮好的汤料倒入碗中，冲开。
为了减缓醋的挥发，用汤底把底料冲开，更适宜用来保留酸味。
热汤冲开调味底料的瞬间，酸辣味就开始刺激鼻腔，喝之前用大汤勺兜底搅动两下，滋味更胜。
开胃这件事情，从入口前就开始了……咸辣酸香...它占全了！
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