#开始记日记#1670 新长福的新湘菜 华尔道夫的主厨季
2021/09/24 星期五 北京
北京下雨，天凉的有了深秋的感觉。开车去吃饭，雨下的大了，风挡玻璃上一片雨雾，我喜欢藏在后面的感觉。
里面看不清外面，外面更看不清里面。把自己藏起来，最安全。
昨晚在缦府宴参加了胤胤和几位湖南大厨做的湘菜品鉴晚宴，今天中午是我的餐桌，也是一餐湘菜。长沙湘菜翘楚新长福再度开到北京，今天是第一次对外试菜。借此机会，我请了一些朋友，昨晚参加缦府宴湘菜品鉴会的许菊云大师、赵胤胤、许璨、邵庆宏等前来为新长福的菜品把关。
来宾合影。
新长福董事长龙伟里先生致辞
致敬传统，敬酒许菊云大师。
与新长福龙氏兄弟交流。
赵胤胤老师很是专注。
借着钢琴大师的光，敬杯酒。
大家交流的很是顺畅，我很开心。
菜单
菜品
鱼子酱甜椒蟹肉 黑松露土匪猪肝
祖庵裙边花胶
芙蓉蟹肉炒翅
烧椒雪花牛肉鲜松茸
红煨甲鱼炸臭豆腐
鸡汤重阳菌
浏阳豆豉水灼芥菜
辣椒炒海参饭
南北杏仁湘莲燕窝。
这一餐的出品我是喜欢的，湘菜底蕴，融合趋势。没有那么辣，有一些新鲜滋味，呈现时尚化，与传统湘菜比较，色香味几方面都有所变化，而且是好的变化。在传统与创新的变奏冲突中，应该明确的认识到今天的湘菜不仅是做给湖南人吃的，愿景更是要做给全国人、全世界人吃的。当代湘菜一定要有多种表达方式、表现形式，走出湖南、走向全国进而走向国际，改变是必须的，借鉴融合一条必然之路。
缦府宴的湘菜品鉴会与新长福新菜品鉴会接连在北京举行，两场品鉴会我都或多或少参与其中，缦府宴的品鉴会定义的主题是“经典 传承 当代 未来”，赵胤胤先生结合湘菜名厨，加入一些现代元素在传统湘菜中，探索湘菜传承发展的有效脉络；新长福的新菜邀请目前风头正劲的新锐厨师段誉先生参与，力图在形式上对传统湘菜做出一些变化，在食材内容上扩展传统视野。这样的活动对菜系的发展非常有益，从传统中突围有时需要跳出湘菜看湘菜、说湘菜、做湘菜，缦府宴的品鉴宴、新长福的试菜活动，以及前段时间我在长沙做的鱼子酱与湘菜结合的品鉴会，都是想在传统中注入一些新鲜元素，尝试新湘菜的各种可能性。个别菜式成功与否并不重要，重要的是这种探索精神驱动下，湘菜可能产生的变化以及新的可能性。
晚上在华尔道夫酒店的四合院参加希尔顿集团主厨季活动。酒店中餐总厨王春增先生以“春之萌，夏之荫，秋之叶，冬之影”的四季灵感打造了一场别具风味的胡同“如意宴”。
晚宴现场。中式家具很合四合院的场景。
凉菜：客家酒酿腌萝卜 椒盐九肚鱼 石榴蜜汁叉烧肉 紫金阁白切鸡 和风芝麻汁浸茭白 怀柔辣味浸海螺
汤：鸡肉火腿百合北极贝汤
主菜：胡同香酥手剪炮豚
我把皮都吃了，香脆，过瘾。肉吃了一半，留下胃口吃其他的菜。
酸汤芙蓉东星斑
青头菌香煎小青龙
脆葱燕麦焖花胶
黑椒甘蓝炒美国西冷牛肉
金银蛋丝瓜苗
秃黄油柠檬沙煲啫饭
甜品：栗子/ 大红袍冰淇淋。
主厨王春增师傅
对面的女孩始终没有看过来
嘉宾合影
很开心参加这样的聚会，也再次见证了王春增师傅的功力和努力。酒店中餐一向以稳妥为主，很难有出色的菜品。这场晚宴美食大家秦洲同老师慨叹道：“京城酒店业有如此优秀的出品相当不易。”确实如秦老师所说，真是太不容易了。
