2021年秋,距以王羲之为主咖的兰亭雅集的千年之后,又一场以书圣为主角的名士聚会,再在绍兴召开。
水墨秋韵-2021绍兴菜秋季品鉴会暨越地国粹·王羲之文化宴
9月23日下午,一场以“水墨秋韵-2021绍兴菜秋季品鉴会”为主题的王羲之文化宴开席,绍兴书法界、演艺界、文化界、历史界、传媒界、餐饮界的16位名人、大咖共同赴宴。
品着一掌兰亭序、墨池秋意浓、妙笔绘秋韵、戒珠明心志、云翼酿八法、一泓香台香、明月入果宗,墨韵漂清香、绚然时鲜果等9道散发着米其林气质的绍兴菜,一壶黄酒一举觞,共同探讨着王羲之与绍兴文化、绍兴菜之间的密切关系。
浙菜宗师、绍兴菜非遗传承人“总导演”
“绍兴菜史上第一次全鹅宴”
这桌王羲之文化宴,虽以绍兴名人中的大IP、“书圣”王羲之为源头,但由于以绍兴菜为载体,与会嘉宾的话题聚焦点,自然地便跳脱出常规的书法艺术视角,而是围绕着王羲之东晋的那场兰亭雅集对绍兴菜、绍兴文化发展的意义展开,碰撞出大量的重磅成果。
这也顺应了每场绍兴菜品鉴会的“总导演”茅天尧,设计本次王羲之文化宴的初心。
浙菜宗师、绍兴菜非遗传承人、绍兴市绍兴菜研究会名誉会长 茅天尧
首先,继续以一道道极致品质感的绍兴菜为载体,诠释与传承绍兴历史名人文化、绍兴菜文化。“本期要传承的,就是在全国知名度更高、书圣王羲之的书法成就,以他为代表的绍兴名士文化,以及东晋时期的那场兰亭雅集,对绍兴饮食文化、绍兴菜的巨大影响。”
其次,擦亮绍兴食材“金名片”鹅,唤醒绍兴餐饮界对鹅这一优质食材的敬畏感。 据茅天尧介绍,鹅这一食材,在绍兴人的生活中,具有极高的存在感。当今的绍兴,还保留有:祭神谓之“鹅盘”,宴客谓之“鹅酒”,许女纳彩谓之“喜鹅”,上坟谓之“坟鹅”,过年谓之“年鹅”,祀田谓之“田鹅”等等民俗。
“即便如此,当今绍兴餐饮界对鹅这一食材的使用程度、重视程度,并不是很高,极度需要唤醒”。
在茅天尧看来,这场王羲之品鉴会,也是一席具有开创意义的“全鹅宴”。在绍兴菜体系中,对鹅的传统做法以白斩、熏制为主,用作食材的部位也有限。而这桌文化宴的菜品,几乎用到了鹅的各个部位:鹅肝、鹅掌、鹅翅、鹅脯肉等,烹饪技法上也做了大胆创新,包含蒸、炒、焖、炖、炸、裹烧等极度丰富的绍兴菜烹饪工艺,“可谓是绍兴菜史上第一次真正意义的全鹅宴”。
国际烹饪大师的“米其林”表达
历时3个月,“创新程度升级”
“绍兴菜品鉴会能举办9届,作为寻宝记绍兴菜的菜品研发主理人,也深知十分了解这背后的不易,”黄启云分享,他参与设计的这几场品鉴会,都先由寻宝记绍兴菜创始人张亮带队,和文化界、媒体界人士深入探讨、沟通之后,确定品鉴会方向。由茅天尧大师主导菜品、菜名设计,再由黄启云、寻宝记绍兴菜的菜品研发团队为主导,共同负责菜品的菜品研发、调试、摆盘等,前前后后要历时3个月之久。
国际烹饪大师、中国饭店协会名厨委员会副主席 黄启云
“在我看来,茅天尧老师就是每一场品鉴会的导演,而我,是一位料理师”。黄启云这位料理师,以他别具一格的“米其林精神”,总能赋予每场品鉴会“惊喜感”。
在本次文化宴的研发阶段,黄启云的诠释核心点,依然以视觉、食材、器型、用色、味道5个空间展开,“这一次的核心食材鹅,颜色为暗红色,再加上正值绍兴的深秋,所以本次的文化宴用色上以‘静’为主。另外对鹅肝、鹅翅等食材的呈现上,也做了大胆的全新尝试”。
云翼酿八法(鹅翅)
这次的9道菜中,以鹅翅为主要食材的一道主菜“云翼酿八法”,足以体现王羲之文化宴的创新、升级程度。“这道菜要先将鹅翅剔骨后煨熟,再运用绍兴菜中的传统烹饪技法裹烧,用鹅翅裹着绍兴梅干菜、青豆、梨、大葱丝、香菇丝、茭白等食材,进行煎制而成。用以点缀的黄酒酱,灵感来源于西餐中对酱汁的使用,以技术含量如此之高的鹅翅,蘸上绍兴特有的黄酒,满满的绍兴味道。”
据寻宝记绍兴菜出品总监钱建祥介绍,云翼酿八法也是这次品鉴会最后研发出来的一道菜品。“这场王羲之文化宴,相较于往期的8届文化宴,菜品研发难度、创新程度都是偏高的,一则是食材本身,在当下市场环境中,利用率低的问题,二则鉴于王羲之的历史地位,团队在妙笔生花、兰亭集序、曲水流觞、砚台等相关元素的设计表达上,也着实花了不少心思”。
一泓香台香(鹅肝)
一掌兰亭序(鹅掌)
除了这道菜,以磨碎的鹅肝来烹制的一泓香台香,以去骨鹅掌、秋天的板栗、冬瓜脯、火腿丝融合而出的一掌兰亭序,都是出于这位米其林大厨,对绍兴食材天马行空般的创新,也赋予了绍兴菜更有品质感的一种精致表达。
时隔1668年的两场文化宴
绍兴官府菜的两次进阶
品鉴会现场,除了针对菜品研发、表达方面的诠释,绍兴市绍兴菜研究会会长、寻宝记绍兴菜创始人张亮,绍兴市绍兴菜研究会副会长、资深媒体人、著名评论员伊旭松,以绍兴官府菜为主题的分享,也是本次文化宴碰撞出来的意外之喜。
在两位看来,公元353年的兰亭雅集,公元2021年秋的这场“水墨秋韵-2021绍兴菜秋季品鉴会,跨越1668年,同样以王羲之为主角,同样对绍兴菜发展具有重大影响。
绍兴市绍兴菜研究会副会长、资深媒体人、著名评论员 伊旭松
伊旭松从绍兴菜的源头,讲到东晋时迎来转折性发展,和王羲之的兰亭雅集有着密不可分的关系。“发生在东晋的永嘉南渡,以王羲之为代表的北方贵族南迁至绍兴,也带来了中原地区的食材酒料、烹饪方式、饮食文化,也进一步加深了绍兴的士大夫文化、名士文化。”
“餐饮的社交功能自此开始普及。名士饮酒,诗文和唱,美食自然是必不可少的。也是自东晋开始,绍兴菜开始出现官民分野,主食从稻饭羹鱼到米面融合,技法从炖、蒸、煮到炒菜,调料开始生产。”如此,绍兴官府菜在东晋时期已初见雏形。
绍兴市绍兴菜研究会会长、寻宝记绍兴菜创始人 张亮
绍兴市绍兴菜研究会成立后,第一次召开绍兴菜品鉴会,就共同探讨绍兴官府菜的源流,及其对绍兴菜发展的意义,这在张亮看来,“实在是令人兴奋”。
他提到,寻宝记坚持做了3年的绍兴菜品鉴会,从最初就是奔着长远来做的。“从开始的四季品鉴会,到后来以绍兴名士为载体的文化宴品鉴会,越做越有力量,越有方向。这也主要得益于我们的初心,希望更多文化界、艺术界、媒体界的大咖,和我们做餐饮的,大家共同努力,一起传承绍兴菜文化、绍兴的城市文化。”
“这一次,这么多省内外大咖齐聚‘名士之乡’绍兴,品着王羲之文化宴,共同追溯绍兴菜的源头,共同探讨东晋时期王羲之的那场兰亭雅集,对绍兴菜发展、士大夫文化的关键性影响,以及绍兴士大夫文化和绍兴官府菜之间千丝万缕的关系。”
“这也让我们有更充分的理由相信,绍兴菜自古就不只有农家菜的一面,它自东晋开始,就滋生了品质感、服务于精英阶层的基因。”
“顺着绍兴官府菜的历史,持续研究下去,各界共同努力,把绍兴官府菜复兴起来,必然能让绍兴菜、绍兴饮食文化再上一个台阶”。