2021年秋，距以王羲之为主咖的兰亭雅集的千年之后，又一场以书圣为主角的名士聚会，再在绍兴召开。
水墨秋韵-2021绍兴菜秋季品鉴会暨越地国粹·王羲之文化宴
9月23日下午，一场以“水墨秋韵-2021绍兴菜秋季品鉴会”为主题的王羲之文化宴开席，绍兴书法界、演艺界、文化界、历史界、传媒界、餐饮界的16位名人、大咖共同赴宴。
品着一掌兰亭序、墨池秋意浓、妙笔绘秋韵、戒珠明心志、云翼酿八法、一泓香台香、明月入果宗，墨韵漂清香、绚然时鲜果等9道散发着米其林气质的绍兴菜，一壶黄酒一举觞，共同探讨着王羲之与绍兴文化、绍兴菜之间的密切关系。
浙菜宗师、绍兴菜非遗传承人“总导演”
“绍兴菜史上第一次全鹅宴”
这桌王羲之文化宴，虽以绍兴名人中的大IP、“书圣”王羲之为源头，但由于以绍兴菜为载体，与会嘉宾的话题聚焦点，自然地便跳脱出常规的书法艺术视角，而是围绕着王羲之东晋的那场兰亭雅集对绍兴菜、绍兴文化发展的意义展开，碰撞出大量的重磅成果。
这也顺应了每场绍兴菜品鉴会的“总导演”茅天尧，设计本次王羲之文化宴的初心。
浙菜宗师、绍兴菜非遗传承人、绍兴市绍兴菜研究会名誉会长 茅天尧
首先，继续以一道道极致品质感的绍兴菜为载体，诠释与传承绍兴历史名人文化、绍兴菜文化。“本期要传承的，就是在全国知名度更高、书圣王羲之的书法成就，以他为代表的绍兴名士文化，以及东晋时期的那场兰亭雅集，对绍兴饮食文化、绍兴菜的巨大影响。”
其次，擦亮绍兴食材“金名片”鹅，唤醒绍兴餐饮界对鹅这一优质食材的敬畏感。 据茅天尧介绍，鹅这一食材，在绍兴人的生活中，具有极高的存在感。当今的绍兴，还保留有：祭神谓之“鹅盘”，宴客谓之“鹅酒”，许女纳彩谓之“喜鹅”，上坟谓之“坟鹅”，过年谓之“年鹅”，祀田谓之“田鹅”等等民俗。
“即便如此，当今绍兴餐饮界对鹅这一食材的使用程度、重视程度，并不是很高，极度需要唤醒”。
在茅天尧看来，这场王羲之品鉴会，也是一席具有开创意义的“全鹅宴”。在绍兴菜体系中，对鹅的传统做法以白斩、熏制为主，用作食材的部位也有限。而这桌文化宴的菜品，几乎用到了鹅的各个部位：鹅肝、鹅掌、鹅翅、鹅脯肉等，烹饪技法上也做了大胆创新，包含蒸、炒、焖、炖、炸、裹烧等极度丰富的绍兴菜烹饪工艺，“可谓是绍兴菜史上第一次真正意义的全鹅宴”。
国际烹饪大师的“米其林”表达
历时3个月，“创新程度升级”
“绍兴菜品鉴会能举办9届，作为寻宝记绍兴菜的菜品研发主理人，也深知十分了解这背后的不易，”黄启云分享，他参与设计的这几场品鉴会，都先由寻宝记绍兴菜创始人张亮带队，和文化界、媒体界人士深入探讨、沟通之后，确定品鉴会方向。由茅天尧大师主导菜品、菜名设计，再由黄启云、寻宝记绍兴菜的菜品研发团队为主导，共同负责菜品的菜品研发、调试、摆盘等，前前后后要历时3个月之久。
国际烹饪大师、中国饭店协会名厨委员会副主席 黄启云
“在我看来，茅天尧老师就是每一场品鉴会的导演，而我，是一位料理师”。黄启云这位料理师，以他别具一格的“米其林精神”，总能赋予每场品鉴会“惊喜感”。
在本次文化宴的研发阶段，黄启云的诠释核心点，依然以视觉、食材、器型、用色、味道5个空间展开，“这一次的核心食材鹅，颜色为暗红色，再加上正值绍兴的深秋，所以本次的文化宴用色上以‘静’为主。另外对鹅肝、鹅翅等食材的呈现上，也做了大胆的全新尝试”。
云翼酿八法（鹅翅）
这次的9道菜中，以鹅翅为主要食材的一道主菜“云翼酿八法”，足以体现王羲之文化宴的创新、升级程度。“这道菜要先将鹅翅剔骨后煨熟，再运用绍兴菜中的传统烹饪技法裹烧，用鹅翅裹着绍兴梅干菜、青豆、梨、大葱丝、香菇丝、茭白等食材，进行煎制而成。用以点缀的黄酒酱，灵感来源于西餐中对酱汁的使用，以技术含量如此之高的鹅翅，蘸上绍兴特有的黄酒，满满的绍兴味道。”
据寻宝记绍兴菜出品总监钱建祥介绍，云翼酿八法也是这次品鉴会最后研发出来的一道菜品。“这场王羲之文化宴，相较于往期的8届文化宴，菜品研发难度、创新程度都是偏高的，一则是食材本身，在当下市场环境中，利用率低的问题，二则鉴于王羲之的历史地位，团队在妙笔生花、兰亭集序、曲水流觞、砚台等相关元素的设计表达上，也着实花了不少心思”。
一泓香台香（鹅肝）
一掌兰亭序（鹅掌）
除了这道菜，以磨碎的鹅肝来烹制的一泓香台香，以去骨鹅掌、秋天的板栗、冬瓜脯、火腿丝融合而出的一掌兰亭序，都是出于这位米其林大厨，对绍兴食材天马行空般的创新，也赋予了绍兴菜更有品质感的一种精致表达。
时隔1668年的两场文化宴
绍兴官府菜的两次进阶
品鉴会现场，除了针对菜品研发、表达方面的诠释，绍兴市绍兴菜研究会会长、寻宝记绍兴菜创始人张亮，绍兴市绍兴菜研究会副会长、资深媒体人、著名评论员伊旭松，以绍兴官府菜为主题的分享，也是本次文化宴碰撞出来的意外之喜。
在两位看来，公元353年的兰亭雅集，公元2021年秋的这场“水墨秋韵-2021绍兴菜秋季品鉴会，跨越1668年，同样以王羲之为主角，同样对绍兴菜发展具有重大影响。
绍兴市绍兴菜研究会副会长、资深媒体人、著名评论员 伊旭松
伊旭松从绍兴菜的源头，讲到东晋时迎来转折性发展，和王羲之的兰亭雅集有着密不可分的关系。“发生在东晋的永嘉南渡，以王羲之为代表的北方贵族南迁至绍兴，也带来了中原地区的食材酒料、烹饪方式、饮食文化，也进一步加深了绍兴的士大夫文化、名士文化。”
“餐饮的社交功能自此开始普及。名士饮酒，诗文和唱，美食自然是必不可少的。也是自东晋开始，绍兴菜开始出现官民分野，主食从稻饭羹鱼到米面融合，技法从炖、蒸、煮到炒菜，调料开始生产。”如此，绍兴官府菜在东晋时期已初见雏形。
绍兴市绍兴菜研究会会长、寻宝记绍兴菜创始人 张亮
绍兴市绍兴菜研究会成立后，第一次召开绍兴菜品鉴会，就共同探讨绍兴官府菜的源流，及其对绍兴菜发展的意义，这在张亮看来，“实在是令人兴奋”。
他提到，寻宝记坚持做了3年的绍兴菜品鉴会，从最初就是奔着长远来做的。“从开始的四季品鉴会，到后来以绍兴名士为载体的文化宴品鉴会，越做越有力量，越有方向。这也主要得益于我们的初心，希望更多文化界、艺术界、媒体界的大咖，和我们做餐饮的，大家共同努力，一起传承绍兴菜文化、绍兴的城市文化。”
“这一次，这么多省内外大咖齐聚‘名士之乡’绍兴，品着王羲之文化宴，共同追溯绍兴菜的源头，共同探讨东晋时期王羲之的那场兰亭雅集，对绍兴菜发展、士大夫文化的关键性影响，以及绍兴士大夫文化和绍兴官府菜之间千丝万缕的关系。”
“这也让我们有更充分的理由相信，绍兴菜自古就不只有农家菜的一面，它自东晋开始，就滋生了品质感、服务于精英阶层的基因。”
“顺着绍兴官府菜的历史，持续研究下去，各界共同努力，把绍兴官府菜复兴起来，必然能让绍兴菜、绍兴饮食文化再上一个台阶”。
