炖肉时,这4种调料建议别放,大厨:要想肉香汤鲜,放对料很重要

旅游 小乾倩倩的游戏的美食 2021-09-28 14:29

原标题:炖肉时,这4种调料建议别放,大厨:要想肉香汤鲜,放对料很重要

秋意渐浓,天气是越来越凉了,尤其是早晚,更能感觉到一丝入骨的凉意。天一凉,吃饭就喜欢吃热乎乎的,于是各种炖肉,就成了秋季餐桌上的常见客之一。炖肉看上去很简单,但是要想把肉炖得好吃,可是有诀窍的,里面需要掌握的技巧可不少。

为此,懒喵特地向大厨朋友请教了炖肉的方法。朋友还特别告诉我,炖肉时,有些人喜欢放4种“不该放”的调料,影响了整道菜的口感和味道。那今天,懒喵就把从朋友那学来的炖肉技巧分享给大家。

炖肉 VS 红烧肉 VS 卤肉

肉的做法有很多种,最常见的莫过于炖肉、红烧肉和卤肉。不少朋友会傻傻分不清,常常把这3种不同的做法混搭在一起,导致做出了“三不像”的肉。其实,它们之间的区别还不少。

炖肉属于清香型的烹调方式,重在保持肉的原汁原味,通过炖的过程,可以让肉变烂、汤变浓,肉和汤的味道交融在一起,既能吃肉,也能喝汤,一举两得;

红烧肉属于酱香型的烹调方式,一般用的都是脂肪含量较多的肉,如五花肉等,通过加料汁的烧制过程,让肉呈现富有光泽感的红色,汤汁浓稠,口感浓郁;

卤肉多用凉拌的烹调方式,一般用的都是带筋或者大块的肉,如腱子肉等。卤肉中用的卤料是关键,通常由各种不同的香料搭配在一起构成,因此卤肉吃起来有股浓浓的香料味。

如果用红烧的方式去做炖肉,那炖出的汤压根没法喝;如果用卤肉的方式去做炖肉,加了很多香料,那一锅炖肉吃起来可能都是香料的味道。

平时炖肉的时候,下面4种调料,建议别放,至于原因,一起往下看看。

一、八角

八角,就是我们熟知的大料,自带一股浓郁的辛香味,和肉在一起搭配,主要起到去腥增香的作用。炖肉的时候,我们讲究的是保持食材的原汁原味,而八角本身比较重的香料味,经过长时间的炖煮,很容易就会盖过肉本身的味道,导致吃肉喝汤,都是一股浓浓的八角味。

二、花椒

喜欢吃川菜火锅的朋友,一定能吃出那股独特的麻麻的味道,这种麻味正是来自花椒。有些朋友炖肉的时候习惯放点花椒去腥,但这样一来,这股麻麻的味道也会穿梭在肉和汤里,导致炖出的一锅肉,自带一股花椒味。炖肉讲究原汁原味,而花椒恰好破坏掉了这难能可贵的原汁原味。

三、五香粉

五香粉也是我们厨房中最常见的调味料,里面的成分一般为磨成粉的花椒、肉桂、八角、丁香、小茴香籽,通常用于卤汁制作。五香粉的味道非常浓,如果在炖肉时放入五香粉,很容易就会影响肉本身的口感,肉汤也会带有五香粉浓郁的味道。

四、十三香

十三香是指用13种中草药混制而成的调料,里面包括紫蔻、砂仁、肉蔻、肉桂、丁香、花椒、大料、小茴香、木香、白芷、三奈、良姜、干姜等。和五香粉一样,十三香也是由多种香料磨粉混合而成,味道也比较重。炖肉讲究的是原汁原味,加了十三香的炖肉,和放了五香粉的炖肉一样,肉本身的味道会被盖住,取而代之的是香料的味道。

【懒喵心得】

如果炖肉的时候想给肉去腥,完全可以用葱姜蒜或者料酒代替上面这些调味料。炖肉重在保持食材本身的口感,这样肉好吃,汤也好喝,所以放这4样味道比较重的香料就不太合适。

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