秋意渐浓，天气是越来越凉了，尤其是早晚，更能感觉到一丝入骨的凉意。天一凉，吃饭就喜欢吃热乎乎的，于是各种炖肉，就成了秋季餐桌上的常见客之一。炖肉看上去很简单，但是要想把肉炖得好吃，可是有诀窍的，里面需要掌握的技巧可不少。
为此，懒喵特地向大厨朋友请教了炖肉的方法。朋友还特别告诉我，炖肉时，有些人喜欢放4种“不该放”的调料，影响了整道菜的口感和味道。那今天，懒喵就把从朋友那学来的炖肉技巧分享给大家。
炖肉 VS 红烧肉 VS 卤肉
肉的做法有很多种，最常见的莫过于炖肉、红烧肉和卤肉。不少朋友会傻傻分不清，常常把这3种不同的做法混搭在一起，导致做出了“三不像”的肉。其实，它们之间的区别还不少。
炖肉属于清香型的烹调方式，重在保持肉的原汁原味，通过炖的过程，可以让肉变烂、汤变浓，肉和汤的味道交融在一起，既能吃肉，也能喝汤，一举两得；
红烧肉属于酱香型的烹调方式，一般用的都是脂肪含量较多的肉，如五花肉等，通过加料汁的烧制过程，让肉呈现富有光泽感的红色，汤汁浓稠，口感浓郁；
卤肉多用凉拌的烹调方式，一般用的都是带筋或者大块的肉，如腱子肉等。卤肉中用的卤料是关键，通常由各种不同的香料搭配在一起构成，因此卤肉吃起来有股浓浓的香料味。
如果用红烧的方式去做炖肉，那炖出的汤压根没法喝；如果用卤肉的方式去做炖肉，加了很多香料，那一锅炖肉吃起来可能都是香料的味道。
平时炖肉的时候，下面4种调料，建议别放，至于原因，一起往下看看。
一、八角
八角，就是我们熟知的大料，自带一股浓郁的辛香味，和肉在一起搭配，主要起到去腥增香的作用。炖肉的时候，我们讲究的是保持食材的原汁原味，而八角本身比较重的香料味，经过长时间的炖煮，很容易就会盖过肉本身的味道，导致吃肉喝汤，都是一股浓浓的八角味。
二、花椒
喜欢吃川菜火锅的朋友，一定能吃出那股独特的麻麻的味道，这种麻味正是来自花椒。有些朋友炖肉的时候习惯放点花椒去腥，但这样一来，这股麻麻的味道也会穿梭在肉和汤里，导致炖出的一锅肉，自带一股花椒味。炖肉讲究原汁原味，而花椒恰好破坏掉了这难能可贵的原汁原味。
三、五香粉
五香粉也是我们厨房中最常见的调味料，里面的成分一般为磨成粉的花椒、肉桂、八角、丁香、小茴香籽，通常用于卤汁制作。五香粉的味道非常浓，如果在炖肉时放入五香粉，很容易就会影响肉本身的口感，肉汤也会带有五香粉浓郁的味道。
四、十三香
十三香是指用13种中草药混制而成的调料，里面包括紫蔻、砂仁、肉蔻、肉桂、丁香、花椒、大料、小茴香、木香、白芷、三奈、良姜、干姜等。和五香粉一样，十三香也是由多种香料磨粉混合而成，味道也比较重。炖肉讲究的是原汁原味，加了十三香的炖肉，和放了五香粉的炖肉一样，肉本身的味道会被盖住，取而代之的是香料的味道。
【懒喵心得】
如果炖肉的时候想给肉去腥，完全可以用葱姜蒜或者料酒代替上面这些调味料。炖肉重在保持食材本身的口感，这样肉好吃，汤也好喝，所以放这4样味道比较重的香料就不太合适。
