重庆美食杂谈:泡菜

旅游 上游新闻 2021-09-28 09:53

原标题:重庆美食杂谈:泡菜

泡 菜

同学老张乔迁,旧房里原有的家私送的送丢的丢,却将一尊外表看起来土不拉几的泡菜坛小心翼翼捧进了新居。有朋友笑,说你稀罕这个老古董干啥嘛,市面上光鲜亮丽的泡菜坛多得很,换一个新的不更好吗?老张瞥了对方一眼:呃,你不晓得,它是我家的宝贝,有八十多年历史咯。

我与老张打小穿叉叉裤玩泥巴一起长大,知道他说的实话。坛子原先有一对,是他母亲当年出嫁时外婆陪送的嫁妆之一。小时候我们几个崽儿在他家玩捉迷藏的游戏,他情急中钻进灶台底下碰碎了一口,另一口硕果仅存到现在。张妈妈曾告诉我,六十多年前她当新娘那会儿,重庆人家嫁女,妆奁中少不了泡菜坛,有的甚至还满满装了泡菜。旧时新媳入门三天,是要下厨为公婆一家子做饭菜的,这是夫家检验她是否“能干”的重要机会,直接关系到她未来的家庭地位。娘家人深谙此道,故而陪嫁了泡菜及坛子,为的是让女儿在陌生的婆家厨房可以从容有度,也借此展示娘家的教育有方。

老张母亲早已去世,但那口泡菜坛一直传承了下来,被老张视为宝贝,成了感情的寄托。环顾重庆与隔壁的四川,泡菜坛是居家必备之物,有的坛龄甚至超过百年。坊间对泡菜坛一向“尊老”,认为老坛泡菜的质地更脆爽,味道更香醇。突然想起另一位朋友,几十年来一直用紫砂壶泡茶,壶的内部却从不擦洗,每回只是倒掉残茶后用清水涮几下完事,日积月累的茶垢堪比铜钱厚。我笑他懒,他却反怼我“不懂”。有一回茶叶没了,那厮并不着急,往壶内掺入开水,捂了盖子焖上几分钟后倒出,照样有色有香有味。这把老壶与老坛异曲同工,分别是用茶水、泡菜水长年累月“养”出来的。

以食盐腌渍蔬菜,这种古称“菹”的腌菜、酸菜在中国起码已有三千年历史。先民们的初衷是用于储藏蔬菜,防止其在自然条件下腐烂,延长食用期限,以备淡季之需。后来在实践中发现,采用此法做出来的蔬菜,色香味形进入了一个崭新的境界,于是很快推广普及开来。腌渍类蔬菜全国皆有,但公推四川泡菜最负盛名。我曾尝过东北风味的酸菜炖猪肉,也在昆明目睹红男绿女啖着夹了辣椒酱的酸黄瓜招摇过市。但应了“谁不说俺家乡好”这句老话,我此生最爱的还是咱们川渝的泡菜。馋家乡泡菜的还有我姐,她十几岁就离开重庆去云南支边,后来落户昆明,说经常端起饭碗就怀念小时候吃的泡豇豆、藠头和萝卜缨。为了慰藉其乡愁,那一年她回渝探亲,我们特意送了一坛泡菜,告诉她今后可以自己泡。后来姐姐来电,说怪哉,泡菜水带到昆明,尽管百般呵护,没多久就变了,泡出来的菜简直不成样子。看来这泡菜水有着强烈的地域属性,一旦离乡背井,很难委曲求全。生活中类似例子并不少见,广西南瓜又甜又面特受欢迎,重庆有农家想引种,却怎么也成不了功,那玩意儿“水土不服”呢。

在川渝两地,擅制泡菜者俯拾皆是,我邻居陈妈算得个中高手。她会根据不同时令所产蔬菜,分别以根、茎、叶、果做成各种风味的泡菜,一年四季花样百出。我小时候最喜欢尝她的“跳水泡菜”,泡上两天的莲白宛如鲜蔬,拌上几滴麻油,那番脆嫩甘爽令人称奇。她在伏天熬的酸萝卜豆瓣汤,酸辣鲜香,喝了一碗想二碗!我在四川吃过泡李子、泡柚子,很佩服他们对泡菜文化的极致追求,曾去苏东坡老家参观过中国泡菜博物馆,感觉这世界上就没有四川人不能做成的泡菜。川渝泡菜同根同源同品同质,无论区划调整抑或行政手段都分割不开,如果硬要划个楚河汉界,四川也许不会怄气,但重庆无异于对历史的背叛。

无论四川还是重庆,泡菜作为家家皆有人人爱吃的大众美食,其卓尔不群是任何其他菜式所无法取代的。泡菜千百年来与百姓生活息息相关,历史也会记住它最高光的那一刻。1983年11月,来自各地的上百位名厨云集北京,参加全国首届烹饪名师技术表演鉴定会。重庆名厨李跃华以一款“咸菜什锦”技惊四座斩获金牌并荣获“最佳厨师”称号。若干年后我采访他,忆及夺冠的往事,老爷子颇多感概。因为职业关系,我参加过好几届全国烹饪大赛,深知在这号称中国烹饪“奥斯卡”的顶级大赛上,参赛作品要想征服极其严苛的评委和广大观众何其艰难。李跃华大师的成功,不仅是精湛的烹饪技艺,关键胜在重庆团队独辟蹊径的创意。他选用市场上寻常可见的花生、白豆、黄瓜、榨菜、莴笋等普通食材,因材施艺,组合成了味型多样、风味殊异的咸菜世界,其中最亮眼的就是色泽红艳热烈似火的泡辣椒!评委们一致认为,咸菜什锦展示了天府之国的富庶,大厨技艺平中见奇,返璞归真,充分体现了川菜“一菜一格,百菜百味”的鲜明特点。

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