秋风凉了以后又到了吃羊肉的绝佳时节，羊肉的味道鲜美，营养价值丰富，是很多人秋冬季进补的首选肉类。
孜然羊肉是饭店里点击率特别高的一道菜，它有着烤肉的味道，又不像烤羊肉串那样有烟熏火燎的味道，吃起来鲜嫩鲜香，是特别解馋的一道菜。
家里制作孜然羊肉常常因为掌握不好腌制的手法和火候，导致做出来的羊肉干、老、柴、硬，吃起来累腮帮子还嚼不烂。今天就来跟大家分享几个制作孜然羊肉的小窍门，只要学会了家里也能做出媲美饭店的口感和味道，而且烤羊肉串时也可以用得到。
腌制羊肉的“3加1不加”
一，加洋葱
洋葱微甜并且有特殊的香味，加上洋葱的水分要比大葱足，没有大葱那股葱臭味，用来腌制羊肉可以给羊肉去膻增鲜，并且可以利用洋葱的水分来增加羊肉的鲜嫩程度，因此洋葱可以说是羊肉的好伴侣。
二，香菜
香菜的香味可以去异增香，制作腥膻味重的食材时都会添加香菜，利用香菜的味道来掩盖食材的异味，腌制和烹制羊肉时香菜可以说是不可缺少的好伴侣。
三，蛋清
鸡蛋清在腌制羊肉时可以锁住腌料的味到，还可以把羊肉的水分锁住，这样加热后的羊肉就不会因为失水而变得老、干、柴，吃起来会觉得滑嫩有味。
四，腌制羊肉别加料酒
料酒现在是很多家庭厨房里必备的调料，不过料酒不适合用来腌制牛羊肉，因为料酒的味道会夺了牛羊肉的鲜味，而且腌制牛羊肉时需要上浆，这样料酒的味道挥发不出来，裹在肉里会使肉有股酸味或异味。
烹制羊肉这2个步骤不能少
一，腌制打水
羊肉的肌肉纤维比较粗，如果不增加它的水分，加热成熟后随着水分的流失会使羊肉变得干柴。
腌制羊肉时打水最好用洋葱和香菜攥出来的汁水腌，而且分次打入使其吸饱水分，这样羊肉的肌肉纤维吸饱水分变得膨胀起来，制作成熟后就会变得特别鲜嫩。
很多人腌制羊肉时喜欢放小苏打或碱，就是为了破坏羊肉中的蛋白质，使羊肉的吸水性增加，这样羊肉就会变得特别嫩，嫩肉粉也是这个原理。
二，滑油
羊肉腌制过后要进行滑油后再炒制，这样可以减少羊肉在锅中烹制的时间，从而使羊肉变得特别鲜嫩。
羊肉滑油的时候油温一定不要太高，以三、四成热的油温为好，这样的温度滑出来的羊肉才会鲜嫩可口。
分享一道家庭版的【孜然羊肉】
主料:羊背脊肉或羊腿肉、洋葱、孜然、香菜、辣椒粉、白芝麻、干辣椒段、一品鲜酱油、蛋清、盐、淀粉
制作方法:
1.羊肉清洗干净，剔去羊肉上的白色筋膜，把羊肉切成比大拇指略大一点的段；
2.把切好的羊肉放入大盘种，加入切碎的洋葱粒、香菜段、姜片和一点盐，把羊肉使劲抓拌腌制一会；
3.腌制羊肉的洋葱粒出水变蔫以后，把洋葱粒、姜片和香菜捡出来，羊肉中放入少许一品鲜酱油、一个蛋清，抓拌均匀后加入干淀粉上浆；
4.锅中入油，油温四成热时把羊肉入锅滑油，滑至羊肉变色浮起后捞出，待油温升高到略微冒烟时把羊肉再次入锅复炸一遍，羊肉表面变焦后迅速捞出；
5.干锅入孜然、辣椒粉和白芝麻，用小火煸炒出香味后关火取出；
6.锅中入油下入洋葱丝和干辣椒段炒出香味，把滑好油的羊肉入锅翻炒均匀，烹入少许的一品鲜酱油，加入盐调味，把炒好的孜然、辣椒面和白芝麻入锅，翻炒至每粒羊肉都包裹上孜然粒后，撒入香菜段即可出锅。
小贴士:
1.羊肉切片切丁都可以，不过在家制作切成小段吃起来会过瘾一些。
2.腌制羊肉时要采用上下抓拌的手法，避免顺时针或逆时针搅拌，那样羊肉上劲不吸水，羊肉的鲜嫩程度会下降。
3.洋葱和香菜也可以加水用搅拌机打碎，然后分次加入羊肉中去，这样也可以起到嫩肉的作用。
4.这种方法腌制出的羊肉也可以用来烤羊肉串，羊肉串也会鲜嫩不膻。
