从腊肉店到鱼市,许璨在三湘四水雕刻时光丨湘农荟驿站④

旅游 红网 2021-09-29 23:28

原标题:从腊肉店到鱼市,许璨在三湘四水雕刻时光丨湘农荟驿站④

美食,自古以来就为打开一座城市的人文地理提供了一种想象的方式。对长沙来说,湘菜既连接着这座文化名城的辉煌历史,也连接着在高质量发展中催生的新消费与“夜经济”;同时,随着越来越多的湘菜馆出“湘”,湘味正成为全国的标准口味之一。

说起长沙,自然离不开两把火:焰火与烟火。

橘子洲盛放的焰火,给人以梦幻的感觉,那是“夜经济”之城的热情和浪漫,星罗棋布于宽宽窄窄的巷子、僻静小道边的烟火,则紧紧熨帖着明星大腕抑或升斗细民的生命体验。

八大菜系中,说起湘菜,外地人多少会有一点误解,认为“湘菜重油重盐重辣”。其实,传统湘菜10道菜里可能只有4道菜是辣的,更多的是讲究本味。

如果要仿照清代大诗人袁枚的《随园食单》,写一本关于湘菜的文化随笔,寻味长沙,则是一个很好的选择。

山水洲城,一江两岸,从河东到河西,从湖大学子到湘菜名厨,从大蒜腊肉到高汤鱼丸,在湘菜的蒸、煮、煎、炒、煨、熘里,许璨成就了一番别样人生。

▲老许家鱼市。

在岳麓区靠近湘江边的观沙岭老许家鱼市,初秋的一个正午,记者见到了许璨。鱼市迎门的是古旧渔船、渔网、鱼饭蒸笼蒸灶,还有明堂亮灶的厨房,堂食区以贝壳海螺墙、渔民小屋、渔村戏台为点缀。时值饭点,食客们络绎不绝,在一张张原木桌边落座,恬然等待着美味。

在父亲的光环下

说到许璨,不得不提到他的父亲,湘菜泰斗许菊云。在父亲许菊云的言传身教下,出生于1974年的许璨心中埋下了一颗种子,立志要做像父亲一样的厨师,十几岁的他开始有意识地观察父亲如何练习做菜。1996年许璨毕业于湖南大学国际酒店管理专业,当时省内不少著名高星级酒店争相向他发去邀请,他婉拒了,在父亲的建议下选择在玉楼东从学徒做起。

▲许璨和他的父亲湘菜大师许菊云(左)。

玉楼东是湘菜的“黄埔军校”,在这里可以系统地学习湘菜,虽然许璨出身湘菜名门,但在玉楼东,他并没有享受到“名门之后”的待遇,他像普通学徒一样,从洗菜、剖鱼、杀鸡等基本工作做起,有一回菜刀落在他的左手食指上,伤口缝了六针;许璨回忆说,那时训练刀工,切白萝卜一切就是一大箩筐,大约两三百斤,切丝切片,对长度与厚度都有统一的要求。

“父亲是湘菜泰斗级人物,是不是意味着厨艺路上,你可以比别人少付出很多?”面对这样的质疑,许璨丝毫不愠怒。

“老许家四代人都在做湘菜,我爷爷、我父亲、我自己、我侄子,100多年了,这就是一种传承,”许璨说。这种传承也隐含着一种让人意外的代价,名厨的家人并非外人想象中可以一日三餐尽享美食,相反,“就像我小时候父亲很少陪伴一样,我也没有时间陪伴孩子。”许璨补充道。

从腊肉到鱼丸 在三湘四水找寻食材

在玉楼东学了6年的许璨,学到了十八般武艺,他“单飞”后曾一度专注于私房菜,直到创立老许家大蒜炒腊肉工厂店,他才在这座城市里的美食地图上找到新的定位。许家大蒜炒腊肉工厂店连开三家店,加上新近老许家鱼市,许璨的成功表明,他既是一个大众湘菜的创新者,也能精准把握时代递嬗中人们舌尖上的鼓点。

▲大蒜炒腊肉。

大蒜炒腊肉,作为许璨的招牌菜,其实是湖南人家里的一道家常菜,要做出新花样并成为爆款,殊为不易,所以许璨是花了很多时间和心思的。肉是湘西龙山黑猪肉,经过冷腌,在松柏枝、花生壳、柚子皮等燃料上慢熏90天,留存腊肉的清香味,用水泡蒸将盐分离出来,蒸熟后切成均匀薄片,佐之以土菜籽油、茶陵红皮杆大蒜、浏阳豆豉。许璨透露,他的餐厅每月帮龙山当地农户销售腊肉10000斤,随着门店的增加,这个数字还会上涨。他说没想到一碗菜也能切入到乡村振兴的时代主题中。

靠长江、洞庭而生的湖南人,早就习得一手河鲜烹饪手艺。长沙人,对鱼更有着十足的热情,这从剁椒鱼头的风靡中可见一斑。

许璨回想起几年前在日本看到的渔获市场和汕头的热闹鱼市,一时灵感迸发,带领团队走了7个省市,决心融合湘江、洞庭湖的码头文化,在湘江边开一家沉浸式体验的鱼市,推出的主打菜品是用高汤煨制的鱼丸和鱼饭,鱼则产自益阳。

▲炭烤鳝鱼。

聚焦本地、单点爆发是近年地方餐饮品牌崛起的一个趋势。许璨坦言,他推陈出新的一些爆款菜品,灵感往往来自他在湖南各地的采风过程,食材也尽可能原产地采购。很多年前,他去浏阳乡下,吃了老乡的炭烤泥鳅,回城后他的店里推出了用茶油爆炒的炭烤鳝鱼。

一个理想主义者的雕刻时光

与许菊云大师的健谈、热情不同,许璨给人的感受,更多的是沉静、内敛,年近50岁的他,虽然发际线在升高,但他的视野变得宽广,他谈起各种烹饪工具,更像一个工艺师而不是厨师,比如说起一款原产自德国的万能蒸烤箱,用现代烹饪技术最大限度的保留了食材的原味。他不无感慨地说,自己赶上了一个更好的时代,各种料理技术在为食材保鲜保质的同时,也为厨艺赋能。

▲许家香卤。

“接下来,我想我会开一家以我父亲的名字命名的湘菜工作室”,许璨向记者介绍道:“这样做为了恢复、保存那些手工菜和湘菜记忆”。

与近些年如雨后春笋般崛起的城市快消热炒品牌不同,许璨开创的老许家餐厅品牌,一直与之保持着距离。哪怕是湖南人餐桌上最常见的辣椒,也会被刀工切成不同的样式来搭配食材。

这些年,许璨一直谨记着父亲许菊云的谆谆教诲,做“良心菜”,蔬菜要洗3遍,食物只求三味“原味、本味、盐味”。

当然,许璨早已不是一线的掌勺师傅,从一个曾经的学徒变成了湘菜出“湘”的重要推手,从一个湘菜顶级大厨变成一个美食经营者,正如他对美食的雕刻,这其中也是时光对他的雕刻。当被问起创业初衷,他略带理想主义的气质淡然地说,只为去做那些不赚钱的事。

“几年前,我去西班牙参观了一家由三兄弟开的米其林餐厅,那是一家全球排名前50的餐厅,每天只接待定量的客人,某个年份也就营业几个月,大厨说做菜就像一门艺术,没有灵感的时候,必须停下来,然后去全球各地走走,寻找灵感也寻找食材。”许璨讲述道。

时光流逝,任何一个艺术家终将面对才华枯竭的时刻。那样的时刻,并不意味着江郎才尽,或许是层层破茧中的自我蜕变。

出身湘菜世家的许璨,自然会继续行走于三湘四水,带着他的刀工与技法,不仅仅是对食材的雕刻,也是一种对时光的雕刻,直到灵感一次次来临。

来源:红网

作者:胡冲 邓晓娟

编辑:张立

本文为湖南频道原创文章,转载请附上原文出处链接和本声明。

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