美食，自古以来就为打开一座城市的人文地理提供了一种想象的方式。对长沙来说，湘菜既连接着这座文化名城的辉煌历史，也连接着在高质量发展中催生的新消费与“夜经济”；同时，随着越来越多的湘菜馆出“湘”，湘味正成为全国的标准口味之一。
说起长沙，自然离不开两把火：焰火与烟火。
橘子洲盛放的焰火，给人以梦幻的感觉，那是“夜经济”之城的热情和浪漫，星罗棋布于宽宽窄窄的巷子、僻静小道边的烟火，则紧紧熨帖着明星大腕抑或升斗细民的生命体验。
八大菜系中，说起湘菜，外地人多少会有一点误解，认为“湘菜重油重盐重辣”。其实，传统湘菜10道菜里可能只有4道菜是辣的，更多的是讲究本味。
如果要仿照清代大诗人袁枚的《随园食单》，写一本关于湘菜的文化随笔，寻味长沙，则是一个很好的选择。
山水洲城，一江两岸，从河东到河西，从湖大学子到湘菜名厨，从大蒜腊肉到高汤鱼丸，在湘菜的蒸、煮、煎、炒、煨、熘里，许璨成就了一番别样人生。
▲老许家鱼市。
在岳麓区靠近湘江边的观沙岭老许家鱼市，初秋的一个正午，记者见到了许璨。鱼市迎门的是古旧渔船、渔网、鱼饭蒸笼蒸灶，还有明堂亮灶的厨房，堂食区以贝壳海螺墙、渔民小屋、渔村戏台为点缀。时值饭点，食客们络绎不绝，在一张张原木桌边落座，恬然等待着美味。
传承
在父亲的光环下
说到许璨，不得不提到他的父亲，湘菜泰斗许菊云。在父亲许菊云的言传身教下，出生于1974年的许璨心中埋下了一颗种子，立志要做像父亲一样的厨师，十几岁的他开始有意识地观察父亲如何练习做菜。1996年许璨毕业于湖南大学国际酒店管理专业，当时省内不少著名高星级酒店争相向他发去邀请，他婉拒了，在父亲的建议下选择在玉楼东从学徒做起。
▲许璨和他的父亲湘菜大师许菊云（左）。
玉楼东是湘菜的“黄埔军校”，在这里可以系统地学习湘菜，虽然许璨出身湘菜名门，但在玉楼东，他并没有享受到“名门之后”的待遇，他像普通学徒一样，从洗菜、剖鱼、杀鸡等基本工作做起，有一回菜刀落在他的左手食指上，伤口缝了六针；许璨回忆说，那时训练刀工，切白萝卜一切就是一大箩筐，大约两三百斤，切丝切片，对长度与厚度都有统一的要求。
“父亲是湘菜泰斗级人物，是不是意味着厨艺路上，你可以比别人少付出很多?”面对这样的质疑，许璨丝毫不愠怒。
“老许家四代人都在做湘菜，我爷爷、我父亲、我自己、我侄子，100多年了，这就是一种传承，”许璨说。这种传承也隐含着一种让人意外的代价，名厨的家人并非外人想象中可以一日三餐尽享美食，相反，“就像我小时候父亲很少陪伴一样，我也没有时间陪伴孩子。”许璨补充道。
创新
从腊肉到鱼丸 在三湘四水找寻食材
在玉楼东学了6年的许璨，学到了十八般武艺，他“单飞”后曾一度专注于私房菜，直到创立老许家大蒜炒腊肉工厂店，他才在这座城市里的美食地图上找到新的定位。许家大蒜炒腊肉工厂店连开三家店，加上新近老许家鱼市，许璨的成功表明，他既是一个大众湘菜的创新者，也能精准把握时代递嬗中人们舌尖上的鼓点。
▲大蒜炒腊肉。
大蒜炒腊肉，作为许璨的招牌菜，其实是湖南人家里的一道家常菜，要做出新花样并成为爆款，殊为不易，所以许璨是花了很多时间和心思的。肉是湘西龙山黑猪肉，经过冷腌，在松柏枝、花生壳、柚子皮等燃料上慢熏90天，留存腊肉的清香味，用水泡蒸将盐分离出来，蒸熟后切成均匀薄片，佐之以土菜籽油、茶陵红皮杆大蒜、浏阳豆豉。许璨透露，他的餐厅每月帮龙山当地农户销售腊肉10000斤，随着门店的增加，这个数字还会上涨。他说没想到一碗菜也能切入到乡村振兴的时代主题中。
靠长江、洞庭而生的湖南人，早就习得一手河鲜烹饪手艺。长沙人，对鱼更有着十足的热情，这从剁椒鱼头的风靡中可见一斑。
许璨回想起几年前在日本看到的渔获市场和汕头的热闹鱼市，一时灵感迸发，带领团队走了7个省市，决心融合湘江、洞庭湖的码头文化，在湘江边开一家沉浸式体验的鱼市，推出的主打菜品是用高汤煨制的鱼丸和鱼饭，鱼则产自益阳。
▲炭烤鳝鱼。
聚焦本地、单点爆发是近年地方餐饮品牌崛起的一个趋势。许璨坦言，他推陈出新的一些爆款菜品，灵感往往来自他在湖南各地的采风过程，食材也尽可能原产地采购。很多年前，他去浏阳乡下，吃了老乡的炭烤泥鳅，回城后他的店里推出了用茶油爆炒的炭烤鳝鱼。
坚守
一个理想主义者的雕刻时光
与许菊云大师的健谈、热情不同，许璨给人的感受，更多的是沉静、内敛，年近50岁的他，虽然发际线在升高，但他的视野变得宽广，他谈起各种烹饪工具，更像一个工艺师而不是厨师，比如说起一款原产自德国的万能蒸烤箱，用现代烹饪技术最大限度的保留了食材的原味。他不无感慨地说，自己赶上了一个更好的时代，各种料理技术在为食材保鲜保质的同时，也为厨艺赋能。
▲许家香卤。
“接下来，我想我会开一家以我父亲的名字命名的湘菜工作室”，许璨向记者介绍道：“这样做为了恢复、保存那些手工菜和湘菜记忆”。
与近些年如雨后春笋般崛起的城市快消热炒品牌不同，许璨开创的老许家餐厅品牌，一直与之保持着距离。哪怕是湖南人餐桌上最常见的辣椒，也会被刀工切成不同的样式来搭配食材。
这些年，许璨一直谨记着父亲许菊云的谆谆教诲，做“良心菜”，蔬菜要洗3遍，食物只求三味“原味、本味、盐味”。
当然，许璨早已不是一线的掌勺师傅，从一个曾经的学徒变成了湘菜出“湘”的重要推手，从一个湘菜顶级大厨变成一个美食经营者，正如他对美食的雕刻，这其中也是时光对他的雕刻。当被问起创业初衷，他略带理想主义的气质淡然地说，只为去做那些不赚钱的事。
“几年前，我去西班牙参观了一家由三兄弟开的米其林餐厅，那是一家全球排名前50的餐厅，每天只接待定量的客人，某个年份也就营业几个月，大厨说做菜就像一门艺术，没有灵感的时候，必须停下来，然后去全球各地走走，寻找灵感也寻找食材。”许璨讲述道。
时光流逝，任何一个艺术家终将面对才华枯竭的时刻。那样的时刻，并不意味着江郎才尽，或许是层层破茧中的自我蜕变。
出身湘菜世家的许璨，自然会继续行走于三湘四水，带着他的刀工与技法，不仅仅是对食材的雕刻，也是一种对时光的雕刻，直到灵感一次次来临。
来源：红网
作者：胡冲 邓晓娟
编辑：张立
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