【本期嘉宾】黄家炜（Micky ），专业调酒师，来自香港，作为一名90后调酒师，他已经拥有10年在中国各地的餐厅和世界级酒吧的工作经验。2019年，Micky来到广州翻开了作为调酒师职业生涯的全新的一页，目前他在广州拥有两家酒吧，同时尝试担任国产金酒的品牌大使，并运用广东特有的食材来调配鸡尾酒。
调酒这一行业在内地是一个新兴行业，在广州和香港这两座城市中，由于饮酒文化和食材运用的差异，形成不同的调酒风格。在广州，酒吧经过十多年的发展，演化成各种小型个性化酒吧，遍布在城市的不同角落，越来越多的年轻人，尝试感受小众的酒吧文化，喝一杯自己喜欢的鸡尾酒。这代表了广州的酒吧文化、酒吧行业新的发展趋势。今天我们透过调酒师黄家炜的视角，来看看调酒师究竟是一个怎样的职业。
90后调酒师黄家炜，2019年从香港来到广州发展调酒事业。摄影：刘宝洋
南都：作为调酒师，香港市场和广州市场有什么区别？
黄家炜：我做调酒这个行业超过十年。香港的酒吧行业发展的时间比较早，所以鸡尾酒文化的历史更久远一些，但目前香港也开始出现一种业态饱和的状态。相对而言，广州的发展空间更大，这里有很多年轻的调酒师，他们吸收新事物的能力比较快，敢于做不同的尝试，我更看重酒吧行业在广州的发展潜力。
现在的广州，大家对于饮酒文化已经发展到一个新阶段。酒吧承载着不同的饮酒需求也在逐步迭代。以前可能大家不太能接受我们这种类型的小酒吧，如今越来越多的年轻人愿意来小酒馆感受小众的酒吧文化，喝一杯自己喜欢的鸡尾酒，这代表了广州的酒吧文化、酒吧行业新的发展趋势，也代表一个更懂得生活品质的群体的形成。这也是我选择来广州发展的原因。
南都：作为调酒师，你认为在调酒的创作灵感上，广州与香港的鸡尾酒风格有什么不同呢？
黄家炜：我觉得这两座城市的饮食习惯以及酒吧文化的成长环境会有不同。所以在调酒的原材料应用方面也会很不同。我记得我刚来广州的时候，有些原材料其实是我在香港没见过的，一些广州调酒师朋友介绍给我用，我见到他们用这个材料去研发他们的鸡尾酒，发现很有趣，我也会尝试。
我也会和本地调酒师分享，我在香港调酒时会用哪些原材料，这种交流很有趣。还有两地的饮食习惯不同，所以也会影响到两地的调酒师关于他们鸡尾酒创作的选材与灵感来源。
从原材料的角度，有些广州本地出产的水果，虽然在香港也有，但从广州运过来，没有那么新鲜，所以香港的调酒师不会使用。但广州的调酒师可以尽情地尝试。而在香港，一些酒吧会放可乐糖去做鸡尾酒，但是广州就不会，这就是两座城市饮食文化以及食材不同，在调酒风格上的差异。
南都：到广州了之后，在调酒的创意上有哪些让你得到启发？
黄家炜：那就是运用白酒来做基酒，这是我在香港不会使用的，也是香港和内地的调酒师差异比较大的地方。在香港，我们对白酒文化并不熟悉，喝白酒也没有内地这么普及，白酒这个材料在香港很少人用，我是喝啤酒长大的，但是在广州的同事中，很多人早就习惯喝白酒。所以在内地，很多调酒师都会尝试使用白酒作为基酒，比如我们广东著名的九江双蒸，以此创作出本土特色的鸡尾酒。
黄家炜擅于运用广东特有的食材来调配鸡尾酒。摄影：刘宝洋
南都：你从事调酒这一行业10年了，你认为一个调酒师必须具备什么素质呢？
黄家炜：大家平时看我们调酒师站在吧台后面工作，摇几下，调杯酒，好像很有型。其实，调酒师是一个很辛苦的行业。刚入行的时候，酒吧里面最辛苦的事情都是调酒师做的，包括清洁，因为大家不想做的事通常都是新人去做。这只是开端。但如果你想做一个成功的调酒师，需要同时吸收很多的知识，一些很厉害的调酒师，他们在酒类的各个方面都会下很多功夫，从酒的原材料，到如何酒的生产、制作的工序，酒的包装等等都要去了解。
调酒师是一个对学习能力要求很高的职业，要有丰富的学识，以及多种技能，比如充当酒吧里的临时水电工，比如还要有点心理学的知识，有一定程度的幽默感。如客人来到酒吧，他们喝一杯为了放松解压，那我们就要讲一些笑话，去满足不同客人的需要，调酒师其实是一个多面手的职业。
南都：你觉得调酒师这一职业，对你大的吸引力是什么？
黄家炜：最大吸引力，我觉得是有两点的。第一就是客人，每日面对不同的客人，其实你都是在体验一个新的故事，是一个很有趣的过程，比如今天有人来酒吧，会跟我说他发生了什么事情，我就知道原来会有这样的事，会开拓自己的眼界。另外就是关于鸡尾酒方面的研发，因为鸡尾酒的研发是有一个需要生活经验，需要创作灵感的工作，如果创作了一款新口味的鸡尾酒，客人也很满意的话，自己就会有一种成就感。
南都：大湾区的发展，大家都有目共睹。你觉得酒吧行业，在这个背景之下会有怎么样的发展呢？
黄家炜：我觉得大湾区的发展对酒吧行业来说，绝对是好事。因为酒对于每个人来讲，并不是必需品，某个程度来讲，酒其实是一个奢侈品，酒吧行业同时也是一个奢侈品行业，所以一定程度上需要经济环境的支持。大湾区的政策利好和经济发展令整个酒吧的市场得以扩大，更多人需要酒吧这样的休闲场所，我们就会有更多的客源。
简单来讲，其实就好像餐饮业，经济不是这么好的时候，大家出外吃饭都会变少，自己煮饭会比较多。去超市也可以买到酒回家喝，那为什么要出来酒吧喝酒？但是酒吧是有氛围的，这种氛围就需要整个经济环境去支持，而现在大湾区的经济蓬勃发展就会令我们的市场变得越来越好。
采写：南都记者 郑海虹 实习生 杨紫欣
视频：南都、N视频记者 刘宝洋 叶晓文
