导读:
焖羊肉很简单,只要记住这个口诀,你就能以大厨自居。口诀:3样料头、3个步骤、加3种调味料,焖一个小时热乎乎、香喷喷的羊肉就可以出锅。
一到冬天,人们想到的美食,就属冬季里最滋补羊肉了,其独特的味道吸引着我们舌尖,同时又温暖着我们的胃。在寒冷的天气里,能吃上热乎乎、香喷喷的羊肉既能御寒,又让人大快朵颐一番。羊肉做法颇多,东西南北各有各的做法,但是对家庭来说,好的食材,只需要简单的烹饪方法。
最好的食材,应用最少的配料烹饪。
羊肉虽好,但是膻味极重。因为羊的品种不同,并不是每个地方的羊,都像蒙古大草原上的羊一样,只需一碗水一把盐就能炖出一锅美味的羊肉。
所以焖羊肉就必须搭配料头,一些可以克服羊肉膻味的料头一同烹饪。有很多地方选用八角、香叶、桂皮同羊肉一起焖,利用香料的味道辟去羊肉的膻味,但是同时也遮盖住了羊肉本身的味道,又比较串味。
而焖、炖羊肉又最忌放大料与酱油,因为这两种东西都会掩盖住羊肉本身鲜美的味道,家庭焖羊肉应该用最简单的配料,做出最美味的羊肉,只需3料头3步骤3调料即可。
3料头、3调料
所说的3调料是指,焖羊肉只放柱侯酱、南乳、盐这三样调味料就行。
3料头是指姜、马蹄(荸荠)、竹蔗这三种即可,姜就不用说了,大家都熟悉。马蹄(荸荠)和竹蔗更是焖羊肉的法宝,除了能够压去羊肉的膻味之外,既不会影响羊肉本身的鲜味,还能增加羊肉的鲜美,马蹄和竹蔗的妙处,可能很多人都不知道。
马蹄(荸荠):
富含单糖或多糖,具有渗透、挤压的作用,同羊肉焖煮渗透到羊肉之中,就可以了将羊肉的膻味给挤压出来,挤出来的膻味就会挥发掉。
竹蔗:
蔗有两种,一种是很甜的“甘蔗”另一种就是甜味比较淡的“竹蔗”,它的作用和马蹄是一样的,两样配合使用,能增加羊肉的鲜甜味。
最后3步骤:焯、炒、焖。
食材:
羊肉1000克。
料头:
姜(5片)、马蹄(2只)、竹蔗(5克左右)。
调料:
柱侯酱1匙、南乳(半匙)、盐适量。
1. 焯水
斩好的羊肉焖之前要先焯水,主要是去除一部分膻味,冷水下锅煮2~3分钟即可,捞出冲洗净,再沥干水。
2.炒香
锅烧热下入少许油,先把姜片放入爆干、爆香,再放沥干水的羊肉,继续翻炒,炒干羊肉水分为止,这一步也非常重要,也是去除羊肉膻味的另一种方法,还有经过炒干水分的羊肉口感会更香。
3.焖煮
羊肉炒干水分、炒香后,放入柱侯酱、南乳继续翻炒,炒出柱侯酱和南乳的香味,再淋入点米酒提香,接着放入适量温水。盖上锅盖,大火烧开转小火,焖30分钟后放入马蹄(荸荠)、竹蔗,盖上锅盖,继续小火焖30分钟。
羊肉总共焖了1小时之后,这时掀起锅盖就已经香气四溢,再放盐调味,大火收汁,即可。
烹饪要领
(1)焖羊肉“盐”要到最后才放,因为放太早的话,羊肉就很难焖软。而且羊肉的鲜味也很难溢出来,因为太早放“盐”会使羊肉的蛋白质凝固,羊肉内的鲜味就像是被锁住一样,很难溢出。
(2)放水焖的时候,最好用开水或者温水,因为用冷水的话羊肉就收紧,就很难焖软,而且口感也不好,也就是热胀冷缩一个道理,中途加水也是一样,切记不要加冷水。
如果是女士吃的话,炖羊肉最好的香料就是当归,有句话是这么说的“气香浓郁甘辛苦,活血补血又调经”说的就当归既可以作为香料,去除羊肉膻味,又有补血活血之功效,但是用量要得当,只需放两三片就有芳香之力了。
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