文丨老鲁
图丨网络
编辑丨姜姜湖
① 记 忆
豆腐不是湖南人发明的，但绝大多数湖南人都有一颗爱豆腐的心。
老班子说：“呷肉不如呷豆腐，省钱又滋补”。这句话重点在省钱上，这些老班子视豆腐为生命，但是闻到肉香，那怕莫会不要命。
小时候并不觉得豆腐有多好吃。一是没有让我形成记忆的特殊味道，二没有鲜明的口感。跟什么搭配起来，好像都只是那种淡淡的豆味，再无其它。不过，我十分喜欢豆腐脑。毕竟那时候甜食还是金贵，放学之后，屋里大人偶尔会给五毛钱，要我去街头的豆腐坊打点豆腐脑回来开汤。
这个时候我一般会带一大一小两个碗过去，大碗打四毛钱豆腐脑，什么都不放，小碗打一毛钱的，要老板放点糖，我就趁热搅和搅和，一口干掉了。那种热甜热甜的感觉，直沁心脾。
回家之后，大人们总是疑问：“最近豆腐脑又涨价了？份量连不多啰？”我则默不做声，躲到一边洗碗去了。
② 风 味
让我对豆腐这种食物有全新认识的，是后来在外地吃过的一种豆腐。
那是郴州嘉禾县田心乡的一个小山村。
当地跟外面的花花世界交流并不算多，初入乡村，到处炊烟袅袅。
当同行人员说有好豆腐吃的时候，肉食动物是不屑一顾的。
豆腐有什么好吃的，还不如多给我搞点腊味和当地小菜，那才是农村的宝贝。但当豆腐到了我嘴里，挺后悔之前吃得太饱。
当地人用本地产的黄豆配上村旁舂陵河水，做出来的白豆腐雪白鲜嫩，用水任煮，棱角不钝，汤水不浊，送入口中，不嚼自溶。
更绝的是，当地人用茶油将白豆腐稍微油炸之后，就是满心的油豆腐。区别于我们常吃的空心油豆腐，这种豆腐表面金黄，充满皱褶，看起来像八十岁的阿婆；里面却是雪白如玉，水嫩丰满，如十八岁少女的肌肤，可吹可弹。这种豆腐不用过度烹饪，只需姜蒜辣椒加点盐煮熟即可，外面的褶皱吸足了汤汁，里面的豆腐保持着清香的豆味，滑嫩细腻，让人停不了嘴。
这还只是豆腐吗？太惊艳了！
因为馋这一口，我常常驱车三百多公里，只为带个十斤回来祭祭五脏庙——这豆腐不好运输，不好包装，只能自己带个箱子跑一趟，泡在水里，回来还能吃个三四天。当那豆腐一入口，感觉一切都值得了。
这就是凌云村的凌云豆腐。
湖南这块宝地，好山好水，好吃的豆腐及豆腐相关的产品也是很多的。一方水土养一方人，而一方水土也成就一方的豆腐。除了嘉禾的这个凌云豆腐，我还偏爱浏阳的白沙豆腐。
白沙豆腐的风味主要来自黄豆和水源。在大围山脚下的白沙村，村民们做豆腐用的是山上的泉水，以及大豆蛋白含量更高的安徽黄豆。这样做出来的豆腐，嫩白细腻，豆香浓郁，比一般市面上的白豆腐要好很多。
用白沙豆腐做菜，煎炸煮或凉拌，其豆香味和嫩滑细腻的口感都一直存在，算是白豆腐中的上品。
③ 工 艺
如今，国内豆腐也有流派之分，但是大致的制作流程还是八九不离十的。
老话说：“人间三苦：撑船、打铁、做豆腐。”撑船打铁大家都知道，典型的重体力劳动。而做豆腐能与它们并驾齐驱，可见一斑。
《大话西游》中的经典台词：辛苦娘子磨豆腐
传统豆腐的做法，是从前一晚上开始的。人们选好豆子，挑出坏豆烂豆，泡在清水之中，使其变软，涨大。这时间跟当地气候温度有很大关系，有经验的师傅才能掌握好。
泡好豆之后，便是磨浆了，用石磨慢速研磨出来的豆浆，由于温度较低，能比较好地保留豆子香味。这是现代机器高速磨浆机做不出来的味道。
磨好之后，是滤浆。大多数传统豆腐师傅都会做一个吊在半空的方形木架，在上面系上纱布，一勺一勺把混合着豆渣的豆浆倒在纱布中，慢慢摇着将豆渣滤出来，只取其浆。形象地来说，这一步也叫做“摇浆”。
得到纯豆浆之后，你会闻到一股子青味，接下来就是煮浆了。老师傅们煮浆也是很有讲究的，火大了，容易糊，制成的豆腐就会有股苦糊味；火太小了，时间又会太长，耽误制作时间。当豆浆煮到快开的时候，会有大量的泡沫溢出来，需要师傅们不停地撇掉。让其持续沸腾三四分钟，香浓的豆浆就做好了。
这时到了关键的一步，点浆。这是一个让大豆蛋白凝固的过程，国内各地的手法并不一样。大致地来说，北方常用卤盐，做出来的是老豆腐，含水量少，有气孔，有韧劲，香味浓郁；南方用石膏，做出来的豆腐含水量多，没有气孔，非常滑嫩；也有一些地方用各种酸水点豆腐，这样的豆腐微酸，但是别有一番风味。把酸水点的豆腐制作成香干之类的，会特别有韧劲，甚至叫有弹力。比如湖南非常有名气的邵阳武冈卤香干，就是用的这种做法。
有句话叫做：“蒸酒磨豆腐，充不得老师傅”。这个点卤的过程，就是见真功夫的时候。
豆腐脑做成后，该上箱压榨成型了。在特制的豆腐盒子里，铺上纱布，舀上豆腐脑，再用纱布把豆腐脑包起来，用重物压着，让其排出多余的水分，就成了我们餐桌上的水豆腐。这个过程看着简单，但是其时间、重物的力度、环境温度的变化等等，都很关键。
④ 菜 式
豆腐本身除了豆香味之外，并没有特别浓郁的香味或别的味道，属于雅俗共赏，左右得道的食物。
如做主料，它可甜可咸，可酸可辣。你给它赋予什么味道，它便帮你很好地衬托出来。
比如国人豆腐名菜：麻婆豆腐，集鲜、咸、香、麻、辣、烫、嫩为一体，各种滋味融合一身，却互不干涉。豆腐作为主料，用它的嫩和烫，把所有的味道都升了一级。这样的重口味，它把控起来一点问题都没有。
同样作为主料的小葱拌豆腐，则清淡至极，只需要一点生抽、香油，拌上小葱，就是一道可口的凉菜。这样的谈口，它同样可以把控。
更有甚者，以前东北乡下有道粗菜，叫做“白虎卧沙滩”，无比霸气的名字，其实就是凉拌豆腐，只有食盐，没有其他调料的凉拌豆腐。盐是粗盐，一粒一粒的，把豆腐放在粗盐上，可不是“白虎卧沙滩”吗？
豆腐作为辅料，更是任你千变万化，比如鱼头豆腐汤，又或者火锅中的白豆腐，在各自的鲜香麻辣中，它总能保持自己该有的样子。
其实这寻常百姓家中的菜肴，达官贵人们也是喜爱。远的不说，就说祖庵豆腐，这可是近代史上非常有名的豆腐菜肴。
据传，主料可能就是两块钱的豆腐，其辅料至少要用到三斤以上的肥母鸡、火腿、干贝、口蘑、猴头菇等等材料，文火六小时以上炖煮出来的汤，去配上另外加工的豆腐。对一块豆腐如此用心，可见谭公所好。
有人说，做豆腐也没有那么难，怎么做都可以食用。不点浆是豆浆，点少了是豆腐脑，点多了就是豆腐干，豆腐放久了长毛就成了霉豆腐，卤一下就是香干，炸一下是油豆腐，熏一下是柴火干……豆浆上的皮子，可以挑出来做豆皮，还能变成腐竹，还有千张、大丝、臭豆腐、冻豆腐、兰花干、虎皮等等等等，怎么做都好吃。
殊不知，这中间的每一道衍生产品，都有独特的技术考究，并不是随意为之。所谓“天生我材必有用”，放在豆腐和人身上，都是有道理的。
一颗最普通豆子尚且有丰富精彩的“豆生”，人又何尝不是这样呢？
