叉烧里，保存着港岛舌尖记忆的温度与味道。
与港岛时光温存的港式叉烧，是岁月赋予的深情味道，而一张传承了时光的叉烧秘方，则是匠心守护的味道。港岛记，遍访全港岛百余家叉烧老店，从飘荡着叉烧甜香的时光中，提炼出集众家所长、又具一格的叉烧秘方。皮脆、肉腍、汁多、鲜甘--港岛记叉烧，用时光赋予的味道，传承港岛食光，只是想让这时光另一端心念已久的你，以更简便快捷、简单纯粹的方式，直白地感受一块叉烧的深情。
每个人心里都有一块靓叉烧，每个人心里都藏着一个关于叉烧的舌尖执念。
看到这段文采斐然的句子，你一定认为是哪个纪录片里的台词。
其实，这是港岛记的广告语。
叉烧是广东省的一道传统名菜，属于粤菜系，该菜品是广东烧味的一种，多呈红色，由猪瘦肉做成，略甜。该菜品是把腌制后的瘦猪肉挂在特制的叉子上，放入炉内烧烤，好的叉烧应该肉质软嫩多汁、色泽鲜明、香味四溢。当中又以肥、瘦肉均衡为上佳，称之为“半肥瘦”；以叉烧做的其他菜色包括有：叉烧饭、叉烧包、叉烧酥等。
有人说，叉烧，不只是口福，还是文化。
2021年国庆前夕，开店邦走近港岛记创始人张付军，近距离领略这一传统美味升级迭代的全过程。
Part 01
张付军：好叉烧必须具备“五有”
张付军说：“好的叉烧，要有时光、有情感、有温度、有调性、有态度。”
一块港岛记美味叉烧的诞生，大概需要20余种配料、数十道工序、3900Minutes，以及时光的专注淬炼。
一、选材：“一字梅”的执著
不同于普通叉烧对五花肉的青睐，港岛记叉烧只选用猪身上的一个特殊部位“一字梅”。
这种一字梅每头肉猪身上只有两条，长度只有12公分左右，重量平均不超过8斤，却有着任何其他部位都不能比拟的精妙肉质及曼妙口感。
这两块“小鲜肉”的肥瘦比例是自成一派的均匀，并且是整只肉猪身上鲜有能达到肥瘦质地均匀过渡，形成巧妙渐变的部位。
这种神奇渐变所呈现的，无可言喻的幼嫩口感，和介乎肥美与爆汁之间的丰盈感受，能够让资深的叉烧达人，也忍不住赞一声：“好靓！”
二、配料：秘汁秘辛
“秘汁”的神秘配方，是港岛记叉烧的奥义。
用20余种食材、调料与纯天然药材，以精准到毫克的精细比例，按严格规定的先后顺序逐次加入，经6道工序调配成汁，比例稍有偏移，顺序稍有差错，味道就谬以千里。
这种秘汁能够赋予叉烧层次感丰富的香气与味道，更能在腌制过程中对叉烧口感进行再次修正。
港岛记叉烧秘汁不允许添加任何人工色素与香料，味精更是大忌，只有纯天然材料调配出的秘汁，才能真正诠释港岛记“大味至真，真味至大”的叉烧精神。
三、涂糖：麦芽糖的魔法
将一字梅浸入秘汁腌制30分钟，接着涂上特别调整过稠度比例的麦芽糖，才能放入特制叉烧炉进行初次烤制。
麦芽糖对叉烧的口感有着重要意义，只有均匀涂上特定稠度的麦芽糖，才能够烤制出色泽明艳、红润晶亮、外皮酥脆、甜香馥郁的美味叉烧。
四、烤制：一块美味叉烧，须烤两次
现在是大数据的时代，所有工作信息的获得大都是从数据分析开始，这就不仅仅要求我们在搞懂上司所布置的工作是什么之外。
Part 02
实现标准化，全力打造叉烧细分赛道头部连锁品牌
香港叉烧饭有品类，没有品牌，更没有头部企业。因为整个供应链还不是特别完善，香港包括南方，大多数靠厨师现做，没有标准化。基于一没品牌，供应链又有一定门槛的现实，张付军看到了一小片蓝海，进而一头扎进来，开始在叉烧饭赛道解决标准化的问题。因为他知道，随着连锁的步伐加快，每个店都培养合格的厨师根本不现实。
随后，张付军先从上游开始，打通工厂到餐桌之后，开始扩张门店，在叉烧食品的投入品方面发力。
于是，北方人张付军开始在深圳创业，并从南方往北打，形成深圳、天津双总部的格局。再加上联合创始人曾在香港有30年的从业经历，产品研发很快成型，2016年，深圳第一家店正式开业，结束了叉烧只是各种餐厅里面的一个拼盘的历史，使其正式以“主流身份”呈现在消费者面前。
说到港岛叉烧饭的主要特色，张付军说，叉烧鱼已经实行标准化，而且用肉都是一字眉肉。
其余的都实现了人工+工业化，到了半人工半机械状态，大大提高了工作效率。因为，一些传统的工序还离不开传统工艺，等于把师傅前置了，在工厂端结合工业化，生产出合格的半成品。这样做，虽然到店达不到100%的口味统一，但做到80%的还原度还不是问题。
张付军的设想是，在原来1.0版的基础上，实现2.0版本的升级，做成全时段的正版茶餐厅。 为了实现这个目标，港岛在清远设立了工厂，走在了整个细分赛道的前面，率先实现了标准化。
“未来工厂会有三个品类：一是烧腊，包括叉烧；二是烧肉系列；三是卤味系列，重点是潮汕卤味。第一类属于内供，主要服务我们的门店；后两类都是根据客户需求生产，属于对外扩展业务范围。”
因为有方向、有策略，因此，看似很小的叉烧赛道，张付军却交出了500多家加盟店的成绩单，并邀请香港著名影星徐绍雄先生代言。香港经典的老影星代言香港经典的叉烧，可谓相得益彰。
“时光已然换了人间。然而有种味道仍然不变，有些记忆仍然不变，有个‘港岛记’仍然不理会世事变迁，只肯静下心来，用一块好叉烧，传承美味食光。”
在打造供应链方面，张付军笑言开始也是“被逼的”的，很多餐饮门类都有现成的供应链公司，直接合作就行，但叉烧这个品类的供应链却是断裂的。当然，开始尝试想合作做冻品的时候，很多老师傅都摇头，言称此品类不能冷冻，只能做做鲜的。这也难怪，在香港，好叉烧都是边做边卖的。
但现实是，想做连锁就必须标准化；要标准化，就得做冷冻。于是，张付军想到了自己建中央厨房。牛刀小试后，觉得可以，但产能却明显不够，只好继续往前走，在清远建造了自己的工厂。后来，一些老师傅过来参观后，回去也开始尝试做冷冻食品。“当时我问能不能做冷冻，老师傅把我骂出来，现在，也都开始改变观念了”。
Part 03
贴地飞行，港岛叉烧饭绝对不玩虚的
六年的磨炼和创新，打造了一支成熟的团队，不能说战无不胜，起码在叉烧店加盟方面也算是没有盲点了。
加盟商画像很简单，创业型店比较多，如夫妻老婆店相对多一些。如果一个人挣钱了，会有连锁反应，其亲戚朋友也会跟着一起创业。其中，有一个加盟商现在开到了第11家店，身份也有最初的店主升级为小老板。总之，搞加盟还是要回到商业本质上来——让加盟商赚到钱。如此，就实现了最初从华南往华东、华北发展的设想。
张付军说，虽然现在店型一般是堂食+外卖，但有的店位置好，只是堂食就忙不过来，只好取消外卖。深圳科技园店就是这类的代表。后来，张付军想了一个办法，在一个商学院开两个店，位置好的只卖堂食，稍微偏一点的地方客流没有这么大，就带着外卖。
好思路加上对加盟商托管式的赋能，站在加盟商的角度去思考问题，用实战加理论，逐渐趟平了加盟路上的绊脚石，让加盟商真正赚到了钱。
当然，全托管肯定不现实，只是线上运营的外卖业务实现了全托管。
因为地基打得牢，下面的发展也就形成了惯性。未来三五年，张付军的计划是门店破千，并将“极致性价比”进行到底，让消费者花很少的钱，既能吃得好也能吃得饱。这种形式，还有一个好听的名字叫贴地飞行，利用自己独特供应链的优势，给到消费者更大实惠。
为了实现这个目标，港岛记叉烧饭工厂端也在扩容，一期工程将完成4000平方米，二期工程为6000平方米。
相信10000平方米的工厂端升级完成以后，供应链效率将大大提高，港岛记拓店的步伐也会加快。因为，用时光赋予的味道，才是永远的好味道。
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