本文经授权转载自不相及研究所（buuuxiangji）
一些朋友第一次体验灵魂出窍，都是在品尝了江西菜后。
往常代表江西去北方掠阵的都是瓦罐汤，连续跨过长江和黄河，距离南昌越远，余温就越柔和，对“生猛”一词的祛魅过程就越彻底。
只有在江西当地的菜馆才能见到如此画面--越怕就越辣，越辣还越吃，意识都跟不上舌头，直到所有人都涕泪横流，甩汗的同时也甩丢了魂，临行前还对着厨房方向salute。
别的地方菜系是把辣椒当点缀，江西菜是把辣椒当味精。
不能吃辣的朋友一发入魂，当场像被二级钳工的同桌铰了舌头，这种刺激刻骨铭心，平时吃重庆火锅或湖南剁椒鱼头，可以用一碗清水过三道，既能解馋也能防辣。
而江西菜的辣，具有显著的顽强特征，它不随时间流逝而消亡，跳跃在食材中的辣味，更不会因为外力而降低自我要求，解除封印的唯一办法，就是以毒攻毒，吃口桌上更辣的，刚才的显然就不辣了。
无辣不欢显然是低估了江西人的胆识，要知道，从菜中随便夹出来一颗辣椒，都能当作外省的劲爆头牌。
“学校食堂的藕合是藕夹辣椒，锅贴是辣椒拌肉，就连饺子，也是辣椒、韭菜和鸡蛋。”
“去江西旅游，早餐就扛不住了，住的酒店临街开着窗户，早上6点，辣椒味就顺着爬上了8楼，整条街都是辣的，去餐厅口罩不戴两层，会一直打喷嚏。”
图片来自知乎@西夏
来自食辣大省的朋友，在迈入江西菜馆的瞬间，多少都会有些轻敌。
血脉中的骄傲，会试图让你还没看到菜单之前，就下意识地点了几道招牌菜。
迎宾还没和你寒暄完，空气中就弥漫着一股子辣雾，它甚至早于“您好，几位”，顺着耳道钻进了脑子，每张桌上腾腾的锅气和关怀的目光，也都在暗示着你：吃江西菜，是有门槛的。
这要求你有稳健的肛肠和坐怀不乱的气魄，可以以吃江西菜前后，作为人生重要的断代，有什么重要的决策，最好都赶在饭前。
在吃江西菜前，以上所表都是夸张，能完整吃完第一口鄱湖胖鱼头，可能才会觉得是写实。
川麻湘辛，云贵锁喉，赣菜是在你胸口碎大石的基础之上，同时要求你给观众表演口吞宝剑，剑锋还淬了断魂椒。
在这种攻势之下，首先投降的就是舌尖，强烈辣度刺激下的两条唾液腺，争先恐后地给未曾体验的味道带路，大脑甚至在你意识到问题之前就已反水。
而在不限时的前提下，还能品出萍乡莲花血鸭的甜美，才会发现一切的描述，在江西厨师的掌控之下，都会令人词穷。
你甚至无法分辨出桌上不同菜的辣度等级，这在其他城市之中，都被外卖平台的商家归类为“变态辣”的范畴，只是变态的程度，各有侧重。
比如去江西萍乡嘬米粉，老板一听你的口音就会减少至少一半的辣度。
籍贯问题在餐桌上就能得到体现：来自川渝云贵和两湖地区的游客，会得到额外的优待，辣度只保留十分之一甚至更低，一些老板表示，这是怕食客吃不完浪费；其他地区和本地人，可以尝到原始辣度的米粉，因为不存在同业竞争关系，江西菜很少在吃不了辣的省份开枝散叶。
这并不是老板刻意地保留，而是亘古至今的经营智慧。
由于在食辣金字塔上长期占据着顶尖的位置，江西菜的受众在全国范围内来看，甚至呈现出一种亚文化的特征。
很多人在自己所住的城市中，都很难发现江西菜馆的存在，更进一步讲，在外卖平台中搜索“江西”二字，常会显示“未搜到任何结果”。
有人曾拿江西的极道之辣与江西人的低调朴实做对比，得出的结论就是，性格中的谦让与包容，使得出门在外的江西人，能够深度融入当地，尤其是在聚餐之中。
这种感觉就好比紫禁之巅上的西门吹雪，只愿意与叶孤城过招，而不会去和围观的群众比划，即使群众的参与热情无比高涨，在绝对实力面前，都只是孩子。
其实在江西菜尝试出省之时，当地的厨师是有过努力的。
像比较有名的一道改良菜--“辣椒炒辣椒”，就是江西人为了不能吃辣的外地人才做出的让步。
这道狠菜当地人吃着下饭，外地人吃着费水，这在江西辣都南昌的聚义厅中甚至都排不上名号，算微微辣，只是用小米椒加余干辣椒炒肉。
但即便如此，网上被这道家常做法的菜辣哭的人比比皆是。
曾有人抱怨别家的农家小炒肉是肉里挑辣椒，而江西的余干辣椒炒肉是辣椒里挑肉。
而如果在江西，肉只是战地中的迷彩，毕竟这道菜还是要吃辣椒的。
当然，江西菜中也有不辣的，烹饪过程中使用不辣的辣椒，这种辣椒在重庆会作为火锅的锅底，在山东会被用来炼制辣椒油，在广东则会成为思乡者的慰藉。
江西人也不都是嗜辣成瘾，只是这钻心的辣味，无论从哪个角落哪个餐桌中飘出，都会瞬间勾起在外江西人的食欲。
类似于山西朋友的带桶打醋或济南朋友的带桶打泉水，如果说江西需要一种有普适代表性的文化符号，那么辣椒毫无疑问会在首批入选之列。
江西多山傍水，湿热气候，具有这种特征的地区，大多都有排湿的化学技巧。
通过原汤化原食，用当地产的辣椒来消解夏季的食欲减退、冬季的严寒侵体。
在辣度的不断攀升之中，江西本地产的朝天椒已经低调完成了世界范围内的“垄断”，甚至墨西哥最野的断魂椒，有三成也是来自江西。
但对于江西菜来说，“赣不出省”成了一个时代谜题。
曾经江西菜的咸鲜和香辣是两个重要特点，很多当地有名的狠菜如果去掉了“辣”甚至弱化了“辣”，都会立即和其他省的地方菜混同。
常见的像辣椒炒肉，区别江西和湖南的菜系特点，就是辣度的不同。
如果从地理上来分析，似乎才能发现江西菜被困于坊间的端倪。
图片来自知乎@西夏
江西，是一个完全被美食大省包围的省份。
周边的几大菜系让江西菜的出省之路变得无比艰难，如果为融入当地而进行改良，则菜品会被同化，而假设越过长江，则在北方变得缺乏受众。
在《后汉书》中的《豫章记》，有关于江西的记载：“地方千里，水路四通……嘉蔬精稻，擅味八方。”
此后经过千年，江西菜又随着江西商会的足迹遍布神州，那些隐秘的菜馆可能至今都游离于网络之外，我们在手机上无法寻找到江西菜真正的内涵，只有熟悉的味道传来，你才会不经意地在江西人眼中看见流光溢彩。
资料参考：
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