夜幕褪去，工作了一天的人们走出办公室，常常会选择约上三五好友，卸下一天的疲惫，忘掉烦恼和忧愁，在夜宵的唇齿诱惑中和朋友的胡侃中消磨着大半夜的时光。
其中，烤鱼颇受人们的喜爱。自带夜市氛围的烤鱼，伴随着汤汁咕咕嘟嘟，直冒热气，飘出阵阵香气……
那画面，光是想想就觉得很心动，谁能抗拒得了这种极致诱惑。
有需求就有市场：
2021年，烤鱼赛道可谓风起云涌：近日，九毛九高调入局烤鱼，半天妖684家门店开遍全国......加上探鱼、鱼酷活鱼烤鱼、江城边外、炉鱼、烤匠、匠子烤鱼、探炉烤鱼等品牌群雄争霸，不知不觉中，烤鱼已经成为餐饮品类千亿级别的赛道。
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从街头走向连锁，烤鱼经历了餐饮界十几个年头的打磨。
从起源来看，烤鱼与大部分烤肉制品没有大的区别。但是，先烤后炖、先烤后加热，加上酱料、配菜、自选菜，烤鱼就从一道单品变成一个餐饮品类。在菜品的思维上，烤鱼从烤物中华丽转身，完成了单飞，自此一骑绝尘。
烤肉的爆火如今看来十分偶然，在90年代，勇敢洒脱的四川厨师、重庆厨师开始往北上广等大城市去闯荡，有些人进了酒店成了大师傅，有人开起了川菜馆，还有人开起了小餐饮店。
在这些小餐饮店中，有些老板就经营起了烤鱼，但是当时烤鱼还没有这么标准化，门店不仅卖烤鱼，水煮鱼、石锅鱼等品类也在其中，有些门店甚至将烤鱼和川菜小炒、经营鸡公煲等统统列入菜单，烤鱼在餐饮老板眼中仍然属于一道菜品。
2005年，江边城外把烤鱼带到了北京，这家曾经名为“巫山烤鱼”的品牌，掀起了一场餐饮业的革命，很多老板偶然发现，原来烤鱼可以独自撑起一个店面营业额，烤鱼这个品类随之被行业熟知。
早期并没有涌现出头部品牌，大多是单店游击作战。但到了2013年以后，行业掀起了一阵开店潮：
- 探鱼第一家店在深圳南山海岸城开业，这家被称为深圳最文艺的烤鱼店以重庆豆花烤鱼作为主打菜切入市场，日翻台率最高记录达到16次。
- 在远离深圳1200多公里之外的炉鱼，背靠外婆家崛起，喜欢吃外婆家的人基本也愿意去吃炉鱼。
- 烤匠则不走寻常路，深耕麻辣烤鱼这一口味，稳居西南烤鱼品类的第一宝座。
探鱼、炉鱼、半天妖、愿者上钩等烤鱼企业相继崛起，并在各自区域主战场扎稳脚跟，继而向全国扩张。
在2016年左右，烤鱼品类开始了大洗牌，品类热度下滑，一番热闹过后，整个烤鱼品类终归平静。
截止到日前，我国烤鱼品类的总门店数超过6.5万家。同时，企查查的数据表明，2020年1-12月烤鱼品类的新注册企业数据为9547条，2021年1-6月烤鱼品类的新注册企业数据达到了4400条，再对比2013年，该数据仅为2292条。
虽然每年开店数在万店左右，但淘汰率也不低，从品牌规模来看，目前还没有一家烤鱼品牌门店突破1000家；从地域来看，企业扩张也很谨慎，大都集中区域布局，仍然处于“守势”状态。
“江边城外”烤鱼的主要门店布局在北京、上海、江苏等地，主攻一二线城市；“愿者上钩”则围绕广东建立根据地，569家门店中有529家门店布局在广东省，全国重要省份区域仅各布局一两家；“探鱼”除了在广东、深圳等地区重点布局外，还不断向北京、湖北、陕西、四川等一线、新一线城市发展，走全国扩张路线。
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虽然市场趋于平稳，但是不乏新选手抢占市场，8月18日，九毛九旗下的子品牌“赖美丽青花椒烤鱼”，在广州马场开出全国首店。起步于济南的半天妖青花椒烤鱼，2014年开出首店，2021年8月达到684家（窄门餐眼数据），成为烤鱼赛道最大的一匹黑马
不同时间起点的新老玩家同台赛马，足以表明，虽然当前市场趋于平稳，烤鱼品类还是有发展机会的。
当前的烤鱼品类，呈现出哪些优势？
首先，鱼肉食材健康养生，老少皆宜，拥有庞大的消费客群。随着消费的升级，黑鱼、鮰鱼、江团等鱼刺少、蛋白含量高、肉质弹嫩的鱼种越来越受欢迎；
烤鱼可标准化程度高，便于大规模复制。作为有料火锅的典型代表，烤鱼很早就开启了大单品时代。如今，菜单越做越精简，烤鱼的大单品属性被再次强化，这可以让供应链瘦身，进而越来越成熟；
烤鱼赛道的强社交属性越发明显。据数据表明，餐饮门店的顾客一般都是邀齐三五好友到店消费，这就使得烤鱼品类更适合晚餐和夜宵，烤鱼成为强社交性质的消费。
此外，近年来中式烤肉取代韩式、日式烤肉，让烧烤赛道再度崛起，也带火了可烤可涮的烤鱼。
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不过，近年来，烤鱼行业企业回归本质，一批有实力的烤鱼企业，以差异化的品牌战略，提高品牌认知，通过不断创新和变革，逐步探索品牌化、规模化发展之路。
练就独一无二的品牌竞争力，是当前烤鱼品牌向前发展的过程中非常重要的一环。那么，品牌应该如何突围？
第一、品牌定位差异化
产品同质化和口味创新难在烤鱼品类是一组相辅相成的问题，大多烤鱼店总是在麻辣、青花椒、酱香、香辣这几个味型中打转，烤鱼形式也都是先烤后加入配菜的形式。
大多烤鱼品牌甚至连烤鱼配菜、烧烤等菜品都大同小异，包括莲藕、土豆、金针菇、羊肉串、翅中等常规菜品。
因此，烤鱼品牌需要针对自己发展，制定鲜明的产品定位，以提高用户对品牌的认知，实现差异化突围。
如，愿者上钩烤鱼定位的是普通民众、外来务工人员等，因此客单价相对较低，走平价路线，店铺主要开在城市街边或者城中村等。
探鱼则把烤鱼带进了城市各商圈购物中心，注重产品品质，同时也在品牌文化上寻找差异化，以文艺为主题，打造最文艺的烤鱼店。
烤匠从品类上突围，重点打造以四川经典麻辣风味为主的烤鱼。
第二、标准化鱼的供应链、提升活鱼品质
烤鱼品牌的鱼供应链目前有两个方案，一是押注活鱼，二是投资冰鲜鱼。
但对于有一定体量且愿意在烤鱼品类持续发展的烤鱼品牌来说，押注活鱼才是真正的高级机会。
冰鲜鱼需要解决活鱼问题，价格居高不下，目前不是最佳解决方案。虽说活鱼养殖难以标准化，但国内也有一些关于鱼产品的知名养殖基地，如大湖养殖、光明渔业、清流渔业、国联水产等。
太二就有自己的战略供应商，且形成了稳定的合作关系。而李二鲜鱼也在多地建立了自己的养殖基地。
让活鱼供应链可控，这就是在解决食品安全问题，更是在解决自己的发展问题。鱼的品质可控了，烤鱼餐厅的价格才能卖得上去。
三、跟上“快餐化”趋势
近几年，越来越多的“小而美”的一人食烤鱼兴起。他们瞄准城市单身人群、上班族、白领午餐，开发小份烤鱼市场打开烤鱼的外卖市场。探鱼、半天妖、炉鱼等均上线了外卖，有了外卖平台这一工具，这一方面提升了烤鱼品类的全时段经营的可能。
同时，烤鱼品类可以利用外卖平台作为一个新产品的测试工具，正如酸菜鱼米饭餐厅越来越向川菜靠拢，烤鱼餐厅也正在完成中餐厅的转型，如探鱼的蛙锅、排骨虾；令狐冲窑烤活鱼的沸腾牛肉、肥肠等，而半天妖则在突出自己的五常米饭等等……应该上哪些中餐产品？哪些中餐产品更契合烤鱼的调性？外卖平台可以充当很好的测试工具。或许未来，烤鱼中餐化的路子可能会越来越顺。
四、营销差异化
事实上，烤鱼是年轻人的主场，数据显示，在烤鱼的用户消费中，20～35岁的人群占比77.6%，年轻人喜欢追求的刺激口味，烤鱼麻辣鲜香正符合年轻人的需求。
因此，各大烤鱼品牌也不断升级，通过时尚化场景设计、新鲜有趣的营销玩法，虏获年轻人的心。烤鱼的下半场，是从口感转向体感的变革时期，个性化的服务，极致的用餐场景，是打造餐厅好感度的重要武器，因此如何俘获消费者的心非常关键！
九毛九旗下的子品牌“赖美丽青花椒烤鱼”，延续了太二的“漫趣风”，漫画的形式和有趣的文案渗透进各个方面。在营销上可圈可点。
▲赖美丽 菜单展示
最后，还是那句老话，在经历冷静期后，企业最重要的还是苦练内功，寻求差异化突破。
2021年烤鱼江湖如何，我们拭目以待！