说到川菜的味道，不少人首先想到的就是麻辣味，这是因为麻辣味是川菜最具代表性的一种味型。今天就悄悄告诉大家，四川正宗的麻辣调味法！
凉菜简直就是生活中必不可少的下饭神器，川味凉菜更是其中的佼佼者！毕竟“少不入川，老不出蜀”，没有人能抵挡住川菜的诱惑！而这样的诱惑在成都新东方烹饪学校最多！！！
凉菜的麻辣味调制分为四种
1、麻辣味汁的调制
这类麻辣味汁的代表菜有麻辣拌鸡、麻辣兔丁、麻辣萝卜丝、麻辣黄瓜，简直听到就开始流口水。
它在做调料的时候也可以用作蘸碟。
精盐、红油辣椒、白糖、酱油、花椒粉、花椒油、味精、香油、葱花等调制而成的。其中酱油定味提鲜，精盐辅助酱油定味，白糖和味减燥。
我们一般还加入豆豉、熟芝麻、油酥花生末、香菜末、芹菜末和味，使味具有层次感。
香油、葱花可辅助增香，还可加入在咸鲜有味的基础上重用红油辣椒、花椒粉、花椒油、使麻辣味突出。
2、干拌凉菜的麻辣味调制
干拌是流行在四川民间的调味法。代表菜如干拌麻辣牛肚、干拌麻辣牛肉条、干拌麻辣鸡等。其实我觉得在四川有这个调料，万物皆可干拌。
用此法拌制麻辣味，应注意原料底味（即咸味）要够，在底味足够的情况下重用于辣椒粉和花椒粉，方能突出麻辣味感。
当然还有另外一种我们都比较熟悉的吃法——麻辣干碟！
3、炸收菜式的麻辣味调制
麻辣炸收菜是以干辣椒节、花椒为主要调味料收制而成，常见菜肴如麻辣泥鳅、麻辣排骨、麻辣酥鱼等。
4、麻辣卤菜的麻辣味调制
说到卤菜，谁不说四川卤菜简直一绝。可是卤菜的技术也没那么容易就学会！想要熬好卤水的料是一定要做好调味料的配比的。
通常在制作四川麻辣卤水的时候，在红卤中加入大量干辣椒节和花椒熬制而成，辣椒与花椒的比例约为5：1.花椒用量切忌过重，否则会使卤汁带有苦味，而干辣椒节入卤水锅前，最好用重量精炼油稍炒后再加入，这样才香。
这些味型料的调制用的一定要是我们四川的干辣椒和花椒，差一点都调不出来那个味儿！
