刺身是日本料理中最具特色的美食。它将新鲜的鱼、贝、牛肉等原料，用精湛的刀法加工，在享用时佐以酱油与山葵泥调出来的酱料的一种生食料理。以前，日本北海道渔民在供应生鱼片时，由于去皮后的鱼片不易辨清种类,于是用竹签刺在鱼片上，以方便大家识别。这刺在鱼片上的竹签，当初被称作“刺身”，后来虽然不用这种方法了，但“刺身”这个叫法仍被保留下来。
若要追溯历史，最早还是唐代从中国传入日本的。在公元14世纪时，日本人吃刺身便已经成为时尚，那时的人用“脍”字来概括刺身和类似刺身的食品。当时的“脍”是指生的鱼丝和肉丝，也可指醋泡的鱼丝和肉丝。直到15世纪，酱油传入日本并被广泛使用以后，刺身才逐渐演变成现在的模式。
日本人的吃食是很考究的，单就吃起刺身来，那是礼仪多多，按照日本人的习惯，刺身要从较清淡地吃起，通常次序如下：北极贝、八爪鱼、象拔蚌、赤贝、带子、甜虾、海胆、鱿鱼、金枪鱼、三文鱼、剑鱼。好多人误认为蘸山葵泥是为了杀菌，其实不然，这种吃法只是为了更好地调动出刺身的原汁原味。
需要提醒的是，在吃刺身时千万不要用筷子搅拌小碟中的酱油和芥末，因为地道的日本人认为这样是不礼貌地用餐礼仪，是不懂得品尝刺身的行为，应该先夹一小块芥末膏放在生鱼片上，然后再蘸酱油食用。吃完一种鱼的刺身,要吃一口黄瓜或萝卜丝，也可吃一小片姜，以清除口中余味，然后再品尝另一种鱼的刺身。
日本的刺身料理通常出现在套餐中或是宴席里，同时也可以作为下酒菜、配菜或是单点的特色菜。但随着餐饮文化的国际大融合，刺身与中餐非常完美地结合在一起，刺身一般视为冷菜的一部分。因为其原料外型很好看。因此饭店一般都在冷菜间的边上单独划出一间玻璃房，有厨师现场批切装盘制作，这也成为许多中餐馆一道独特的风景线。
