一道带病上岗的蔬菜
作者：宁辰公子
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来源：南瓜屋
“ 立春野菜秋风蟹，冬至饺子夏至面儿！ ”
以前整天想像猪一样活着，吃饱睡，睡饱吃，现在终于过上了这样的日子，大家是不是已经过的够够的了？不要着急，既然当上了猪，就要有猪的职业素质，趴窝里不要出来瞎溜达，实在憋的慌咱就鼓捣鼓捣吃的！
江苏人坐在一起吃饭，先要掐指算算日子：立春野菜秋风蟹，冬至饺子夏至面儿！
千万不能吃乱了，吃乱了就不好吃了。虽然现在有了大棚蔬菜，但一个尊重食材的吃货，是不会忽视季节的。
而作为水八仙之首的茭白因为是两季生长，轻松跨越冬成为春季的应季之鲜。
茭白的名字太多了，不但有茭笋、茭儿菜、高瓜这些江南气息颇浓的小名，还有像茭首、菰菜这些颇具古风的大名。
在没看到茭白成菜前的芳容之前，我一直认为我伯母炒的是一种嫩嫩的笋。
茭白的口感很特别，有点像笋，但又比笋多了些软韧；有点像瓜，但嚼起来又有些渣渣，有点像山药，但比山药劲道。总之，鲜嫩糯滑又脆韧爽口。
不光口感喜人，还有更喜人的保健功效，不仅能清热祛湿，还有美容的作用，能阻止黑色素的生成，软化皮肤表面的角质层，使皮肤润滑细腻。
所以，它还有一个如雷贯耳的名字：水人参。
但很多长江两岸的人整天吃这个水人参，却不知道它其实原来并不是蔬菜，而是正经的粮食，曾与五谷杂粮的五谷并列，称为第六谷。
茭白，不，应该说变成茭白之前的菰的样子和水稻很像，只是叶子更长，生长更密集。而它的种子称为菰米，颜色发黑，形状很长，像一根铁钉一样，可以作为主食，这也是被称为第六谷的原因。
不过这菰米清高孤傲。产量低、不好采集、成熟期差异又大，通常是这一株老掉牙了，那一株才刚灌浆，作为粮食太不称职，终于被粮食一族抛弃。
但谁曾想它不甘平庸，摇身一变，成了桌上的另一种美味，茭白。
只是这变化有点黑色幽默，让菰从粮食变成蔬菜的是黑粉菌。
黑粉菌是真菌的一种，谷类作物比较容易感染此真菌，但被寄生的植物无毒害，比如黑化的玉米也是一道美食。
于是，在一个月高风黑的夜晚，被粮食一族孤立的菰遇到了黑粉菌，俩人一见如故相见恨晚，誓要珠联璧合，创造出让粮食蔬菜都打脸的奇迹。
不是不待见种子吗？索性特么不结了！
于是在俩人的不懈努力下，人们突然有一天发现这植物到了成熟季节一个米也不结了！但根茎却像怀孕一样硕大无比。拔出来剥去翠绿的外衣，里面又白又嫩，吃一口竟然是美味不可方物！
于是黑粉菌和菰的爱情结晶，茭白隆重诞生。相比玉米和黑粉菌又黑又丑的结合产物，茭白里黑黑的黑粉菌孢子几乎被完全释放不见踪影，大家只看到白白嫩嫩的茭白，我见犹怜。
所以，夫妻间的基因配比对后代的容貌是何等重要！
所以，从某种意义上来说，这是一道带病上岗的蔬菜。
但既然变成了蔬菜，就要有蔬菜的修养，水灵灵的新鲜便是考核茭白的标准。
伯母买回家的茭白一般都是饱满光滑、上嫩下白的胖乎乎的，在炒之前还要焯下水，据说这样口感更好，因为茭白含有大量草酸。
茭白做法很多，但其中的维生素、纤维素不宜过久烹饪，所以凉拌、煎炒最能保存那份美味。而且无敌百搭，不管鱼、肉、蛋、海鲜都能和谐相处，我们家经常做的是茭白肉丝。
现在大家比较有时间，也可以用它包饺子包春卷，非常随和的一道菜。
但不是每一颗菰都愿意下嫁黑粉菌，还有一部分清高至极的菰宁愿孤独终老也不愿意让黑粉菌靠近自己一步，这些独善其身的菰就继续履行自己六谷的使命，结出珍贵无比的形似铁钉质地也似铁钉一样坚硬的菰米。市场上称之为湖米，野米，我伯母叫它铁米。
一次一个扬州的客人送来一小把，我妈视若珍宝，每次烧饭烧粥只放几十粒，伯母嗤之以鼻：“这不就是铁米么？又不是什么好东西，又硬又难看，以前都用来喂鸡。”
但菰米营养价值非常高，堪称米中贵族，蛋白质含量远超过稻米和粟米，稻米的蛋白质含量约7%~8%，粟米约 9%~14%，菰米则达 15% 以上。但人工种植很少，因为有可能种着种着一眼没看好就被黑霉菌这头猪给拱了，就成了茭白了，所以市场上的大部分都是野生的，相当稀少也相当贵，几十块一斤，几乎没人舍得用它来做饭，大多数饭店会用它来做海参或者甜点。
如果你在湖边遇到了这种长的像铁钉一样的大米，记住，它是茭白的姐姐，而且千万要采回来，老值钱了，论粒卖。
