饺子是传统的一种美食，在北方逢年过节都会吃饺子，现在也有很多地方都有一个叫《大娘水饺》的店铺，我记得在上海火车站，南京火车站，很多都是跟肯德基在一起开着的一家水饺店，饺子北方人比较在行，但是不是每家每户都能做的很好吃，做饺子皮都是用面粉制作的，这个没有什么太多的要求，但是关键就的饺子馅要做的好，饺子馅也分很多种，但是要做好吃就要注意几个小技巧！
我是一名湘菜厨师，每年回河南老家，都会有亲戚朋友问我，你们在饭店是怎么制作饺子馅的呢？提到这个问题我也很无奈，我们在饭店制作饺子馅都是按照比例制作的，放的调料可能也是比较全的，不像我小时候在家里，妈妈就直接切点肉沫，放点简单调料就直接包起来，煮着吃了，当然妈妈不管做的什么菜，我都会感觉很好吃，因为这里还有爱在里面。
一般我们在饭店制作饺子馅，首先拿香菇肉馅的饺子馅来说：肥肉和瘦肉的比例是4:6，香菇与肉的比例是7:3，只要比例对了口感就没有问题了，接下来就是调味：主要有：香油，白糖，蚝油，这几种是不能少的，跟大家分析一下，香油是芝麻油，放在饺子里面经过煮熟的过程会变的非常的香，蚝油就是提鲜，蚝油与香菇在一起就是绝配，白糖也是提鲜的，只是稍微的放一点即可！
当然还要加上食用盐，酱油，鸡蛋，胡椒粉，十三香，当然大家还可以加一些蔬菜在里面，比如大葱，小葱，青菜叶，都是可以的，制作饺子馅只要记住一点，不能做的太干，必须要有油，有水分在里面，如果调制的馅像做肉丸一样的硬，煮出来的饺子馅就会特别硬，说以肥肉和瘦肉的比例很重要，如果还要说一点的话，用前腿肉是最好的，不要用里脊肉制作饺子馅，前腿肉相对来说要嫩很多，口感好。
不管是做什么样饺子馅，大家都要记住，饺子馅应该是黏稠均匀的，闻起来是非常香的，但是一定要记住，饺子肉馅必要搅均匀，需要上浆，鸡蛋的用量是根据肉馅的多少来决定，切记不要放生粉！
