炒糖色时,冰糖直接下锅炒就错了!多加“1步”,糖色不焦色更亮
不管是红润香糯的红烧肉还是卤肉,都需要用糖色来提升亮度,增加香甜滑糯的口感。我们知道用冰糖炒糖色上色效果是最好的,有晶莹剔透的莹润感,让人看着有食欲。不过炒糖色并非易事,有人说糖色一直用小火炒,保证不炒焦就行呀,但是说着容易做着难,实际操作起来就是另一回事。
好的糖色应该是焦糖色,焦而不糊,上色效果红润透亮。炒糖色把握好火候很重要,大家也深知这一点,但是具体该如何把握,什么时候用多大的火力,这才是最关键的。今天给大家分享一个炒糖色最实用的技巧,炒糖色时,冰糖直接下锅炒就错了!多加“1步”,糖色不焦色更亮!
食材:冰糖100克,清水330ml。
做法:
1、锅中倒入130ml清水,大火烧开后转中火,将100克冰糖放入锅中,用中火炒大约60-90秒的时间,冰糖就会融化成糖水,这时转成小火,再炒60秒钟左右,糖色就会开始冒鱼眼般的大泡,这时用铲子不停搅动,使其受热均匀。
2、当大泡慢慢变成密集的小泡时,我们立刻加入200ml开水,并用小火不停的翻炒搅拌,等糖水沸腾之后即可关火,这时糖色就炒好了。这样炒出来的糖色颜色亮丽,不会发糊,用在红烧肉等需要上色的食材中提鲜又上色,好吃不腻。
【原理解析】
1、我们说炒糖色冰糖不能直接下锅,是因为直接用火炒锅中温度太高,很容易把糖色炒糊,多加“1步”,是指冰糖下锅前先加水并大火烧开,这时下入冰糖转中火,水的温度最高是100度,这样糖色一定不会糊。
2、我们要根据糖色气泡的大小来决定火候,大气泡时可以用中火炒,这时糖色颜色不是很深,叫做浅焦糖色,当出现密集小泡时,就要用小火炒了,这时糖色即将炒成,每过一秒糖色都会有很大变化,所以我们在糖色最靓丽时快速加入开水,锁住颜色,这时的糖色就是最正宗的焦糖色。
用水炒糖色是一种最简单实用的操作方法,优点是炒出来的糖色颜色亮丽,保证不会焦糊,非常好用,新手学两遍都能掌握;缺点是稍微费一些时间,不如直接用油炒来的快速,但是安全。
炒糖色时,冰糖直接下锅炒就错了!多加“1步”,糖色不焦色更亮。这是炒糖色的方法之一,简称水炒糖色,优点很明显,新手老少都适合用,另外还有油炒糖色、水油结合炒糖色等技巧,这里就不一一介绍了。大家会炒糖色吗?对于这个方法有什么补充的吗?