大厨提醒：“生粉淀粉”有差别，用错了会坏菜，详细的用法在这里
在烹饪中，我们经常听到“生粉、淀粉”等概念，对于厨师来说，两者是容易区分开的，但是对于大多数朋友而言，总是搞不清楚它们的区别，去超市买生粉也不知道买哪种好，也不知道生粉和淀粉的具体用途是什么，就是两者的概念太模糊了。
今天我们聊一聊生粉和淀粉，两者是有差别的，不管是形态还是用途上都可以做区分，我们言简意赅地说明一下两者的区别和联系，并给大家说一些它们各自的用途和用法，相信大家了解之后，会恍然大悟。
先说淀粉，淀粉是一种比较广义的概念，泛指从植物根茎中提取出来的葡萄糖聚合分子，可以用于烹饪，也可用于其他工业用途。淀粉的种类非常多，比如红薯淀粉、木薯淀粉、土豆淀粉、葛粉、绿豆淀粉、玉米淀粉，等等，这些都属于淀粉的范畴。
而生粉的范围就小了许多，生粉是专指用于烹饪中的淀粉，并且特指这几种淀粉，比如玉米淀粉就是生粉，而土豆淀粉也是生粉，在不同的地区人们对生粉的定义不同，比如在台湾地区生粉是指葛粉。
生粉和淀粉了解完了，再简单介绍一下它们的属性特点。淀粉是不溶于冷水的，但是淀粉和水一同加热至沸腾时，淀粉就会变成浆糊，厨师们称之为糊化。在烹饪中，利于淀粉的这一性质，可以为菜品勾芡、上浆、挂糊等，各有各的作用。
生粉比普通的淀粉更加特别（其实生粉也属于淀粉），生粉非常的细腻，而且颜色亮白，生粉的吸水性更差，遇水就会变得非常黏稠，所以生粉不适合用来煮汤，而适合用来腌制食物，使口感更细腻爽滑。所以说生粉和淀粉用错了会坏菜，一点不夸张。
下面具体说明一下生粉和淀粉各自的用途，大家看了便会一目了然。
1、挂糊。挂糊是指在油炸食物前，用淀粉把食材包裹住，这样炸时可以锁住食材自身的鲜味，并增加外皮焦香酥脆的口感，挂糊时多用红薯淀粉和木薯淀粉等颗粒稍大的淀粉，遇热油时会变得黏稠，颜色较深，比如炸茄子、炸藕夹、糖醋鱼，都需要挂糊。
2、勾芡。勾芡是为了增加汤汁的黏稠度，勾芡又分为薄芡和浓芡，一般做汤类时需要勾薄欠，比如紫菜蛋花汤、玉米羹、糯米汤圆等，一般用绿豆淀粉，品质最高，颗粒细腻。而像做炒虾仁、鱼香肉丝等菜品是，需要勾浓芡来增加黏稠度，玉米淀粉就是最常用的，也就是生粉。
3、腌制。在牛肉、大肉片时，往往需要加一些生粉腌制一下，一来可以锁住肉类的水分，二来可以使肉片的口感更嫩滑爽口，腌制肉类时一般也用生粉，即土豆淀粉或者是玉米淀粉。
大厨提醒：“生粉淀粉”有差别，用错了会坏菜，详细的用法在这里。经过以上分析，大家对生粉和淀粉是不是更了解了呢？
