9月24日，从2021湖南文化旅游产业博览会上传来喜讯，沅江市选送的蔡娭毑腐乳荣获铜奖。这个历经百年沉淀，有着五代传承的腐乳色泽红亮、风味独特，以味道鲜美香辣、口感醇厚获得了大会的一致好评。蔡娭毑腐乳是如何从一颗颗黄豆完成的华丽转身，获得广大消费者青睐，让我们一起去一探究竟。
蔡万是蔡娭毑腐乳第五代传人，这位80后的年轻人在2006年毅然放弃外面的事业，回到家乡从父亲手中接过制作工具，从此开始了他的腐乳制作生涯。来到南大膳镇蔡娭毑腐乳老作坊，蔡万正用古法制作腐乳。古老的石磨盘缓缓转动，将浸泡好的黄豆磨成浆，再将其过滤去豆渣就得到了最新鲜的豆浆，这些豆浆经过煮浆点浆等制作工艺后，成为蔡娭毑腐乳的生产原料——豆腐块。
蔡娭毑腐乳第五代传人蔡万：“制作好的腐乳就必须要有好的豆腐，从豆子的选择，到豆腐的制作，蔡家都有着自己的要求和标准，这也是蔡家腐乳一直保持良好品质的原因”。
据蔡万介绍，豆腐块做好以后，就进入了腐乳制作的一个重要环节——豆腐发酵。在适合的温度和湿度下，豆腐会自然地发酵，长出长长的、雪白的绒毛，这也是腐乳独特鲜度和口感的来由，等发酵完成，豆腐将发生神奇的变化。
蔡娭毑腐乳第五代传人蔡万：“让豆腐表面上全部长霉，学名叫毛霉菌，这是一种有益菌，整个发酵过程4-5天左右，毛霉菌的生长对整个腐乳的工艺来说是最重要的，毛霉菌生长的好与坏直接影响腐乳的口感、鲜度 ”。
豆腐经过初步发酵后就进入了腌制过程。蔡万告诉记者，腌料可以按个人口味自己调制，蔡家用的是他们家经过几代摸索调配出来的配方。腌制好的腐乳装入坛子里，经过加油封装以后，腐乳将在坛子里经过3个月左右的二次发酵就得到了正宗的蔡娭毑腐乳。
十多年来，蔡万在传统制作工艺的基础上，加以现代化工艺生产流程的改进和提升，不断尝试改良，并投资设立工厂，使腐乳制作从手工制作转向机械化制作；从只能立冬之后制作，发展到了现在全年都可以制作。
蔡娭毑腐乳第五代传人蔡万：“以前我们农户做的时候都是按季节来做，立冬以后再做腐乳，但是厂里工厂化生产有恒温恒湿系统，一年四季都可以做，恒温恒湿系统运转以后能够保证一个比较平稳的温度与湿度，适合毛霉菌生长”。
建立了工厂后，腐乳的产量得到了大的提升，在蔡万的营销下，他家的腐乳已经开始走出国门，一切都在飞速的变化，不变的只有蔡娭毑腐乳的味道。（黄曦）
