撰文：Skin
有这样一种神奇的水果，它只有在腐烂时才是一种美味，而且还能用来治胃病。更不寻常的事情在于，中世纪的欧洲人对它狂热过一阵子之后，这种水果就忽然失宠了。
对于很多人来说，这种水果至今都是一个谜。它目前可被接受的名字叫做欧楂果或枸杞果（Mespilus germanica）。
欧楂果（Mespilus germanica）底部有一个很大的花萼 | pxfuel
没见过欧楂果的人可能很难想象到，腐烂的水果吃起来是什么味道呢？
试吃过它的人，普遍都说这是一种味道复杂的超甜水果。腐烂的欧楂果肉比较粘稠，味道比苹果酱更甜，带着一些柑橘的清香，还有肉桂和甜枣的味道……在中世纪，这种水果不仅可以直接吃，也经常用来烘烤和制作果冻。
欧楂果属于蔷薇科，是一种灌木果实。当它在秋天成熟时，其实是绿褐色的。但这时，欧楂果的味道非常涩，果肉也很坚硬。难吃就算了，食用后还有可能会导致腹泻。结果人们将摘下来的欧楂果在凉爽通风的地方放置了一段时间，等它腐烂后，忽然发现，它变成了一种香甜的柔软果实。
欧楂果收获后的果肉是白色的，而腐烂后会变成棕色、质地柔软的果实 | Wikipedia
不过也总有一些不能接受腐烂水果的人，一本19世纪的书中就说到它“充其量比烂苹果好那么一点。”
对于欧楂果成熟和腐烂的化学机制，科学家做过许多研究，但至今还有一些未解之谜。不过，一般来讲，这种水果在刚成熟的时候富含单宁，这就是导致其口感很“涩”的最重要原因。
单宁是一种广泛存在于蔬菜水果中的化合物，在苹果、柿子、山楂中含量较高。单宁会与我们的口腔黏膜或唾液蛋白结合，并且生成沉淀。如果你尝过没熟透的柿子，那你一定体会过口腔里难以抹去的涩味。虽然我们平时经常会把苦和涩放在一起来说，但其实两者并不同。苦是味觉中的一种，涩是指口腔中干燥和粗糙的触觉。
涩柿子中也有大量单宁，食用过量容易伤害消化系统，因此买来的柿子可以放在室内常温下催熟，去除涩味后再食用 | pixabay
有关单宁的最好例子应该就是红葡萄酒了。当说起红葡萄酒时，我们经常会听到一些“有腔调”的形容词，比如口感“丝滑”“厚重”“粗糙”，其实就是在形容红酒中的单宁含量。未酿造成熟的红葡萄酒含有较多的单宁，口味会很涩，而经过一段时间之后，葡萄酒中的单宁聚合起来，使酒的口感变得更加柔软。当我们听到有人用“天鹅绒般的质地”（velvety）来形容一款红酒，其实就是在形容少量单宁那种微涩的口感。
红葡萄酒中的单宁来自葡萄果皮、葡萄籽、葡萄梗以及橡木桶。白葡萄酒一般不带皮和籽发酵，所以很少会有单宁 | pixabay
随着时间的推移，水果中的单宁会逐渐减少。欧楂果的腐烂就是单宁减少，糖分增加的过程，因此果肉也会变得香甜可口。
欧楂果在中世纪的欧洲的确可谓风靡一时。不仅家喻户晓，像苹果和梨一样普遍，而且还广泛出现在各类文艺作品中，莎士比亚的《罗密欧与朱丽叶》里就将它作为一种象征性的水果。
虽然它常因为形状而获得一个不好的名声，但是受欢迎程度却只增不降，成为了15、16世纪非常重要的水果。亨利八世还把它种在汉普顿宫，大量送给他的法国朋友。
在这幅中世纪的挂毯中，就有欧楂果的身影 | Wikipedia
欧楂果受到欢迎的原因在于，它是中世纪时少数能够在冬季食用的水果。这也就意味着它成为了那时冬天人们可以获得的极少数糖类来源之一。
欧楂果可以在11月份左右收获，收获后会放置一段时间使其腐烂，果实会变黑、变软。更理想的情况是在霜冻之后收获，因为冷冻会破坏细胞壁，加速果实的软化。
近几年的科学研究也表明，欧楂果具有丰富的营养，是当时人们重要的矿物质和微量元素来源，尤其是钙、铜、铁、钾、镁、锰、钠和锌。17世纪的植物学家和医生还曾报告能够将它作为民间药物来使用，可以用来缓解腹泻、胃痛和月经不调。
就是这样一种不太寻常，却备受欢迎、营养价值丰富的水果，在经过了中世纪的热潮之后，却逐渐从人们的餐桌上消失了，至今在很多国家都不为人所知。这并不意味着这种植物的消失或灭绝，今天我们仍然能够在欧洲的很多花园和乡村绿地中发现欧楂树，而人们却任由它的果实成熟、落地和腐烂，却很少有人采摘和食用了。
欧楂树现在依旧生长在很多公共区域，但是欧楂果却已经不被当做食物来食用或销售了 | Wikipedia
有学者猜测，欧楂果失宠的原因也很简单，在现代的冬季，人们不需要再将欧楂果作为唯一的水果了。在冬天有种类丰富的水果供我们选择，除去水果，我们也能轻易负担起大量含有蔗糖的食物。可见，人类追求糖类的过程是一个不容易的漫长旅程。
不过，在欧楂果消失了近百年后，它又开始悄悄出现在一些人的视野中。又有人开始怀念那种黏糊糊、棕色的的复杂苹果酱口味了。
为了不影响大家的食欲，通篇都没提这种水果的别名叫“猴子的屁股”。
封面来源：pxfuel
参考文献
[1] Wikipedia - Mespilus germanica
[2] Wikipedia - tannin
[3] Rop O, Sochor J, Jurikova T, et al. Effect of five different stages of ripening on chemical compounds in medlar (Mespilus germanica L.). Molecules. 2010;16(1):74-91. Published 2010 Dec 28. doi:10.3390/molecules16010074
[4] John R. Baird, and John W. Thieret. “The Medlar (Mespilus Germanica, Rosaceae) from Antiquity to Obscurity.” Economic Botany, vol. 43, no. 3, 1989, pp. 328–372., www.jstor.org/stable/4255177. Accessed 28 Aug. 2021.
[5] 1856, C. M. Saxton & company, ‘The American gardener’. https://openlibrary.org/books/OL7248385M/The_American_gardener
[6] Alex Russan, 7 Feb., 2019, ‘The Science of Tannins in Wine.’ Sevenfifty Daily, online article, accessed 18 Sept. 2021. https://daily.sevenfifty.com/the-science-of-tannins-in-wine/
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