日常卤菜众多,小鹿最欣赏的是卤牛肉,此菜一般选用牛腱肉进行焖卤,因为此部位的筋膜较薄,油脂低不油腻,肉质紧实,将酱卤好的卤牛肉切成薄片,内里筋络纹理清晰好看如花瓣,口感酥嫩嫩软,酱香卤香十足,下酒下饭都格外美味。
只不过,我们都觉得卤牛肉美味,但要自己在家烧出一锅惹味的卤牛肉却不是一件容易事,甚至好吃的成功率也比各种猪副、鸡副卤肉要困难,因为制作卤牛肉不仅要清除肉腥膻味,更重要是要将牛肉特有的肉香充分突出,这其中就少不了各种辛香料之间的搭配,但可不是什么香料都能放或可以多放,有些香料所用的量是不宜太多的。
特别是以下“3种香料”别多放,否则肉味发苦,卤味不够香浓,卤牛肉越炖越苦,使牛肉欠缺肉香,味道自然大打折扣,下面小鹿给大家讲解到底是什么原因。
卤牛肉不宜多放的“3种香料”:
第一种,草果
草果是以八角、桂皮、香叶、并称的“香料四大金刚”,草果的主要食用效果是能够为肉类辟除肉腥膻味,香味中带有像花椒、麻椒气味,但又欠缺辛辣感,如果在卤牛肉的时候,草果分量拿捏不准、一下放多了,却会让卤牛肉越炖越苦。
所以草果虽说必不可少,但量能少则少,一般来说,炖2~3斤左右的牛肉,放入一颗草果就足够多的了。
第二种,桂皮
桂皮是平日最常用到的香料类,也是卤肉店里香料包中必放香料,是因为桂皮当中蕴含肉桂醛,此物质所具有的使用效果是防腐保鲜、抑制霉菌生长,同时还能解腻去腥,因此在制作卤肉的时候,适当添加桂皮,能够让卤汤的保鲜期能够延长多2~3天。
但桂皮燥热性强,同时自带的气味也很霸道,所以桂皮所用的分量不宜太多,针对2~3斤牛肉的使用量上,2~3片桂皮就已经足够了。
第三种,丁香
在焖炖羊肉的时候建议过大家可以适当放一点丁香,对增添肉香味的效果相当不错,但换到卤牛肉上,丁香却不适宜放太多,因为丁香别名又叫“透骨香”,其香味霸道浓郁,穿透力很强,如果在卤牛肉的时候,丁香所放的量稍微多了,很容易让丁香的香味把牛肉的肉香给覆盖,使得整锅卤牛肉的香气太浓郁、太香浓了,反而会给味蕾带来一点点的苦感。
卤牛肉时,应以什么香料为“主香料”?
我们都知道,牛肉虽然自带的肉膻味并没有羊肉那般浓厚恶心,但其膻味也比猪肉、鸡肉要浓重,而且血水又多,因此在焖卤之前,除了要浸泡滤血,让血水尽量排出外,卤炖时所搭配的香料,要尽量以能够去腥膻味、增添香气的辛香料为主调,主要以八角、白芷、山奈、砂仁、草果为主香料最佳,因为这些香料针对清除肉膻味,增肉香的效果非常好。
再配上陈皮、香叶、小茴香、肉豆蔻、草豆蔻等一众香料为辅助料,就能够使炖出的卤牛肉香味浓郁,肉酥鲜香。
下面小鹿把我家卤牛肉惯用的香料包配方分享给大家,香料包分量,对应2~3斤牛肉:
山奈2克、香叶2克、白芷2克、草果2克、小茴香2克、陈皮2克、花椒粒2克、肉桂1克、八角1克、肉豆蔻1克、甘草1克、香菜籽0.8克、砂仁0.8克、香茅草0.5克、丁香0.3克、桂皮2小片
卤牛肉时,草果、桂皮、丁香这“3种香料”别多放,否则肉味发苦,卤味不够香浓,针对卤牛肉时,大家常用的香料包配方又是如何搭配的,不妨下方分享留言,我是小鹿,如果本篇文章对你有帮助,不妨给小鹿来个关注、收藏、分享吧~