非遗美食之大理祥云豆腐:煮豆为乳脂方酥

旅游 大文旅 2021-10-01 20:15

原标题:非遗美食之大理祥云豆腐:煮豆为乳脂方酥

唐宋八大家之一的苏轼曾称赞豆腐是“煮豆为乳脂方酥”,豆腐作为最日常的一种食材,每天以水豆腐、白豆腐、霉豆腐、腌豆腐、菜包卤腐等形式出现在餐桌上,在投箸饮食中伴随着千家万户的生活。

祥云的豆腐制作技艺起源于明朝,时至今日仍然保留着木柴大火熬制豆浆,重石慢慢压走多余水分的制作传统,目前已经被列入县级非物质文化遗产保护项目。

在祥云,天马村和红土坡村是豆腐做得最好的地方,这两个村制作出来的白豆腐清爽滑嫩、软玉温香,假若配以花椒、辣椒、胡椒、生姜、豆瓣酱、料酒等佐料,炒制、凉拌、煮火锅等,食而不腻、清素入肺。经过发酵后的霉豆腐则豆质细密、营养丰富,油炸后脆中带酥、酥中带软,外焦里嫩、香酥可口,就着“祥云姊妹七辣”中的胡辣子下饭,咀嚼时浆汁爆出,刹那间微妙的益生菌香和辣椒的糊香充满口腔,令人欲罢不能。最难得的是在霉豆腐中加入食用盐、辣椒粉、菜籽油、生姜等简单的辅料,经过小半年的密封避光腌制后,出坛的腌豆腐色泽红亮、豆香犹存、油香飘散,特别的开胃,是餐桌上不可或缺的美味佳肴。而豆腐制作过程中拉出来的头层豆腐皮,油脂饱满、韧劲十足,需要排队预定半年多才能买到一公斤,也是不可多得的豆制佳品。近年来村民也借助互联网电商平台,把豆腐制品远销全国各地。

众所周知,祥云在豆腐制作这个行业,并没有石屏和建水那样的天然井水优势,只能采用石膏作为凝固剂点制豆腐。而祥云豆腐制作技艺之所以能从明朝就一直传承下来,制作出来的豆腐产品能被市场认可,奥秘就在于熬浆过程中火候的把握。在熬制豆浆的整个过程中,祥云用的是火候随机自主把控的传统大柴火,安排一个专人根据搅拌豆浆师傅的指示负责增加或者减少柴禾,相机而行、顺势而动,时刻保持火力大小与豆浆成熟度的动态平衡。

豆腐制作技艺非遗传承人庞存美介绍说:“熬浆时火候的把控是豆腐质量的最关键环节。火太大,豆浆会粘锅,有糊味;火太小,浆液温度提不上来,会影响后期的凝固。我家做豆腐是从我父亲他们这辈就开始了,现在已经传到我儿子这辈了,依然沿用大柴火熬浆的传统方式,没有用恒温省劳力的电炉,虽然活计增加了不少,但是柴火火候大小自己可以控制,做出来的豆腐韧劲十足,后期做成腌豆腐后口感和色泽也很好。每年冬天我家都要用20吨左右的黄豆做成霉豆腐,才能完成顾客预定的腌豆腐订单。”

现在,随着豆腐制作技艺被列入非物质文化遗产保护项目,红土坡村也在积极建设豆腐制作技艺传习所,祥云县对传统制作技艺的保护在“见人、见物、见生活”的活态传承中不断加强,豆腐制作加工产业链也已稳步完善,并形成一定的规模效应,在帮助群众增收致富的过程中发挥了积极作用。下一步,祥云将依托“一村一品”产业定位,盘活用好各村现有资源,精心规划避免同业竞争和资源同质化开发,让非遗保护成果实现创造性转化、创新性发展,助力美丽乡村建设。(祥云县文化和旅游局 罗丹)

显示全文
返回首页 分享到微信 分享到微博

相关推荐