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满屋肉飘香
现在越来越多的人选择在家吃饭，特别是家中有老人、孩子，更是会经常给老人、孩子在家制作肉类菜肴。这样才能为家人补充足量的蛋白质及钙质，保证孩子长个子，老人也不容易缺钙。有的人炖出的肉，不管是鸡鸭禽肉，还是牛羊猪肉，那叫一个香，满屋子肉香洋溢，刚走进楼道都被这种香味给陶醉；可有的人在家炖出来的肉一点香味也没有，腥气还特别凝重，炖出的肉也发柴。这是什么原因呢？很大的原因与炖肉时出现的浮沫如何正确处理有关系。
浮沫，精华还是脏物
人们在家炖制肉类菜肴，不可避免会出现一些浮沫，一开始是凝结成大块的灰褐色浮沫，再炖煮后就会出现细小的白色浮沫。炖肉出现的浮沫，是脏东西还是精华？要分清前后，弄错了肉难吃。很多人弄不清这些浮沫到底是什么，如何正确处理，有时候处理不恰当，致使炖出来的肉腥味重、肉香淡、口感柴。这些浮沫，根据出现的前后顺序，分为2种：一种是量较多的大块灰褐色浮沫，另一种是细小的白色浮沫，这两种的处理方法也根本不同。
前期的多量灰褐色浮沫
在给肉类食材焯水的时候，随着温度升高，焯水的汤水变混浊，再继续加热，会出现大量的灰褐色的浮沫，俗称“血沫子”。的确，前期出现的这些浮沫主要是随着水温升高，肉块内部被逼出来的血水，形成这种成片的、大块的，容易凝结聚集的浮沫，就是俗称的“脏东西”。这些浮沫特别腥，是肉类食材腥味的主要来源，一定要及时撇去，防止粘在肉块的表面，难以清理。如果处理不当，这些血沫子会沉入汤底或粘在肉块表面，无法彻底清除干净，炖出来的肉就特别腥。
后期的白色细小浮沫
可能细心的人们会发现，在肉类炖煮的过程中，哪怕前期的浮沫处理得再干净，后期也会出现一层细小的白色浮沫。这些浮沫的主要成分是什么，应该怎么处理？在肉类炖煮的过程中出现的这些细小的浮沫，主要成分为肉类中溢出的蛋白质、脂类物质及其他营养物质形成的，是“精华”。这些溢出的精华类白色浮沫，是肉类香味的主要来源，切记别再撇去了；否则，炖出来的肉香就寡淡，缺少了肉类菜品的馥郁香味。
前期浸泡很关键
给肉类食材去腥，除了焯水，及时撇去清除前期的大块“灰褐色浮沫”之外，肉块的前期浸泡也很关键。把肉切成大小合适的肉块，清洗干净后，倒入足量清水，进行1-2小时的浸泡。中间如果水质变浑浊，血水较浓重时，要及时更换清水。通过浸泡就能去除大部分的血水与腥味，后期操作就相对容易了。如果是特别新鲜的肉类，通过浸泡，完全可以不用焯水，直接炖煮就行了。
炖肉出现的浮沫，是精华还是脏东西？要区分前后，做错了肉难吃。所以说，炖肉时出现的这些浮沫要区分前后，区别对待。朋友们，您们还有哪些炖肉的小妙招吗？欢迎您积极留言。
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