近几年，“植物基”可谓是全球食品界的大热词汇。Innova Market Insights（追踪全球食品创新趋势的机构）表示，他们一直在关注植物基的趋势，从2017年“植物的突破”，到2019年的“植物王国”，他们预测2020年将掀起“植物基革命”。果不其然，植物酸奶站上了风口浪尖。
#市场广阔，资本巨头纷纷入局
植物基酸奶是一种以大豆、坚果、燕麦等植物基原料作为基底的酸奶，相对于以牛奶为基底的传统“动物型酸奶”，以植物为原料可以最大限度规避胆固醇，脂肪和糖等“有害元素”，甚至避免奶牛饲养过程中的生产污染，从而更趋近于当代消费者对健康、环保的极致追求。
据欧瑞国际数据显示，2018-2023年全球植物基酸奶复合增长率高达17.8%，北美、拉美、欧洲的增速最快已达到38.5%。美国市场植物基酸奶的增长率十倍于普通酸奶，截至2018年8月，植物基酸奶销售额同比增长54%，整体市场规模达到1.74亿美元。显然，在欧美，植物基酸奶已经开始从“小众”走向“大众”。同时，预计2020-2027年，全球植物酸奶市场还会以18.9%的年均增长率高速增长，预计到2027年，全球植物酸奶市场份额将达到64.6亿美元。
然而在亚太市场，植物基酸奶似乎并不受欢迎。欧睿国际数据显示，2018 年植物基酸奶的全球规模为 9.74 亿美元，其中西欧市场规模最大，北美第二，亚太地区复合增长率仅为3%。而2018 年全球酸奶市场规模达 879.42 亿美元，其中亚太市场规模几乎占全球的一半。这样对比来看，亚太酸奶市场规模巨大，但植物基酸奶所占比例几乎很少。
在此背景下，农夫山泉、三元、达利食品等品牌也已加入植物基酸奶市场竞争。2019年3月份，农夫山泉跨界推出低温植物酸奶新品，有巴旦木、椰子、核桃、蓝莓等多种口味。其配料表显示，原料为豆乳、果酱、白砂糖、发酵菌和果胶。2019年10月，养元饮品六个核桃上线了一款常温植物基酸奶新品——发酵核桃乳。同在10月份，伊利推出一杯优酪酸奶新品，主打“双蛋白，双营养”概念。该产品采用大豆蛋白和牛乳共同发酵。此外，在第二届进博会上，三元食品与复星联合收购的法国百年植物食品制造商圣悠活（StHubert）发布了一系列新品，包括海盐焦糖、荔枝玫瑰、蓝莓树莓、黑加仑樱桃及热情百香果五款全新植物酸奶。今年1月11日，达利食品官方宣布旗下植物营养代表品牌豆本豆推出了植物发酵的常温型植物酸奶——Flogurt植优家。
搜狐美食注意到，7月6日，今麦郎已申请乔巴尼“植物酸奶”包装瓶专利，并于2020年7月注册第29类酸奶商标。 今麦郎申请的“乔巴尼”包装瓶专利图案显示，瓶身标有乔巴尼1920、希腊燕麦风味、0蔗糖0胆固醇0动物脂肪、植物酸奶等关键词。此外，在中国商标网的商标申请记录里，今麦郎早在2020年7月就在第29类酸奶、乳酸饮料等细分类别中，注册了乔巴尼相关商标。在业内人士看来，从上述一系列动作看，今麦郎应该是有意进入植物酸奶市场。
#认知度低，市场培育任重道远
在业内人士看来，认识、认知、认可植物酸奶是一个过程，目前中国消费者现在还处于认识植物酸奶的起步阶段，植物酸奶产业在中国市场仍面临认知度低、售价高、口味差等挑战。
其实植物性饮食在中国虽由来已久，但随着中国环境的改变，中国消费者的饮食习惯也开始出现变化，动物性饮食明显增加（包括肉类、牛乳、发酵牛乳等），因此以豆奶为主的植物基乳制品呈下滑趋势。直到近两年，随着消费者对健康的关注及各方努力，中国植物基饮食才开始回升，维他豆奶、杏仁露、六个核桃等逐渐成为植物替代乳制品中的超级单品，植物奶在中国发展不再止于豆浆，开始出现产品及场景的多样性。
据已从事乳品生产研发工作9年的石家庄洲宏生物总经理孟宪强介绍，植物基酸奶来源安全、营养温和，且具有0胆固醇、低饱和脂肪、不含或少量过敏原、0乳糖等优点，因此植物基酸奶有益于控制三高、心脏健康、体重管理、应对乳糖不耐症等。随着肥胖、三高、心脑血管疾病等各种健康问题日趋突出，追求素食生活不仅被看作是一种时尚，更是一种解决健康问题的重要方法。从消费者需求来看，植物基酸奶因不采用牛乳，因此更适合牛乳过敏、乳糖不耐受、崇尚素食主义或关心环境伦理的消费者饮用。但是植物基酸奶的蛋白质含量比较低，椰奶甚至不含蛋白质，而且还缺少一些维生素和矿物质，例如，维生素B12、维生素D锌和铁等，受到一些消费者的质疑。
其次，植物酸奶的口感也较难把握。在植物蛋白原料方面，虽然大豆仍然占据主导地位，但已不再是一枝独秀了，扁桃、燕麦、杏仁、椰子等后来居上，在植物基酸奶领域椰子是一种仅次于大豆的植物蛋白原料，另外，燕麦基酸奶也表现出快速上升势头。但是不论是何种植物的蛋白原料，都会带有一些植物本身的气味和口味，从而影响产品的味道。在口味上，也不如普通的乳基酸奶，没有香醇的口感，并且产品一般比较稀薄。相对来说，以牛乳为原料的动物性蛋白发酵而成的酸奶更稳定，更好操作。大豆发酵酸奶有一个难点——口感和香气不是特别好调整，此外发酵的状态不好把握，不像牛奶那么结实、细腻。在技术方面植物蛋白的酸奶和动物蛋白酸奶的操作方法差不多，但是植物酸奶发酵的终点不好接近，有时发酵时间比较长。并且植物酸奶口感、味道一般比不上普通乳基酸奶。
对于从未接触过植物酸奶的消费者而言，“购买理由”是一个大问题。毕竟，传统的酸奶已经能够满足大多数场景下的消费需求，消费者为什么还要选择并不熟悉的植物酸奶产品呢？品牌必须对消费者进行足够的市场教育。
#成长性高，破局关键在多方努力
今年6月1日，由中国食品工业协会主办的中国植物酸奶产业发展大会暨产业发展联盟成立仪式在南京召开（以下简称“植物酸奶产业大会”），会上中食协高度认可植物酸奶产业前景、专家学者高度称赞植物酸奶营养价值和技术突破，中国植物酸奶产业发展被按下加速键。这是一个至关重要的节点，一是植物酸奶产业发展联盟的成立，标志着植物酸奶进一步走向规模化与产业化；二是中国植物酸奶产业发展大会的召开，为植物酸奶的发展指明了方向。
首先科学技术是第一生产力，放诸四海而皆准。评估新品类的成长价值，必须关注这一品类核心技术的渗透程度，企业有没有引入技术要素，实现优化体验和满足消费新需求。中国的饮食文化源远流长，这其中，对风味的要求极为细腻。这样的饮食习惯就要求植物奶和植物基酸奶首先要克服口感差这一痛点。目前植物蛋白发酵的主要难点是豆浆品质是否符合要求、发酵产生的不良风味如何掩盖、粘度问题、质构干预还是添加相关添加剂、工艺的复杂性、热处理后的货架期稳定性如何延长等。鉴于上述问题，选择合适的菌种对豆乳发酵起到至关重要的作用。在风味方面，发酵速度越快，后酸越弱，风味越好；而在质构方面，菌种EPS含量一定程度上可以辅助凝乳质构建设和恢复。此外，也可以通过后期质构干预、风味调整、利用亲水胶体及乳化剂对大豆酸奶的品质进行改善。
其次，要看准市场需求。乳业独立分析师宋亮表示，“目前我国酸奶市场在向高端化发展，一些产品虽然是高定价，但往往会进行打折促销。这种高端化概念让植物酸奶品牌产生错觉，给产品进行高定价，却忽略了高价定位的植物酸奶并不符合当前市场发展的需求”。当务之急是打好健康牌，捕捉受众。比起植物酸奶欧美宣传中的 “碳排放”或者“动物权利”，“健康”显然更能戳中国内的消费者。品牌需要将健康宣传与消费者能切身感受到的要素紧密贴合。根据尼尔森数据，76%的中国消费者称植物基产品对他们非常重要，其中最重要的原因是“改善饮食健康和营养”。帝斯曼亲水胶体事业部创新总监元建国在最近一次分享中也提到，2021全球消化健康卖点中，益生菌、膳食纤维、植物奶、无乳糖占据前四位，这四个特点植物酸奶可以全部囊括。
再次，制定标准，让植物酸奶规范化发展。2021年1月1日，由达利食品、北京市营养源研究所、山东御馨生物等各界代表起草，中国卫生监督协会发布的《植物蛋白饮料 植物酸奶》（T/WSJD 12-2020）团体标准正式开始实施。此项团体标准对植物酸奶的术语和定义、原料要求、感官要求、理化指标、污染物限量等相关要求做出了规定。业内人士认为，团体标准及时出炉，可以避免企业“走弯路”，出现各自为营、各执一词的混乱局面，有助于尽早形成合力共同输出品类价值，为植物酸奶行业提供强有力的体系支撑。
虽然植物基酸奶市场目前似乎还比较小众，然而据Hxa Research报告预测，由于人口激增以及人们对纯素食对健康有益的认识不断提高，中国将是主要的植物基酸奶需求中心之一。新的蓝海已经出现，在未来的几年中，如何先人一步抢占心智占据市场，会成为各个品牌的第一场战役，各方资本能否刷出一番存在感，我们拭目以待。
