10月1日夜间，湖南卫视播出最新一期的《中餐厅》。我是“老年人”，没法熬夜，所以没看。一早，打开社交媒体平台的账号，竟然有几位读者亲人不约而同地发私信告诉我，《中餐厅》最新一期上，一个肉饼竟然卖188元，真的是店大欺客，马老师你给评评理。本着找乐子的原则，赶紧看了这期内容。不过，这一期看完了之后，我觉得这个卖188元的肉饼，真心不贵。觉得贵的观众，可能不太了解厨师行业。
在这一期当中，是徐嘉乐师傅来到中餐厅，向黄晓明他们传授名菜“膏蟹蒸肉饼”。厨师徐嘉乐可能好多北方的观众都不知道。这位厨师，是粤菜十大名厨之一。他的这道膏蟹蒸肉饼，也是粤菜当中比较有代表性的菜肴。这个菜，不是海南菜，是粤菜。而这个菜贵，当然不是贵在大厨这里。因为《中餐厅》卖给食客们的，是黄晓明做的。晓明那水平，还够不上当厨师的档次。
我们先说这道菜便宜的地方。《中餐厅》当中已经说了，用到的肉是猪的后腿肉。现在猪肉便宜，一斤也就十块钱。这道菜用不到一斤肉。当然，猪肉也有贵的时候，有近40元一斤的时候。那个时候，这道菜在饭店里边，会相应的提价。
“膏蟹蒸肉饼”真正贵的地方是这个膏蟹。节目当中，徐嘉乐师傅说，用的膏蟹是海南岛当地的。我不太清楚膏蟹是不是当地的。在南方，膏蟹真正好的地方，应该是在广东一带。海南岛除非海上捕捞，周边其实不太适合养膏蟹。当然，也可能是我读书不精、各地风土人情了解得也少造成的错误认知。
从节目当中看，用到的膏蟹是盘口那个么大的。这种膏蟹，应该在一斤或者略上一些。它的市场售价是多少钱呢？南方一些养殖场里边出，应该在60元到80元之间，但品质上，参差不齐。品质略微好一些的，养殖场或者捕捞船的“出厂价”便已经上百了。如果北方的食客们想买一只同样大小的膏蟹自己回家做的话，普通的水产市场当中，这种大小的膏蟹，也需要在150元前后。有些比较贵的商超，这种膏蟹活着的时候，可能会卖到大几百元（可能贵到地段上了吧）。
对于普通食客来讲，想自己做这道菜，备齐了这些材料，尤其是同样大小的膏蟹，可能成本价就已经超过188元。那位问了，既然成本价已经这么高了，那这道“膏蟹蒸肉饼”卖188元，岂不是要赔钱了，天下还有赔钱的买卖啊？当然不会赔钱，这里边有着厨师和饭店的经营之道。
还是那句话，批发跟零售，当然不是一个价钱。咱们好多北方食客们商超里边只能几百元买的膏蟹，到了南方的一些饭店里边，真的可以百元以下进行批发。对于这道菜而言，真正的精髓就在这个螃蟹上了，螃蟹自身的品质，决定了菜品。当然，自身的品质，不仅仅指膏蟹的大小，还包括鲜活的程度、出膏肓的多少等等。
《中餐厅》的节目当中，有一位水产养殖的专家作为特殊嘉宾，坐下来吃饭。他反复地说，正在研究这只上桌的螃蟹是公的，还是母的。节目组没有把水产专家的这几句话剪辑掉。估计节目组没听懂专家什么意思。我个人觉得啊（可能觉得也不对），这位专家话里有话，可能有讽刺的意思。
是螃蟹，就分公母。做这道菜，当然是母螃蟹最好，尤其是秋后的母螃蟹最好。但是，这道菜一年四季都要卖，有时候就缺少了秋后母蟹的优势。甚至于，有些商家就直接拿公螃蟹滥竽充数了。我怀疑（只是怀疑，没有任何证据），《中餐厅》的这道菜，是大厨们给半加工之后，黄晓明直接拿着蒸就行了。在《中餐厅》当中，缺少黄晓明加工螃蟹的画面。而这种厨师们帮着半加工，其实有很多猫腻的。
当然，我这里不是说，《中餐厅》的厨师们有猫腻，只是说，要想有猫腻，则有一种可能性——那就是拿着公螃蟹来滥竽充数，从而降低菜品的生产成本。《中餐厅》的黄晓明们，哪懂什么做菜啊，即使有滥竽充数的半成品，他们也发现不了啊。
所以，当水产嘉宾反复说螃蟹公母的时候，我觉得十分有趣，里边话里有话。如果是真材实料的话，这个“膏蟹蒸肉饼”别说188，就是卖288元，也是可以做出相应的品级来的。中华美食，博大精深，就在这里了。（文/马庆云）
