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有幸在山东淄博参加了朋友的婚礼,很荣幸见证了最帅气的新郎与最漂亮的新娘一生之中最幸福的时刻。也一直听说山东淄博是鲁菜的发祥地,古老的鲁菜博山菜系能在八大菜系之首的鲁菜中独菜成枝,一定有其独到之处。参加山东婚宴,1大桌20道菜,亲朋:不愧是鲁菜发源地,太丰盛:
一、盐水大虾
这道盐水大虾是鲁菜的一道海鲜菜,以手掌长的大虾为主料,盐水煮制成菜,制作简约,吃得是大虾原汁原味的鲜香。为了去除大虾的海鲜腥味,汤水中要加入葱段、姜片,调入适量盐调和味道。水沸后下入大虾、料酒,大火煮制数分钟至大虾成熟,立即盛出,放凉后摆盘成菜。
二、油泼鲈鱼
这道油泼鲈鱼是传统鲁菜经典,以新鲜的海鲈鱼为主料,最后油泼成菜,体现了鲁菜的咸鲜酱香,与粤菜的清蒸鲈鱼有着异曲同工的妙处。选用750克大小的海鲈鱼,肉质紧实鲜香,全是成块的蒜瓣肉,水沸后蒸7分钟。浇淋上适量蒸鱼豉油,码上细葱丝、极细的姜丝,最后热油浇淋成菜。
三、红扒肘子
作为鲁菜的压轴大菜,红扒肘子在山东当地婚宴上出现的频率很高,这也是一道慢工菜。这道红扒肘子是做了一定改良,也融入了一定现代元素,去除了比较油腻的猪皮、皮下脂肪,加入了炸土豆条,有种中西合璧的意味。
四、蒸四喜糯米丸子
原则上这道菜不是严格意义上的传统鲁菜,是一道新派鲁菜,有历史传承,亦有现代新派元素。传统的四喜丸子是以剁细的猪肉馅搭配玉兰片细丁或山药末,生氽成菜,小火细炖入味,汤清味鲜。这道蒸四喜糯米丸子在制作工艺上采用了生肉丸裹糯米,蒸制成菜,调配咸甜鲜汁,浇淋成菜。
五、铁杆山药烧鲍鱼
这道菜以蒸熟的铁杆山药段搭配鲍鱼,烧制成菜,是一道新派鲁菜。成菜后咸甜怡人,色泽红润,无处不镌刻着鲁菜的影子。
六、三鲜素蛋卷
这是一道严格意义上的传统鲁菜博山菜,有荤素两种,这是道素蛋卷,三鲜馅料是粉丝、木耳、鸡蛋搭配鲜味的香椿。鸡蛋液调入少量淀粉,搅打均匀,摊成薄蛋皮。卷入调配好的猪肉馅或三鲜馅,卷成蛋卷,结口处涂蛋液收口,入热油炸至金黄。斜刀或直刀切段,摆盘即可。
七、手撕烧鸡
鸡在山东当地是婚宴上的必上菜,有无鸡不成菜、无鱼不成席之说。这道烧鸡以一年之内的散养鸡为主料,处理干净后表面涂抹蜂蜜或麦芽糖,炸至金红色。入老汤中小火慢卤至肉质酥烂,浸卤入味,手撕成菜。
八、麻辣鱼片
随着这些年川菜在全国范围内流行开来,川菜越来越受到人们喜欢。这道麻辣鱼片以无刺的龙利鱼为主料,片成薄片,上浆后入麻辣鲜汤中氽煮成菜。
九、洋葱爆炒八爪鱼
这是一道鲁菜胶东菜,以八爪鱼段、洋葱为主料,爆炒成菜。这道菜对火候要求极其严苛,八爪鱼段沸水中汆烫10秒左右,以手指轻松掐断为标准,捞出后还要立即过凉才行。
十、蜜汁糯米饭
这是一道古老的传统鲁菜,以糯米作为主料,中间是红豆沙馅料,顶部装饰莲子、红枣蒸制成熟,浇淋蜜汁成菜。在过去的婚宴上,糯米饭是作为中饭上桌,后面还要搭配几道甜品菜。
十一、凉拌海蜇
这也是一道鲁菜胶东菜,以海蜇、黄瓜为主料,凉拌成菜。这道菜制作相对简单,主要技术点在于蒜末味汁的调配,可以根据个人爱好,自由调配生抽酱油、清香米醋的用量。
十二、卤鸭
这道菜的制作与手撕烧鸡有着异曲同工的妙处,基本一个制作程序。最后把浸卤入味的鸭肉切块摆盘上桌。
十三、有机菜花炒豆泡
这是一道鲁菜家常菜,以有机菜花、炸好的豆腐块为主料,爆炒成菜。哪怕是家常鲁菜,也体现了鲁菜擅长用酱的特点,成菜后色泽红润、酱香浓郁、咸鲜怡人。这道菜可不放酱油,做成纯咸鲜口,也是一道不错的素口菜。
十四、虾皮炒包菜
与有机菜花炒豆泡一样,这道虾皮炒包菜也是一道鲁菜家常菜,以虾皮、包菜为主料,旺火速炒成菜。
十五、时蔬蘸酱
这是近些年婚宴上比较流行的一道菜,以各种时令蔬菜蘸食炒好的甜面酱,比较清口,是一道创新鲁菜。这道时蔬蘸酱选用了洋葱段、黄瓜条、樱桃西红柿、青萝卜片相互搭配,吃起来清脆爽口。
十六、海鲜疙瘩汤
这是一道鲁菜胶东菜,也是来源于家常鲁菜的一道创新鲁菜。以各种时令海鲜,如扇贝、梭子蟹肉、蛤肉等搭配小面疙瘩,炖煮成菜,每一口都咸鲜怡人。
十七、四道压桌小凉菜
在以前的婚宴上,一般会有8-10道压桌凉菜,然后开始一道道上“大件”,吃一道、撤一道。现在婚宴都已经改良了,没有了以前那么繁琐,这四道压桌小凉菜算是对历史传统的一种追忆吧!这四道压桌小凉菜分别是凉拌冻粉、水煮花生米、凉拌木耳、香椿拌豆腐,都是传统的鲁菜凉拌菜。
十八、果盘
菜齐后上了这道西瓜果盘,提示人们,菜齐了。
十九、小花卷与小馒头
一提起馒头,人们会一下子想起山东戗面大馒头,一个足足有一斤多重,吃起来特别劲道,越嚼越香。现在婚宴上一般会上这种小馒头与小花卷,方便人们食用,虽然个头较小,但是口感与筋道一点也不打折。这次虽然没有见到更多鲁菜博山菜的身影,但是也已经大开眼界了。在山东参加婚宴,1桌20道菜,亲朋:不愧是鲁菜发祥地,真地道。
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