煎鱼时,直接下锅是大忌,做对“6点”,煎出的鱼香酥完整不破皮

旅游 杜锐美食 2021-10-04 21:18

原标题:煎鱼时,直接下锅是大忌,做对“6点”,煎出的鱼香酥完整不破皮

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鱼肉含有优质的鱼精蛋白,而且组成蛋白质的氨基酸种类丰富,富含多种优质氨基酸,容易被人体吸收,是优质的蛋白质来源。因此,不管是重要家席,还是人们在家聚餐,都离不开鱼菜的身影;很多人喜欢吃鱼,也有很多人喜欢在家做鱼。制作鱼菜,最重要的烹饪方法就是“煎”,不管是直接煎鱼,还是红烧、酱焖,都离不开“煎”鱼。

煎过之后的鱼肉特别紧实,红烧或酱焖出来的鱼肉更鲜美。可是,这煎鱼可需要一定的基本功,稍不留神就会把鱼煎碎,影响菜品品相。煎鱼时,直接下锅是大忌,做对“6点”,煎出的鱼香酥完整不破皮:

一、保证鱼身鱼腹内无水

煎鱼最怕有水,哪怕几滴水,煎鱼时也会“溅油破皮”;因此,煎鱼不破皮首先要保证鱼身鱼腹内无水,表面干燥。今天,就以煎黄花鱼为例:煎黄花鱼时,一般会有一个前期腌渍去腥的过程,为了更好地去除黄鱼鱼肉的腥味,都会调入少量料酒。在黄鱼鱼肉腌制的过程中,在盐的作用下,黄鱼鱼肉也会渗出一定量水分。因为,在煎黄鱼前,一定要用厨房纸或棉巾把鱼身表面、鱼腹内的水分吸干,保证无水分残留。

二、拍薄粉可有效防止煎鱼破皮

如果是红烧或直接煎鱼时,在鱼身表面拍薄粉可有效防止煎鱼破皮。给鱼身表面拍薄淀粉或面粉时,一定不能太厚了,薄薄一层就行了,隐隐约约能看出来就行。拍粉后,鱼身表面粘挂的这一薄层面粉或淀粉,可以进一步吸收鱼身表面的残留水分,也更容易在热油的作用下形成小焦壳,保持鱼身表面完整,煎鱼时就不容易破皮了。

三、生姜擦拭锅面

用一片生姜擦拭锅面,是防止煎鱼破皮的小妙招。煎鱼前,切一片姜,反复把铁锅锅面擦拭几遍,这样就相当于在铁锅锅面形成了一层“不粘层”。下入鱼之后,煎鱼时就不容易破皮了。

四、撒少量食盐

这第四个小窍门就是在油内撒少量食盐,可以起到不错的防止煎鱼破皮的作用。铁锅内倒入适量植物油,反复晃动锅体,把铁锅锅面滋润通透了。捏一小撮食盐,均匀撒入油内,切记不用多,一丁点就行,就能起到很好的防止煎鱼破皮的作用。

五、热锅热油是核心技术

如果前面几点是小窍门、小妙招的话,那煎鱼时“热锅热油”就是防止煎鱼破皮的核心技术,也是煎鱼防破皮的重中之重。先空锅上灶,烧热锅体,倒入适量植物油,油温烧至六七成热,看到微微有油烟冒起。这时,才可以下入鱼进行煎制。

六、不要随便翻动

煎鱼时,下入鱼之后,切记别随便翻动,这点很关键。如果鱼身表面还没有煎到火候,就随便翻面,没有凝固的鱼皮就会随之脱落,煎出的鱼身表面就会残破不堪。一定要煎至一侧鱼身表面金黄,形成一层小焦壳,才能翻面煎制另一面。

煎鱼时,直接下锅就错了,记住“6点”,煎出的鱼完整香酥不破皮。朋友们还有哪些防止煎鱼破皮的小妙招吗?欢迎您积极留言评论。

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