#开始记日记#1694 段誉打造的鲍之源鲍鱼盛宴
2021/09/18 星期六 北京
17日回京，18日中午在翰林书院·京艶做了一场鲍鱼品鉴会。菜品请段誉设计制作，使用的鲍鱼全部是鲍之源的产品。我邀请了京城一些餐饮企业的老板和总厨，一起看看鲍鱼菜式的多种可能。我觉得传统鲍鱼菜式必须有所变化有所发展，不然很难适应今天的消费者。以前鲍鱼是名贵食材，现在已经进入百姓家庭；以前推崇的日本鲍鱼，现在市场上根本见不到；以前是干鲍的市场，现在鲜鲍早已大行其道。这些变化迫使企业和厨师做出反应，鲍鱼菜式的变化、创新就顺势而来了。我做鲍鱼品鉴会，就是想集中展示形成一股冲击力，提起大家注意力。
吃饭前合影留念。
品鉴会菜单。从头到尾每一道菜都有鲍鱼。
品鉴会现场
关于品鉴会，胡元骏老师有很好的记述、评论，下面的文字基本取自胡元骏老师的文章《当名厨段誉遇见“鲍之源”，平生第一次吃全鲍宴》文章链接：https://mp.weixin.qq.com/s/ZsQ0Rh2uGf0_MJG9072IHw
胡元骏老师说：“鲍鱼在庞大的食材体系里是最具多样性的，这种多样性不仅体现在同一品类的鲜鲍与干鲍间的自身差异，更在于加工上的细节差异，尤其是干鲍，我觉得一名顶级的烹鲍厨师，不仅要掌握干鲍涨发、烹饪等方面的技巧，如何选择干鲍，能够看透从鲜鲍到干鲍的转变过程才是金字塔尖上的存在。”
鲍之源吉品干鲍
段誉讲述用“鲍之源”产品研发全鲍宴的心得
当鲍鱼鱼子酱作为首道置于眼前时，与其对视，我承认它在不经意间打搅了我的矜持，放弃筷子刀叉的同时，单手捻起整枚鲍鱼交予唇齿，鱼籽爆浆炸裂出鲍鱼鲜甜、糯弹，细腻而奢侈，“鲍之源”冷菜专用6头鲍鱼，原味，如是；
冷切北卤吉品鲍，段誉的独门秘籍缠绕，北方卤水与南方卤水的分别其实很微妙，但最精髓之处还是在于香辛料的配比多少，究竟哪个更好，深感无需比较，舌尖与味蕾最钟情的还是味道，“鲍之源”吉品干鲍自身的香浓亦增色不少，柔软而有粘性纹理状的内芯自然也为冷切的美色打下了基调，所以一口倾倒，回味妖娆；
泡椒5头鲜鲍鱼，不仅是味觉，在菜型上也是一种巧思的呈现。鲍鱼中间精华部分厚切一片，其余呈薄片与茭白卷搭成型，“鲍之源”5头焖烧鲜鲍的糯滑是入口即可感知的缠绵，泡椒的味觉体系进而无缝相联，惹味在舌尖，悠然心田；
盐焗姜葱6头鲜鲍鱼，不得不说将盐焗的烹法用于鲍鱼关联有些大胆，烹饪时间与鲍鱼汁水溢出的处理说来简单，实则会是一道坎，最关键的还在于焗制的时间，既要充分入味，又要圆润口感。实践证明，“鲍之源”冷菜专用6头鲍的质感与融合度都很强悍，不仅外形美观，且入味沁柔回甘，心生赞叹；
汤品的呈现名曰鲍鱼京府荟，这也是段誉对“佛跳墙”的另一种解读，取先人长处，又有自己的见解加入，浓汤调配得闲适有度，主辅料亦张弛错落不俗，“鲍之源”吉品干鲍25头的嵌入，刚好是恰如其分的归属，瓷勺轻舀，伴随着烫口感在口中飞舞，浓香入心，唇齿间是满满的幸福；
主菜，首道黑松露脆皮鲍鱼，这里我必须要说，实在惊艳出位。鲍鱼粒、肥肉粒与黑松露炒制之后，酿入肥肠，再炸制肠衣焦脆而成，这何尝不是一种惊为天人的美？厨师的巧思与食材相依对位，举筷入口，鲜、润、香、脆交织如痴心赴水，此刻相会，即是绝配。“鲍之源”焖烧鲜鲍7头的口感紧实，鲍香浓郁的特性再一次证明，红尘外柔情内，本该就如此真心以对；
青花椒生啫鲍鱼随煲而至，同样是“鲍之源”焖烧鲍鱼，5头，与7头的差异仅是大小而已。青花椒香飘然如迷，生啫的烹法对食材要求更具指导意义，瞬间且长时间受热之后的惊喜，自然是香度平添，软糯弹性不减，口感紧实且细腻，真想吞下一粒，再来一粒；
溏心鲍鱼京府烤鸭的登场，可以说是段誉为食客打开了烤鸭配搭的新篇章。堂煲吉品鲍与堂片烤鸭带来的不仅是视觉上的欢畅，更是味道绝妙体验的首尝，“鲍之源”吉品干鲍25头恰好可以让一片烤鸭跃然其上，点蘸少许意大利香醋让好事成双，瞬间是无与伦比的香浓和滑爽，如此毫无违和感的味觉体验或许之前无人敢想，但无论怎样，好味如何都是不可阻挡，更惊讶于盘空之后，依然滚烫；
陈皮吉品鲍，绝对是这场盛宴的高潮。溏心，作为鲍鱼最高等级的参考，干时似玛瑙，煮熟似火山熔岩内喷薄而出的岩浆般炫耀。顶级的出品，即是对鲍鱼原始加工，亦是对厨师技艺的双重大考，“鲍之源”吉品鲍10头，值得如此荣耀。淡淡陈皮香与鲍鱼天然而成的糖味相融，激发出鲍鱼彻骨的香气在口腔中持续缠绕，柔软而有粘性，齿感绵润不由得手持刀叉头晃身摇，嗯，真是矜持全无忘了腔调；
好在水煮酸菜鲍鱼及时摆在面前将我的飞绪带回，必须再次赞叹段誉在整张餐单上对味和道游刃有余的描绘，四川酸菜的酸与干椒的辣交织出的酸汤沉浸于鲍鱼周围，似点缀，又似将其揽入深闺，最后一道主菜竟还如此开胃，好像在说，只要你想要，我就能一直给。“鲍之源”焖烧鲜鲍5头的美；
鲍鱼醋椒面作为主食，无疑是与上一道主菜在味觉上的记忆加持，但却不是叠加而至，白胡椒点到为止，融入醋香与芫荽独有的香巧妙而别致，吃面喝汤，间或夹起几片“鲍之源”冷菜专用鲍15头这个新朋友却又似老相识，完美的一餐，如诗；
最后的甜品是芋泥鲍鱼酥，炸至蜂窝状的荔茸包裹着“鲍之源”冷菜专用鲍鱼15头，酥、香、润、嫩的层次感尤其丰富，蘸汁是酸甜口儿的过度，好味，舒服，挥洒自如。
我也说了说自己的体会。
胡元骏老师总结说：总结起来“鲍之源”的产品除了吉品鲍干鲍，适用于受热时间短的各类冷菜菜肴的“冷菜专用鲍鱼”、可适用于长时间受热的久焖久煮的焖烧类菜肴或者剧烈受热的煎炸等高温烹调方式的“焖烧专用鲍鱼”以及为满足大众宴会常用的清蒸鲍鱼需求而研发的“清蒸专用鲍鱼”都有不俗的表现。
段誉大厨的调味、烹煮是一个方面，鲍鱼自身的品质与质感亦是十分完美。正如段誉所说，这一席鲍鱼宴只是抛砖引玉，更多的菜系与菜肴运用“鲍之源”的产品，相信都会带来不同的体验与惊喜。
