民国东北有一道“砸场子”的菜,厨师一生也许遇不到,但需要会做

旅游 历史解密坊 2021-10-03 07:43

原标题:民国东北有一道“砸场子”的菜,厨师一生也许遇不到,但需要会做

铁锅炖大鹅”,“猪肉炖粉条”和“地锅鸡”都是鼎鼎大名的东北菜,东北美食向来以粗犷的风格而著称,可是东北厨师有他们独门的绝招,有这样一道东北菜,它外热内冷,酥脆又凛冽,它被称为是“砸场子的菜”,这究竟是什么呢?接下来让我为您揭秘。

民国时期的长春是一座现代感十足的城市,由于位于东北的地理中心,又在松辽平原的起始处,所以这里交通十分便利,无论是铁路还是公路都是四通八达。这里还曾被叫作“春城”,因为城中各种鲜花锦簇,每个季节都有花香四溢,四季如春,甚至在解放前的一段时间里,长春还一跃成为了亚洲最大的都市。

因为历史原因,民国时期长春的建筑风格基本仿照东京,但其现代化的进程是更上一层楼,在1939年,长春就开始规划修建地铁,甚至开始普及抽水马桶,这在国内其他地区是想都不敢想的事情,严冬时节,其他城市都还在烧煤,烧柴的时候,长春已经普及了管道煤气,甚至主城区还修建了入地式的电缆,这是绝对超前的建设。

如此繁盛的都市,自然有很多有钱人聚集,有钱人都来到这里,就少不了消费的场所,唱歌跳舞的所在自然不少,但是民以食为天,民国时候的长春城,餐饮业也极度发达,大大小小的饭店不计其数,小职员发了工资可以去小饭馆打打牙祭,大老板应酬则可以去大酒家推杯换盏,总之他们都有各自的好去处。

当然,饭店林立就意味着竞争压力加剧,各行各业都是如此。当时的长春城,酒家之间明明暗暗的斗争从不是秘密,甚至还有直接来“踢馆”的,根据古籍的记录,只要有顾客推门而入,点上一道“油炸冰溜子”,厨师的神经立刻绷紧了,因为这就是一道最经典的“踢馆菜”。

啥是“油炸冰溜子”呢?我们不妨拆开理解,油炸很容易理解,就是说这道菜是在油锅中炸制而成的,那冰溜子又是什么玩意呢?南方人可能没见过,但是在北方它却极其常见,冬季时屋顶上积雪融化,化为水滴滴落,可是一到傍晚温度又会再次下降,水又会凝结成冰柱,这就形成了屋檐上的“冰溜子”。油炸“冰溜子”,这一听就是不可能完成的事情,在高达200度的油锅中,去炸一块0度以下的冰块,这是多么荒唐的事情!可是不惧挑战的厨师硬是让其成为了可能。

油炸冰溜子这道菜就是一道“踢馆菜”,一般的顾客根本不点,但是厨师却不能不会,否则一旦在别人踢馆时露怯,那买卖可就干不下去了。那这道菜有什么制作技巧呢?第一就是在挂粉上,如果把冰溜子直接扔进油锅中,结果一定是油水四溅,所以难点就在挂粉上,把冰溜子表面均匀地包裹上一层面粉,然后再放到外面进行冰冻,这样冰溜子外面就出现了一层“面粉外衣”。

第二个技巧是上糊,只有一层面粉外壳并不能满足油炸的条件,还需要上一层面糊,用面粉、淀粉、鸡蛋和泡打粉按照一定比例混合,搅拌至起糊,此时的面糊呈金黄色,十分好看。然后再把冰溜子放入调好的面糊中,用面糊完全包裹住冰溜子,这算是第二层保护衣,此时的冰溜子就可以直接上油锅了。

第三个技巧是火力的把控,油炸的温度不能过高,否则冰溜子易化,也不能太低,否则外面的面糊不酥脆。冰溜子下进去之后,当冰溜子从油锅里飘起,表层泛着金黄色,这时候就可以把冰溜子捞出来了,说起来很容易,但是能把火力掌握好的师傅,真的是十分难得。

这道菜就是一道功夫菜,考验厨师对火候的控制,也就是说,能够油炸冰溜子,一般的菜,都能够很好地控制火候了。因此,只有手艺高的大厨,做这道菜时才不至于慌张,厨师们为了能在长春站住脚,他们无不苦练基本功,暗中掌握油炸冰溜子的技巧,争取有一鸣惊人的表现。

历史是丰富的,更是有趣的,一段历史,一座城市和一道奇怪的菜肴,有谁能全部记得,如今的大街上,遍布了油炸冰糕、油炸冰淇淋类的噱头广告,谁还记得百年之前的“油炸冰溜子”呢?

文澜海润工作室主编文秀才,本文撰写:特约历史撰稿人:晋小舟

资料来源:1、《长春,伪满洲国那些事》吕牧文著;吉林文史出版社出版

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