#开始记日记#1630 王师傅粤菜精彩 翰林书院段誉说菜
2021/07/16 星期五 上海-北京
一早又飞了。
订票的时候犹豫了一下，这一段时间雷雨频繁，航班很容易延误或者取消，相对来讲高铁可能靠谱一些。可是今天要赶回北京吃中饭，坐高铁可能来不及，于是决定买机票。还好，起飞准时，降落提前，11:10就到了华尔道夫酒店，可以喝茶聊天，从容的等待开饭。
酒店中餐厅紫金阁主厨王春增先生是老相识了，首尔四季酒店中餐厅获得米其林一星就是王春增师傅主理的。王师傅到了华尔道夫酒店之后，我曾经去过几次，感觉不错，中规中矩的酒店粤菜，出品精致，没有大惊喜，却也没有什么小疏漏。只是最近有两年时间没有去过了。在一些活动上见到王师傅，他邀请我去紫金阁吃饭，各种忙碌之余，也未能成行。美女Mona最近入职华尔道夫酒店公关部，请我过去吃饭，于是有了今天紫金阁的午餐。
菜单
鲜虾金鱼饺 招牌烧味双拼
紫金阁花蟹扁肉茶。脆滑的扁肉皮里面是蟹肉，茶其实是鲜汤，我把汤全喝了。香美腴口，余香渺渺。
普宁豆酱黄鱼饭。
香芹响螺配牛肝菌。食材搭配很有新意，响螺脆嫩，牛肝菌绵密，入味透，口感丰富，香气迷人。
酸汤芙蓉香煎小青龙。酸味很正，龙虾脆爽，好吃好看。
牛骨汁燕麦焖花胶。好食材，好味道。
荔枝莲蓉。用鲜莲子制成茸，荔枝肉切碎包入其中，看着像极了荔枝，吃到嘴里先是莲蓉的清香，接下来就是荔枝的甜蜜。
固体版的杨枝甘露。各种原料拌匀了吃，感觉比液体版的好吃一些。造型显然漂亮多了。
给王师傅点个赞。
我这样记录的这顿午餐：落地北京，直接去了华尔道夫酒店紫金阁中餐厅，主厨王师傅做了几个新菜。一餐饭吃下来，很是佩服王师傅手艺，可以说这是我最近吃到的几近完美的一餐。设计巧，品相美，味道佳，雅致高级，可以说是北京粤菜翘楚。最近去了两家酒店餐厅，做的都是粤菜，表现都在我意料之外的好，京城爱吃粤菜的朋友有口福了。
晚饭去了翰林书院，长沙新长福的朋友来京，一定要吃段誉的蟹粉干捞粉丝。朋友提出要求自然要尽力满足，段誉为我们写了菜单，陪我们吃了饭。
菜单
5J火腿沙拉
XO酱茭白豌豆尖
炝拌芥蓝低温带子
捞起白切象拔蚌
清汤文思绿竹笋。
膏蟹煮冬瓜。蟹好吃，冬瓜更好吃。
干捞金沙粉丝。
椒麻酸菜无骨清远鸡。朋友说，鸡肉每一块都是活肉，段誉介绍说，只用最好的部位。
盐焗松茸
北京烤鸭佐黄金鱼子酱。这个可能是北京比较贵的烤鸭了。翰林书院的烤鸭不论只卖按人头卖，每位300，六个人就是1800，这个黄金鱼子酱是今晚单独给我们加的，如果说售价是每位2000，加上烤鸭每位300，这个价格我还是第一次见到。
罗枯草罗汉果煮西洋菜。
七星河蟹面。又是一碗把汤全部喝光的好面。
桃子雪芭燕窝。
朋友这一餐吃的很是满意，更难得的是段誉对每一道菜都有详细的介绍，从设计思路到制作过程，只要问到都有回答。我们在关注每一道菜的同时，更关心段誉的思路。段誉说，这张菜单除了粉丝之外全是新菜，基本上遵循的是拿来、打破、组合这样一条路。所以这些菜有你熟悉的，但又有些陌生感、新鲜感，关键在于打破之后你有没有重新组合的能力。味道是传统的，呈现是现代的，我们不能丢掉传统，但是我们一定要用现代审美观念重新诠释、呈现，这就是翰林书院菜品的理念。
段誉的这番话对我振动很大，真后悔当时没有把他说的录下来。看来还要多去找段誉，多听听他的经营理念。
