粮食、酒曲、水，是用蒸酒设备酿酒的3大要素，也是用蒸酒设备酿酒的新人必须要了解的基础知识。粮食、酒曲、水的好坏直接决定了酒的口感和出酒率。
雅大学员龙泉村厚德酒坊酿造的纯粮酒
一、粮食。酿酒的粮食大概分为：米类和壳类。
1、米类。大米和糯米。
选择米类原料时，一定要选择蛋白质、脂肪含量低、淀粉含量高的。30元/斤的高蛋白有机米，不如3.2元/斤的低蛋白、零脂肪酒米，米不在贵，适合才重要。
我们在选择大米时，可以选择早稻米、糙米，也可以选择碎米（碎米成本低），但晚稻米出酒不如早稻米高。
酿造原料大米
2、壳类：高粱、玉米、小麦、大麦、稻谷等。
壳类的出酒率比米类低，因为粮食外壳不含淀粉，绝大部分是粗纤维。一般都要选择颗粒饱满的壳类粮食。
酿粘高粱酒，可以选择东北高粱、酿糯高粱酒当然选择红高粱咯，支链淀粉含量高；酿玉米酒按淀粉含量高低、白酒口感，依次选择河北、河南、陕西玉米。
不同地方的高粱，酿白酒出酒率不同，口感也有差别
小麦是重要的制曲原料，制曲用的小麦要选择低谷蛋白小麦，它们生长在比较贫瘠、含氮量低的土地上。
小麦是最重要的制曲原料
雅大蒸酒设备的酿酒提醒：粮食的选择必须符合四无标准：无污染、无杂质、无虫蛀、无霉变。
二、酒曲。曲乃酒之骨，好曲不仅能丰富酒的口感，还决定着酒的产量。
酒曲分大曲、小曲、麦曲、红曲、麸曲……，今天为大家重点介绍一下小曲。
酒曲（小曲）分为传统酒曲和新工艺酒曲，它们的主要差异在于酒曲中的菌种酶活力强弱。酒曲是酿酒的灵魂，不同酒曲有着不同风味。
传统酒曲—小曲
新工艺酒曲要求在无尘车间制作，针对性的保留和培养预想菌种，杀灭其它杂菌。所以制作的酒曲菌种酶活力强。
而传统酒曲是在空气中自然采菌培育，难免会有杂菌产生，最终导致酶活力受到一定的影响，这也是传统酒曲品质不稳定，出酒率时高时低的原因。
三、水源选择和处理。
好山出好水，好水酿好酒。名酒好酒一般来源于佳泉。酿酒最好的水源为山泉水，其次深井水，如果都没有，用自来水也可以。
酿酒最好的水源是山泉水
但自来水中加了漂白粉，建议大家装一个净水器、建一个大水池，将净化后的水存入水池，等1-2天后再用。
酿酒的水质一定要符合饮用水标准，pH值控制3-7之间，若您当地的水呈弱碱性，建议大家用柠檬酸或新鲜的酒糟水调酸。
用pH试纸测试水的pH值
另外，用硬水来酿酒，会影响白酒的口感，严重的还会让酒变浑浊。
用小型蒸酒设备蒸酒时，若选用的水质硬度太大，容易形成水垢，锅炉水垢过多会影响蒸酒速度，如果你长年累月还不除垢，则会缩短蒸酒设备的使用寿命。
