大曲小曲特曲头曲二曲,有何区别?爱喝酒要知道,选酒不走弯路

旅游 杜锐美食 2021-10-07 18:01

原标题:大曲小曲特曲头曲二曲,有何区别?爱喝酒要知道,选酒不走弯路

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曲,来自于霉

喜欢喝酒的人们经常看到有些白酒以“曲”为名,特别是一些有古老酿酒历史的传统白酒,不乏特曲、头曲、二曲、大曲、小曲等这些字眼。那“曲”是什么?我国有近五千年的酿酒历史,曲的发现无从考究;但比较肯定的一点,曲,来自于“霉”。从古老的象形文字,到后来的形声字,每一个字都来自于生活。原始社会住房简陋,堆积的粮食,经过雨淋后则为“霉”,从这些霉变的粮食堆中嗅到了最古老的酒香,这就是古代酿酒的雏形。

曲,远离人们不到三十年

一提起曲,很多人感觉特别陌生;其实,曲,远离人们的生活才不到三十年。那些从80年代以前走过来的人们,还零零散散接触过“曲”。馒头,是北方人们的主食,一日三餐离不了,在没有酵母之前,大多数的家庭中发酵面团就用自制的“麦曲”。刚研磨第一遍的大粒麸皮,加水后上锅蒸熟,自然搁置放凉,团成有一定松紧度的麸皮团块。用草纸或植物叶片包裹严实,悬挂在通风的房梁下面,剩下的事就交给时间。经过几个月的酝酿,取下早已干结的麦曲,散发出淡雅的丝丝麦酸香味。

曲是酒之骨

蒸馒头的时候,用多少便切下多少,细细地研碎,蒸出来的馒头麦香别提有多馥郁。其实,发酵馒头的麦曲与酿酒用的酒曲是真正的“异曲同工”。发酵原理都是通过霉变的粮食,培养出曲霉菌、酵母菌等有益微生物,分生出孢子,产生出菌丝。曲霉菌、酵母菌等分泌出的“淀粉酶”、“糖化酶”及“蛋白酶”等,进一步分解糖化粮食中的淀粉、蛋白质,进而转变为糖、氨基酸,酿造成酒及芳香的有机小分子化合物。如果没有酵母菌的发酵,那馒头就是一团生硬的阴筋面块;同样,如果没有酒曲,则粮食就是一堆霉变的废渣;所以说,曲是酒之骨,无曲则无酒。

大曲、小曲是酒曲种类

制作酒曲,主要用到了小麦、稻米、麸皮;曲,根据制曲原料的不同,又分为麦曲、米曲、麸曲。有些特殊的酒曲中还加入了药材、豆类等,又称为药曲、豆曲,严格意义上来讲,不管是药曲还是豆曲,都应该属于改良麦曲或米曲的一种,不应该再自立门户。酒曲根据外形,又可以分为大曲、小曲、散曲。

1、大曲。严格意义上来说,大曲属于麦曲的一种,主要以小麦为原料,添加大麦、豌豆等其他原料。把原料粉碎后添加清水,人工或机器塑形成“砖块”样,故称为大曲,主要用于我国传统的蒸馏白酒的酿造。根据制作大曲的温度,大曲又区分为高温制曲、中温制曲、低温制曲。酱香型白酒,一直坚持单纯用小麦为制曲原料,选择在端午高温制曲;而浓香型白酒是中温制曲,清香型白酒则选用低温制曲。

2、小曲。大多以稻米为制曲原料,严格意义上来说小曲应该属于米曲的一种,以米粉或蒸熟的米饭制曲,塑形成团球形或饼状,主要用于黄酒与小曲白酒的酿造。

3、其他特殊酒曲。麸曲是近代才研发出来的一种新式酒曲,用便宜的麸皮作为制曲原料,出酒率更高。麸曲虽然是现代科技的经济实惠型酒曲,也应算作旁门左道之流,更是精益求精的古代酿酒技术所不齿。此外,还有专门用于黄酒酿造的麦曲、用于红曲酒酿造的红曲等,属于酒曲里面的小资,在此就不一一列举了。

特曲、头曲、二曲则属于酿酒技术

严格意义上来说,大曲、小曲与特曲、头曲、二曲根本就不是一回事,也无法放在一起进行比较与解释;大曲、小曲属于酒曲种类,而特曲、头曲、二曲则属于酿酒技术,要从浓香型白酒的酿造技术说起。在酿造浓香型白酒的过程中,要经过多次取酒,酒质最优的原酒用来勾调特曲,然后依次类推,调配头曲、二曲、三曲白酒。也可以这样理解,特典、头曲、二曲、三曲等,则属于浓香型白酒的取酒次序,属于浓香型白酒优劣程度的一个概念。

古代的酿酒师与酒坊掌柜人品都质朴淳厚,酿造出来的白酒就以取酒的次序及酒质的优劣,区分出特曲、头曲、二曲、三曲等进行售卖,久而久之,便卖出了名堂。很多著名的传统名酒便沿用了古代的经典名称,没有及时进行更改,沿袭了历史传承。因此,现在一些以特典、头曲、二曲命名的白酒都是浓香型白酒,也都是一些古老的白酒品牌,甚至于有成千上百年的历史变革。

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