提起烧腊
多数人都会想起挂在橱窗里的烧鸡鸭鹅
而烧腊作为粤菜一个独立派系
选择远远不止这些
其品类之多，连吃一个月都能够不重样
而且往往在家楼下就能买得到
地处老西关的龙津中有300米路，放眼望去，当中烧腊档就有9家，相当于每4家店就有1家烧腊档。
在排队时听到后面的阿叔讲：「呢度档档烧腊都排队，直头开一百家旺一百家。」
*位于黄沙的「永兴烧腊」，经常还没开门就有人排队
尤其是饭点前一两个小时，每家店都围满了人，好吃的品类要靠抢。有些人气超高的老字号，甚至还没开门就已经排起长龙。
橱窗里挂上的烧鸡鸭鹅，只属于烧腊的一小部分，实际上广式烧腊有三大流派——
多数人都不会将腊味和烧腊联系在一起，也许是因为腊味本来就很容易处理，放进电饭煲蒸一下就完事了。
悭家的老广们宁愿购买更便宜的预包装回家自己煮，所以我们基本不会在烧腊档看到腊味。
而每提到卤味，多数人第一时间想到的都是更有名气的潮汕卤水。加上广式卤味通常以托盘盛着，放在烧腊档最不显眼的位置，很少受到关注。
因此，如今在提到烧腊时，多数人第一时间联想到的都是橱窗C位、很难自己做、不好保存的烧味一类。
烧腊档在广州随处可见，大家对店里的品类也相当熟悉，但要判断哪家店的何种烧腊最好吃，还是有一些小技巧——
素来务实的广州人，做起生意来也很直白。许多烧腊店主会直接将自家的拿手好戏，写在大红或大金的招牌上。
例如「威记」招牌就是很好的点单贴士，冲着他们用大字道出「驰名手撕盐焗鸡」的自信，点他们家的鸡肴准没错。
在烧味当道的烧腊圈，「惠食家」敢用卤味「天天手撕猪手」作为招牌菜，令人很有兴趣想要尝试。
这里的猪前蹄子做法有两种，一是原只手撕，连肉带骨，让人能吃出筋腱，骨头越吮越有滋味。
二是事先抽出筋骨的扎蹄，由猪皮紧紧裹住肥瘦花肉之后包扎定型，再以慢火浸煮，最终成品切成薄片售卖，肉质精瘦，入味非常。
*原只手撕猪手（右），扎蹄（左）
坊间流传烧鹅的下庄（即下半身）比上庄（即上半身）好吃，因此下庄的价格也会稍高些。
而在西关开铺40年多的「旺记烧腊」，他们家的烧鹅都是统一价。
上庄偏瘦，肉质紧实，纹路清晰。下庄油脂丰富，爽滑甘香，就看食客喜欢哪种口感。
其中「左髀」最抢手。据说是因为鹅在睡觉的时候都是左腿单脚直立，因此左髀肌肉发达，口感最好。
盛着烧鹅的盒子表面有两个小口，能够避免水蒸气倒流，保持烧鹅皮的香脆口感。
开动时也无需再加热，浇上配给的烧鹅汁即可。
还有浓稠酸梅汁当作蘸酱，油香中带一丝微酸，解腻一流。
以往大多数叉烧都用猪臀肉等下栏部位制成，如今烧腊档主在选猪肉上面非常讲究，不同肉质对叉烧的口感影响很大——
瘦叉干柴耐嚼，肥叉甘香多汁，花叉则肥瘦兼备。不过老饕们通常会选择梅叉。
*坊间多以「梅叉」流传，而最初的写法应是「枚叉」
据闻这是猪身上最好的一块肉，在肩胛骨的中心，肥瘦适中还连着筋，软嫩而不失嚼劲。
烤得微焦的外皮最好吃，落入嘴里惹得满齿生香。
与烧腊相似的北京烤鸭，同为炙肉菜式，过去只会出现在宫廷宴上，现在也要到烤鸭专门店，等上大半个小时才能吃得上。
而广式烧鸭则在任意烧腊档都有，就算是饭熟了再下楼买，也完全不会耽误开饭时间。
有些烧腊档还配备了热饭、青菜、例汤，十来块就能搞掂一餐，一周七天都不重样。
拉上三五同事一起帮衬，一人点一味心水烧腊，凑在一起分享，工作日午餐吃出了年夜饭的热闹氛围。
随着烧腊人气日渐飙升，许多小食店也辟出一个空间，卖起了烧腊，多宝路的「丽的面家」就是其中之一。
很多懒得煮饭的街坊会过来「改善伙食」，一碗叉烧汤面就能囊括店里的两道拿手好戏，经济又实惠。
更豪气的食客，会点一碗细蓉再配一例叉烧或烧鹅，同时获得了云吞面与烧腊的双重满足。
这种混搭食法，在广州餐馆屡见不鲜。
据闻在社区咖啡店SEED DOWN，还有老人家喜欢边吃烧肉边叹啡，完全不受固有规律限制。
不少在广东长大的朋友，相信都收到过老妈子那句充满广式风情的「夸奖」——「生旧叉烧都好过生你」。
从侧面能够看出，作为烧腊代表之一的叉烧，有多么深入人心，甚至作为俚语世代流传。
同时，叉烧也可以很高端。譬如精致粤菜馆的「小炳胜」，凭着一道创新的黑叉烧，在一众同行中脱颖而出。
寻常的叉烧都是朱红色居多，而黑叉烧则呈现出暗哑的焦糖色。选用的土猪肉肥瘦均匀，经过700度高温烧炙一个小时后再厚切上碟，每一块大小都接近相同。
入口紧实焦香，咸甜相宜，与印象中甜腻的蜜汁叉烧很不一样。
另外一道黑松露脆皮文昌鸡，更是完全刷新了我们的烧腊观。
端上桌的烧鸡看着平平无奇，其精髓全在另外配的一小壶黑松露酱汁里。
沿着碗边注入酱汁，避免汁水打湿脆皮鸡表面。
吸饱了酱汁的鸡肉，释放出菌菇的馥郁香气，鸡皮被处理得香脆，一口咬下外脆内香，层次分明。
🍖
烧腊与广州人的牵绊已有一千多年。它无处不在，从高楼林立的CBD到烟火气息浓厚的老城区。
它丰俭由人，从肉菜市场、粥粉面饭店到高档食肆，只要有人扎堆的地方就会有烧腊档。
每到饭点还没拿定主意时，脑海中就会蹦出一个念头：不如斩料咯！
Ref.
1. 《广东人吃烧腊的快乐，其他人永远不懂》Mari
2. 《老社区里的小咖啡馆，曾有老太太在这里喝咖啡配烧肉》Mari
3. 《为啥粤菜餐厅炳胜品味的叉烧这么好吃？听总厨为你揭秘！》游走大湾区
4. 佛山扎蹄-百度百科
5. 烧腊-百度百科
撰文：还想吃叉烧的格瑞西
编辑：昨晚没吃成烧鹅腿的大力
摄影：想吃扎蹄的Nickel
吃烧腊首选烧鸭腿的Santo
设计：中午吃了豉油鸡的郭颖
