鸡蛋，是很多家庭的必备食材之一。
从水煮蛋，到荷包蛋、炒蛋、水蒸蛋……鸡蛋仿佛是一种万能食材，营养好吃还百搭！
但有生活经验的人会发现，时不时会看到鸡蛋壳上沾着：随风飘扬的鸡毛、一摸掉渣的泥巴、以及灰灰白白的……鸡 。
作为一种要入口的食物，这可真是让人，难受啊！
每一颗鸡蛋上，都可能沾着
其实，沾一点屎属于鸡蛋的「出厂设置」。
鸡蛋在母鸡体内形成后，需要经过名为「泄殖腔」的通道才能降生，这个通道兼顾了排泄和生殖两个功能。
也就是说，原本没有屎的蛋壳，在经过泄殖腔时，可能会沾上残留的便便，也可能在落地后，与鸡窝里的便便相遇。
可是，超市里看到的鸡蛋大多挺干净的呀？
其实，目前大部分的蛋厂只是把脏的鸡蛋挑出来扔掉，留下看着干净的。这也就意味着，大部分鸡蛋或多或少沾着一些母鸡体内带出来的玩意，比如残留的屎。这就好像永远擦不干净的菊花，只是我们以为干净而已。
当然，也还是会有一些蛋厂会给鸡蛋「洗洗澡」：先用温水和毛刷洗净表面的便便和其它污渍；吹干后做个表面杀菌（有热水浸泡、紫外线照射、涂消毒液等等方法）；最后再擦一层「身体乳」。
这最后一步可是相当重要的，在蛋壳表面形成一层保鲜膜，替代被洗掉的角质膜，阻挡外界微生物从气孔侵入，让鸡蛋可以保鲜更长时间。
不过，无论表面干不干净，鸡蛋的卫生问题可能始终存在。
比屎更脏的
可能被你吃进去了
鸡屎看着很恶心，但它背后的问题，才是很多人真正忽略的。
鸡蛋最大的食用风险，来自于那些看不到的、却几乎存在于所有鸡蛋中的——沙门氏菌。
沙门氏菌是一种主要的食源性致病菌，也就是一种容易吃了生病的「细菌」，它广泛存在于各种环境和食品中。
在我国，沙门氏菌是细菌性食物中毒事件的罪魁祸首之一。在美国，沙门氏菌每年造成约 135 万人感染、近 3 万人住院和近 500 人死亡。这些被统计到的案例只是冰山一角，事实上，有更多的中毒事件被忽视了。
世卫组织的《全球食源性疾病负担估算报告》估计，全球每年有近 1/10 的人因食用受到污染的食品而生病，甚至死亡。
食用了被沙门氏菌污染的食物后，人们可能会在短时间内出现腹痛、腹泻、发热、恶心和呕吐等食物中毒症状。
虽然大部分病例的症状相对轻微，大多数可以自愈。但对于免疫力低下的孕妇、婴幼儿和老人等人群，症状可能更复杂和严重，甚至危及生命。
更可怕的是，沙门氏菌特别好养活：耐盐、耐低温、可以在干燥环境中存活数周、在水中存活 3 周、在粪便中也能活 2 个月。
而鸡肉和鸡蛋，是常见的容易被沙门氏菌污染的食物。
沙门氏菌在动物饲料和养殖环境中都可能存在，而母鸡很容易被感染，但常常不发病、看起来很健康。
也就是说，这些感染的母鸡，是很难被及时发现和隔离的「沙门氏菌无症状感染者」。
寄生在母鸡的生殖道和消化道的沙门氏菌，会随着鸡蛋的形成过程直接进入鸡蛋内部，或是通过鸡的便便从外壳侵入。
母鸡被感染是个概率性问题，我们不可能对每颗鸡蛋都做细菌检测，所以也不应简单地认为「我买到的鸡蛋一定是安全的」。
那要如何做才能消灭沙门氏菌、更加安全放心地吃鸡蛋呢？
鸡蛋的安全「打开方式」
虽然沙门氏菌很狡猾，但我们也不是拿它们没有办法。做好这两步就可以大大降低感染的风险：
第一步，正确储存。
鸡蛋壳上有很多「气孔」，方便透气，但同时也会给细菌打开大门。幸好蛋壳外部有一层保护膜，能起到一定阻挡细菌的效果。
买回来的鸡蛋，不管有屎还是没屎都不要清洗，而是要与其他食物隔开（用鸡蛋专用的袋子或盒子），放在冰箱里。
不洗鸡蛋一方面可以保证蛋壳上的保护膜不被破坏、沙门氏菌难以乘虚而入。另一方面也可以保证蛋壳上的沙门氏菌不被洗得到处都是。
把鸡蛋和其他食物分开存放，可以避免冰箱里其他食品和物品被沙门氏菌污染，特别是那些直接入口的食物。
另外，别忘了摸过鸡蛋壳、鸡蛋液后一定要洗手，接触过鸡蛋的容器和工具也要清洗干净。
第二步，做熟再吃。
沙门氏菌有个致命的弱点：怕热！高温加热足够的时间，就可以把它们杀灭。
所以，消灭沙门氏菌的终极办法就是：彻底做熟！
也就是把蛋黄和蛋白加热到完全凝固的状态。这时的鸡蛋，就可以安心享用啦。
无论鸡蛋看起来有多么干净，我们都不建议生吃，或者做成溏心蛋这种半熟蛋。因为这些做法无法彻底杀灭沙门氏菌，仍然有感染的风险。
特别是孕妇、婴幼儿和老人，一定要做熟了再吃哦。
（以上转自丁香园）
沙门氏菌简单的「检测方法」
据小编了解，有一家生物科技公司建立了一种快速检测沙门氏菌的荧光检测方法，在 37～42 ℃下，仅需要 5-8 min 的扩增就能达到扩增子的检测阈值。
大量扩增后的产物能够与带有荧光标记的探针相结合，从而产生特定的荧光。该荧光信号可由荧光检测仪器实时捕获，直观反映扩增循环情况。样品中如果具有微量的沙门氏菌DNA存在时，则能够通过大量扩增后激发荧光信号，样本显示为阳性；如果样本中不含有沙门氏菌，仪器会判读为阴性。
其新一代核酸检测技术（New ERA）,配套微型荧光检测仪（基因镜，GENEYE?），打造出了一款“10分钟一体化核酸检测解决方案”，无需繁杂样本处理，操作简单。由此可见，ERA技术能够为食源性致病菌的检测提供一种简便的方法。
该方法具有良好的特异性和较高的灵敏度。且不需要昂贵的设备，可作为家庭或者野外条件下食物中沙门氏菌的检测试剂盒。
同时，先达基因还生产有金黄色葡萄球菌、铜绿假单胞菌、志贺氏菌、李斯特氏菌、霍乱弧菌等一系类食品致病菌检测试剂盒。
