绍兴菜，又一次登上全国性媒体——《南方周末》，这也是继它报道过巴奴之后，再一次重磅报道的品牌美食之一。
对于餐饮品牌来讲，被全国级媒体关注、报道，是其实力的直接彰显。
日前，南方周末“长江文化带万里行”系列报道之《大江之味·吴越篇》，将镜头对准中国六大古都之一、真正的“名士之乡”浙江绍兴，以一道“守正出新”的绍兴醉蟹为主角，诠释了当代绍兴菜之风采，并延伸到城市美食发展之讨论。
《南方周末》为“绍兴醉蟹”而来
绍兴菜如今的名声有多大？在本期节目的拍摄背景故事中，能够再次得到印证。
据寻宝记绍兴菜创始人张亮回忆，他是在一个普通的工作日，接到绍兴市宣传部工作人员的电话，表示重量级媒体《南方周末》来绍兴拍摄节目，点名要到寻宝记店内取景，“重点拍一拍绍兴醉蟹”。
在《南方周末》的节目中，对绍兴醉蟹是如此形容的，“鲁迅冒着胃痛风险也要吃”的美食，也“不知是怎样风雅的人”，“发明了‘醉’这种半仙半痞这样的烹饪手法。”
顺着这样的探究之心，节目以诱人的美食镜头，雅致至极的解说词，诠释了绍兴醉蟹的前世今生。如何烹制螃蟹，中国食客进行了两千多年的漫长探索，生活在长江中下游的绍兴人，拥有烹饪螃蟹的巨大食材优势——这里的大闸蟹，青背、白肚、金毛、黄爪，堪称“蟹中之霸”，再加上千年黄酒文化，在古时便成就了“生醉蟹”这一美味。
时至现代，食客更看重其独特风味以及健康养生，于是“熟醉蟹”开始风靡。而要以寻宝记金灿红艳的“绍兴醉蟹”最为出圈，“清水煮沸加姜葱，大闸蟹登场，煮熟的大闸蟹侵泡入特制的醉卤汁中，只需24小时就可冰镇供食客享用。”
斩开一只，蟹黄如流沙，饱满醇厚，伴有沙沙的质感，直接吸食，如啫喱般顺滑，脂香与酒香在口腔里轮番炸裂，让人欲罢不能。
“绍兴醉蟹”频登重量级媒体
绍兴菜IP靠创新全国出圈
其实在近几年，寻宝记的绍兴菜频频登上中央电视台、《南方周末》、《三联生活周刊》等重量级媒体，放之全国，可称得上是“现象级”出圈。
据寻宝记绍兴菜创始人张亮介绍，绍兴醉蟹在此之前，还登上过中央电视台财经频道CCTV-2《消费主张》栏目，江西电视台《非遗美食》等栏目，中央电视台中文国际频道CCTV-4《美食中国》栏目则两次详细报道过“绍兴花雕醉龙虾”，而也有湖南电视台《天天向上》为绍兴菜的众多“醉系列”菜品折服。这个名单还有很长，如三联生活周刊、上海电视台等。
至于绍兴菜的出圈原因？各家重量级媒体的节目中，早已给出了答案——创新。
在前几年，绍兴菜的发展与其他地方菜一样，陷入困局。作为一个生于绍兴、长于绍兴，而且做绍兴菜多年的餐饮人，张亮坚定地认为，“破局的办法就是创新”，而“守正才能出新”。
浙菜宗师、绍兴菜非遗传承人茅天尧
为此，他带着研发团队，在经历过多次失败之后，才懂得“从味的世界里找突破口”，在绍兴本地口味的基础上，增加绍兴菜与当代人对话的魅力，为做出更有品质、更符合当代人消费需求的绍兴菜，请来浙菜宗师、绍兴菜非遗传承人茅天尧，国际烹饪大师、米其林大厨黄启云为菜品研发主理人，在传统绍兴菜的基础上持续创新。
国际烹饪大师、米其林大厨黄启云
而创新成果的缩影，正是全国出圈的绍兴醉蟹、绍兴花雕醉龙虾等。
中国地方菜发展大会发起人张亮
谈地方菜发展，“食客喜欢吃就是正宗”
在本次《南方周末》的报道中，还有一个亮点，便是提到张亮的另一重身份——“中国地方菜发展大会发起人”。
2019年11月，首届中国地方菜发展高峰论坛在绍兴召开，全国各地100多位餐饮人参与。2020年11月，大会升级为“中国地方菜发展大会”。
关于发起这一大会的初心，在本次节目中，张亮从两个维度做了解读。
其一是地方菜的“正宗”维度。在他看来，无论对于哪儿的地方菜，“今天，有更多的食客、更多的顾客，甚至是年轻人喜欢吃，这就是正宗。”
其二是城市维度。“一个城市，要是美食没有了，这是一个城市最大的悲哀”。
答案已经显而易见，他带着团队以“守正出新”的理念做绍兴菜，顺行业发展大势发起“中国地方菜发展大会”，均是基于一个简单而纯粹的心底声音，他是绍兴人，他想把绍兴这座城市的美食“绍兴菜”，做得更多人喜欢吃，做成全新的城市IP，希望全世界的人都能慕名而来。
换言之，不被食客喜爱的地方菜，生存都是问题，又何谈未来？
