一说到重庆黔江的美食，首先出现在你脑中的是不是酸辣开胃的黔江鸡杂？
但是正宗的黔江鸡杂究竟是什么样子的呢？
近日，位于重庆市渝中区大坪正街二巷3号盒马鲜生斜对面的逛二黔江鸡杂开业。我们终于在重庆主城找到了正宗黔江鸡杂的三大天条。
逛二黔江鸡杂：黔江鸡杂发明者的徒弟店
逛二黔江鸡杂大坪总店，面积不大，干净整洁、红色招牌在老房子里格外显眼。
虽是一家偏社区的鸡杂小店，可来头却不小:黔江鸡杂品类的发明者，李长明老师创立的长明鸡杂的徒弟;
获得了黔江鸡杂宴第一名……
老板不光是地地道道的黔江人，同时也是李长明老师的徒弟，黔江餐饮商会副会长，黔江鸡杂协会执行会长，公司创始团队和门店员工大多是黔江人，店内大量使用的是黔江本地食材、遵循的黔江传统制作的工艺……”
20世纪80年代，李长明师父将做辣子鸡留下的鸡杂与传承千年的土家煨锅烹饪技艺融合，发明了黔江鸡杂。从最初的火盆为炉、卵石支撑、瓷盆当锅，
逐步迭代到门店经营，数九寒冬，食客络绎不绝。
据不完全统计，目前全国共有2300多家餐饮店提供黔江鸡杂这道菜品或以黔江鸡杂为招牌在营业，已遍布80%的县城。尤其是在西南地区，黔江鸡杂更是风靡，受到了当地老百姓的喜爱。但是能给用户带去正宗黔江鸡杂的体验的屈指可数。
正宗黔江鸡杂：不遵循“三大天条”的鸡杂都不正宗
黔江鸡杂酸辣兼备，色鲜味美，醇香可口。但是由于学艺不精，或者偷工减料，市场上的黔江鸡杂店良莠不齐。
山寨版的黔江鸡杂甚至把黔江鸡杂搞得声名狼藉。
逛二黔江鸡杂遵循了正宗黔江鸡杂制作的三大天条：
一是坚持使用老坛、“老母子酸水”泡制的泡椒、泡萝卜做辅料。
黔江鸡杂之所以好吃，离不开泡菜坛中的“老母子酸水”。
黔江鸡杂所用的泡椒、泡萝卜等，都是用几十年的'老母子水'泡成的，泡菜坛类似一个发酵池，长年累月不能换水，随时添加茴香、藿香、山奈、木瓜等10余种植物香料，另外还要添加适量麻糖、冰糖等，让泡菜变得更脆。
二是坚持使用纯菜籽油炒制黔江鸡杂。
黔江鸡杂的核心原材料是鸡肠、鸡肝、鸡心、鸡胗等内脏，其腥味较重，只有纯菜籽油猛火混炒，然后再文火慢煨才能最大限度中和异味。
如果不采用纯菜籽油，鸡杂的腥味就去不掉，“老母子酸水”泡制泡椒、泡萝卜等泡菜的味道也无法融入到鸡杂中去。无法达到正宗黔江鸡杂的酸爽醇厚。
三是坚持使用高山黄洋芋作为铺底垫菜。
正宗黔江鸡杂的吃法是，将烹饪好的黔江鸡杂，施以文火，边煨边吃。
在鸡杂出锅之前，需要在锅底铺上高山黄洋芋。
“黄洋芋在黔江鸡杂锅底被文火煎烤，越煎越香，香味又穿透到面上的鸡杂中，让整锅黔江鸡杂味道更加浓郁和醇厚。”
“不用‘老母子酸水泡的泡菜、不用纯菜籽油炒制、不用高山黄洋芋垫底’都不是正宗黔江鸡杂！”
坚持原生态与初心：越是不妥协越受用户欢迎
重庆是世界美食之都，黔江鸡杂是重庆美食重要的组成部分。
但多年来，黔江鸡杂基本处于有品类无品牌的尴尬地位。逛二黔江鸡杂的使命是“坚持原生态，让更多人吃到正宗黔江鸡杂。”
“正宗”是逛二黔江鸡杂的坚持的原生态和初心。
逛二黔江鸡杂店的门口写作一副巨大的标语：“我们是正宗的黔江鸡杂店，老板是黔江人，本店不加汤、不烫菜。祝您身体健康！”
逛二黔江鸡杂店认为，只有坚持自己的原生态和初心才能从鱼龙混杂的黔江鸡杂中走出来。老板信心满满的说：
“加汤，烫菜，用豆芽等廉价菜品铺底等做法，会砸了黔江鸡杂的招牌。”
“用户喜欢黔江鸡杂，一定是喜欢黔江鸡杂正宗的味道。我们要做的事情是，让用户不用去黔江，也可以品尝到正宗的黔江鸡杂。”
正是因为相信“越正宗，越会受欢迎”，逛二黔江鸡杂受到更多朋友的欢迎。
黔江鸡杂已被列为重庆市级非物质文化遗产，是黔江享誉重庆乃至全国的一张“美食名片”，也是为数不多被冠以地理标识的黔江美食。
逛二黔江鸡杂——一副要用正宗黔江鸡杂的方式枪毙山寨鸡杂店的样子。
文：溪水 图：谢松
