唯有美食解乡愁。
故乡的美食，是乡愁的解药。无论游子的脚步走多远，故乡的味道，总是在脑海中盘旋，久久难忘。
但现实中却常常存在这样的尴尬：好不容易回到家乡的游子，吃过一顿家宴后，第二天便呼朋唤友去吃更知名的外邦菜。在他乡对家乡菜的那种日思夜想，很快便烟消云散了。
没有人不爱自己的家乡，也没有人不爱家乡的美食。只是在很多地方，地方菜的发展不尽如人意，满足不了人们更高的需求。地方菜的发展任重而道远。
这就不得不提中华御厨、国际烹饪大师——黄启云，在他的助推下，曾经备受冷落的绍兴菜如今已成为绍兴人就餐的首选，绍兴菜的崛起也成为全国餐饮界关注的焦点，并促成了中国地方菜发展大会在绍兴的召开，使更多的地方菜得以集体觉醒、复兴。
国际烹饪大师结缘绍兴菜
黄启云来自台湾，曾任职知名连锁餐饮企业王品集团、一茶一坐等，头顶“两岸十大名厨”“中华御厨”“世界奥古斯名厨”“法国蓝带协会亚太区五星白金荣誉勋章”“世界御厨荣誉主席”等多重光环，是享誉国内外的国际烹饪大师。
近年来，许多米其林餐厅、黑珍珠餐厅、五星级酒店的大厨都慕名而来向其学习。他在上海的创意美食艺术馆，吸引了刘嘉玲，刘涛、杨紫、蒋欣等众多明星，几乎圈粉了大半个娱乐圈，就连金融大鳄罗杰斯也对他的厨艺赞不绝口。
空闲的时候，黄启云喜欢寻味四方。他走遍了国内许多大大小小的城市、乡镇，搜寻每个地方最独具的风味，也深深陶醉于中国绚丽多彩的饮食文化。
2018年，当他来到绍兴时，被绍兴悠久的历史积淀和丰厚的饮食文化所震撼——大禹、越王勾践、范蠡、王羲之、陆游、王阳明、鲁迅……群星璀璨；霉、臭、腌、酱、醉……十大美食风味，各领风骚。尤其是当他接触到绍兴当地餐饮品牌寻宝记，更为寻宝记传承和发扬绍兴菜的决心而感动，顷刻间便让他与绍兴菜、寻宝记结下了不解之缘。
作为国际烹饪大师，黄启云执着于追求食物本身最本真的味道，也享受用天马行空的创意，探索食物带来的无限新可能。
而寻宝记则执着于在守住绍兴菜传统口味精髓的同时，如何用新外观、新形式、新角度去诠释绍兴菜，赋予绍兴菜新时代的内涵，与时代同步，与消费者同步，让更多的消费者尤其是年轻人爱吃绍兴菜。
同样的执著和坚守，让黄启云和寻宝记一拍即合。
“黄启云大师拥有天马行空的创意，而传统的绍兴菜也需要吸收更多的烹饪理念，才能不断迭代发展，所以，我们邀请黄启云大师，做寻宝记菜品研发的主理人，以让绍兴菜走向更高维度。”寻宝记绍兴菜创始人张亮说。
而黄启云则在一次接受浙江媒体采访时回应道：“在这个文化自信的时代，我愿为传递绍兴这个古老城市的美好味道尽一份力，为传承千年的古早真味注入新的生命力。美食是最好的文化，为中华饮食文化的复兴而倾力，这本就是最幸福的味道。”
用米其林标准打造绍兴菜
不过，黄启云与绍兴菜的不解之缘，似乎冥冥中已注定。
《陈家厨坊：追源·寻根客家菜》一书中指岀，客家族群随南宋南渡时，历经古淮扬地区（华东江浙），在会稽，也就是如今的绍兴，学会了传统腌霉干菜的作法，并将这种腌制发酵的技法带回闽粤，移民到台湾时也把这种料理方式传承而来，成为至今台湾客家菜当中重要的根源。
原来绍兴菜与台湾菜本就是一脉同源，难怪黄启云常说喜欢吃绍兴菜，且愿意出任寻宝记菜品研发主理人，每月都要从上海来到绍兴多次，不遗余力地助推绍兴菜的创新和发展。
绍兴菜虽历史悠久、口味丰富，但近年来的发展也陷入了困局。本地人认为绍兴菜就是家常菜，没必要到餐厅吃；外地人不了解绍兴菜，到绍兴只知道吃茴香豆；主打绍兴菜的餐饮企业，遵循传统，按部就班地做绍兴菜，吸引不了以年轻人为主的主流消费人群。
致力于绍兴菜复兴的寻宝记，一直在努力改变这种局面，而黄启云的加入，让寻宝记如虎添翼。
2019年，由黄启云研发的“寻宝记”黄酒布丁，成为一道网红甜点，在寻宝记每家店的点单率都在70%以上。
随后，黄启云在寻宝记的鼎力支持下，将绍兴菜的十大风味与国际烹饪手法相结合，研发了绍兴宴的十大风味新菜品，甫一推出，便成为绍兴人聚餐的热选。
2020年夏天，在黄启云主导下完成的“米其林版绍兴醉龙虾”同样大受欢迎，不少顾客直呼“吃出了绍兴菜的高级感”，吸引绍兴很多家餐企的大厨到“寻宝记”来取经。
对此，有业内人士评价称，寻宝记不仅做出了一道道极具绍兴地方特色的菜肴，而且还将传统的绍兴菜做到了米其林级水准，找到了一条通往国际化的道路。
张亮也感叹道，传统融合时尚，这正是绍兴菜创新道路上的守正出新。更幸运的是，有了国际烹饪大师黄启云老师的倾力相助，使绍兴菜的创新，能达到国际水准，让绍兴菜更有“高级感”。
助推中国地方菜崛起
对于绍兴菜的“高级感”，绍兴社会各界的代表人士有着更深的体会。
为了传承绍兴菜文化、绍兴的城市文化，同时也为了深入挖掘绍兴菜的潜力，更大胆地创新绍兴菜，近3年来，寻宝记每个季度都会举办一场主题不同的绍兴菜品鉴会。而每一次品鉴会，黄启云都会让在场的嘉宾出乎意料、惊喜连连。
比如刚在上个月举行的“2021绍兴菜秋季品鉴会暨越地国粹·王羲之文化宴”，黄启云与寻宝记菜品研发团队推出了一席具有开创意义的“全鹅宴”。这桌全鹅宴，突破了对鹅以白斩、熏制为主的传统做法，在烹饪技法上做了大胆创新，包含蒸、炒、焖、炖、炸、裹烧等极度丰富的绍兴菜烹饪工艺，“可谓是绍兴菜史上第一次真正意义的全鹅宴”。
而云翼酿八法、一泓香台香、一掌兰亭序、……这些富有诗情画意名字背后的菜品，都是出于黄启云对绍兴食材天马行空般的创新。
虽然每次品鉴会上的菜都不一定写进寻宝记的菜单，但是，来自绍兴各行各业的代表人士真切感受了绍兴文化、绍兴菜文化，以及更为“高级”的绍兴菜，进而更爱绍兴，更爱吃绍兴菜。
随着绍兴菜越来越受绍兴人喜爱，绍兴本地主打绍兴菜的餐饮企业也越来越多，绍兴菜开始一步步觉醒、复兴、崛起。
如今，颇具米其林气质的绍兴菜，已突破备受冷落的困局，成为绍兴的城市名片，本地人的荣耀，而寻宝记也成了绍兴各大景区争相邀约入住的“明星”。而这一切，黄启云大师功不可没。
绍兴菜的集体复兴和崛起，不但引起了央视、湖南卫视、江西卫视、浙江卫视、《三联生活周刊》、《南方周末》等权威媒体的关注，还在全国餐饮圈引起了极大反响。
2019年11月1日，首届中国地方菜发展高峰论坛暨绍兴宴菜品发布会在绍兴召开，全国20个省、4个直辖市、100多家地方菜代表出席，共同为中国地方菜的发展“把脉”。
在这次大会上，张亮分享了绍兴菜依靠“守正出新”理念复兴、崛起的历程，给了众多地方菜餐饮人思想上的启迪；而黄启云则现场发布了寻宝记绍兴宴的十大风味新菜品，并现场制作了一道“乌干菜牛肉”，让地方菜餐饮人看到了实在的成果。
他将绍兴菜传统的“梅干菜扣肉”中的五花肉换成菲力牛排，用干菜汁浸泡后，再用黄油煎；成菜后，邀请现场嘉宾品鉴。
有位来自杭州的餐饮人说：“我吃了一辈子的干菜，今天的这个菜让我大开眼界，鲜嫩的牛肉里，都是干菜的香味，实在太好吃了，简直是米其林版的绍兴菜！”
2020年11月举办的第二届中国地方菜发展大会上，黄启云做了“地方菜如何与世界接轨”的主题分享，用国际视野阐释了地方菜的发展路径，给300多名餐饮老板带来了很大启发。
有业内人士评价说，中国地方菜发展大会的召开具有划时代意义，中国餐饮将会随之正式进入地方菜时代。
而黄启云无疑是这个时代最有力的助推者之一。
