一张张薄如蝉翼的玉扣纸,拌好卤汁的三黄鸡……在老师傅的巧手下叠成了信封的形状,错落有致地摆在盘中,油光剔透。这就是新粤西楼远近闻名的招牌名菜——“纸包鸡”。
“我们的做法是用油温去浸熟鸡肉,所以油温要控制好,要通过不断关火来调节温度。” 非物质文化遗产纸包鸡制作技艺项目代表性传承人、广西新粤西楼食品有限公司董事长周秀兰向我们介绍,这一做法被称为隔纸浸炸烹饪法,也是纸包鸡的传统做法。熟透的纸包鸡香气四溢,用筷子轻轻戳开便可见到色泽金黄的鸡块,这样独特的烹饪技艺使鸡肉的汁水被玉扣纸牢牢锁住,保留了鸡肉的鲜香甜美。
纸包鸡这一做法始创于岭南地区,作为宫廷贡品和日常主菜的历史至少已有2200年,而新粤西楼纸包鸡的历史可追溯到1916年。据闻,粤西楼最初在梧州创立,聘请粤菜名厨官良坐镇,以纸包鸡作为酒楼的招牌菜,酒楼从此名声大震、客似云来,粤西楼成为岭南饮食业中首屈一指的“金漆招牌”,名扬海内外。
还没到用餐时段,新粤西楼的店内已经聚集了不少食客。从深圳前来梧州游玩的谢女士告诉记者:“来之前我在网络上看了不少攻略,这家店的纸包鸡是网友推荐的必吃榜,我是慕名前来打卡的。”
传统工艺的传承也伴随着创新。在粤西楼店内,摆放着保鲜礼盒装、便携装的纸包鸡与卤蛋,外地食客可以在就餐后购买手信,带回家赠送亲戚朋友。当前,乘借着粤港澳大湾区建设国家战略的东风,新粤西楼在粤桂合作特别试验区建设了实用面积约20000平方米的纸包鸡生产基地,以纸包鸡传统非遗制作技艺为特色和基础,利用具有国际领先水平的高新科技人工智能生产线生产纸包鸡和纸包鸡风味卤蛋,引领纸包鸡产业化进程、延伸纸包鸡产业链。
