火锅是川菜三大常青树，串串香是火锅的一种。而火锅开店成功率只有50%，为什么串串香接近80%串串香到底有什么魅力能俘获川渝乃至全国消费者的心呢？
串串香诞生于成都，最开始是卤水形态的麻辣烫，后来逐渐被称为手提火锅。还有另一种说法是串串起源于乐山，最初是由岷江边的纤夫为了方便，将川蜀地道的辣椒、花椒、豆瓣和一些菜混着煮，慢慢传开便衍生出了串串。但是，不管两者到底谁真谁假，串串香的发展都充满市井烟火味。
生于成都，发展于重庆
自上世纪80年代开始，串串香一直经营松散，多是小摊位经营，谈不上味道更说不上卫生，那个时候的名字还叫做麻辣烫。很多80后甚至90后都记得那种铁皮箱后面装着麻辣烫的叫卖方式，几分钱一串，火爆一时。
串串香很长时间没有做大，跟它独特的售卖方式有关。当时，火锅已经开始流行，已经出现了成熟的火锅店，很多火锅品牌像“海底捞”、“小天鹅”、“百味湘锅”都是在那时候开起的门店。而串串香直到传到重庆，得到了技术提升和改良，串串香才异军突起。自此串串香成为火锅的一种。
消费低点燃中低端餐饮
消费价格低是串串香核心的竞争优势，也就是意味着俘获了消费金字塔最宽广的基层。串串香是平民小吃，但是火锅的吃法又令其具备了一定的号召力，显得并不低档。
或许低价路线放到纯粹的川菜上面并不适合，但是多年的经验表明串串是非常适应的。从最初的三拖一、四拖二到后期几乎拖垮整个成都火锅业的8623模式，其本质都是低价走量取胜。
自主性够强，自助餐的始祖
串串香出名除了性价比高之外，其吃法上的多样性和自主性比起火锅来说，强上太多。
我现在以海底捞今年上半年公布的菜品数据来看：2-3人消费者大概能点5个菜，3-4人菜品上限则为10个菜，超过5人基本就是团餐了。这也不难看出，火锅单人菜品只能吃到1.5个菜左右，也就意味着如果把火锅店所有菜品尝遍，花的时间和金钱将会大大增加。
而串串的选择性自由更高，所有菜品以串售卖，想吃什么拿什么，最后计费都是以签数来的，这就留给串串极高的自由选择度。正是因为串串这种自由组合方式的出现，也启发了当代自助餐形式的餐饮模式。
标准化让串串进入品牌扩张
为什么今天串串能走进大型商场，能进美食街，甚至一度的价格超越火锅呢？
以前的串串我们知道是各自为政，一百家串串店同一个配方有一百家味道，因为炒料时间、厨师手艺、原材料的选择，门店炒出来的串串料味道一度不稳定。而这种不稳定的口味因素限制了串串店的发展，难以复制化让串串店不能大规模进军其它区域市场。
中餐的标准化很早就有人研究，但一直没有得到突破性的进展。火锅业之所以兴旺发达，在于它是最容易标准化的业态。火锅容易做到标准化则意味着：可以不再极度依赖厨师；可以保持口感、味道不变；可以大批量生产降低成本。。。这一切都表明了火锅行业对现代社会的适应性。
火锅标准化的应用也成功带动着“红海家族”步入现代化餐饮进程，火锅底料的出现也标志着串串底料也可以成功应用在门店上，同样可以为门店不再依赖厨师，锅底的口感可以稳定。而发现这个商机的正是15年大火的“小郡肝串串香”。
15年到18年，被成都人戏称为“串串香统治年”，那时候串串的火爆可以说是万人空巷，几乎每条街隔几十米就有一家串串店，增速最猛的时候一夜之间全国瞬间出现万家门店。串串香呈现的规模化发展，这也意味着串串也同样具备着庞大的市场潜力。
读到这里，有人可能就要问，串串是否具备不可复制的核心因素？我的回答是“有的”。火锅有不能复制的几个点，串串也有它核心不能复制的点，两者有点类似。举一个常例来说：海底捞的成功是建立在它的服务上而不是产品上，所以他能做到第一；而其他所有的火锅品牌上万家加盟店只有一两家店出名，这就代表其某些“元素”是加盟店无法复制出来的。
