继10月28日在寻宝记绍兴菜笛扬楼店拍摄完“西施豆腐”这道绍兴名菜后，今日，CCTV-2美食节目《回家吃饭》摄制组再次走进寻宝记鲁迅店。
寻宝记绍兴菜创始人张亮，向全国观众倾情呈现了“绍兴醉蟹”和“绍兴醉鸡”这两道绍兴名菜的美味奥秘！
绍兴醉鸡
如果能重来，我仍选李白
虽然张亮如今是已拥有8家连锁店的寻宝记绍兴菜的创始人，但做了20年绍兴醉菜的他，一走进后厨，对每道菜的食材、配料、制作方法，乃至每道菜背后的故事，仍如数家珍。
比如在拍摄绍兴醉鸡时，张亮边操作边介绍，制作绍兴醉鸡，主料最好选用越鸡。越鸡的肉质特别细嫩，鸡骨松脆，含脂肪量少，曾是绍兴八大贡品之一。春秋时期，绍兴是越国的王都，而越鸡曾是越王宫里供帝王观赏的花鸡，后流传至民间，百姓们精心饲养、纯种繁殖，迅速成为了上好的食用品种。
如果说越鸡是“旧时王谢堂前燕，飞入寻常百姓家”，那么醉鸡则是诗仙李白的“无心插柳柳成荫”。
自古以来，绍兴人爱喝黄酒，常自制黄酒，也用黄酒入菜。在绍兴也一直有“黄酒醉万物”“万物皆可醉”的说法。
值得一提的是，张亮做醉鸡所用的黄酒，是寻宝记自主研发口感，改进工艺自酿的十年花雕，无论是做菜还是酌饮，都更为甜香。
在将煮熟后的越鸡放入绍兴黄酒时，张亮又讲了一个令人向往的故事。
相传，绍兴籍著名诗人贺知章，最爱吃绍兴白斩鸡，也爱喝绍兴黄酒，经常随身携带着绍兴黄酒。有一次贺知章请李白喝酒，两人把酒言欢，酒意上头，李白一不小心将一盘白斩鸡打翻进了酒坛中，随即倒头睡去。次日临别时，贺知章将没有喝完的黄酒送给了李白。
李白将黄酒带回家中，到家又开始舀酒喝，却发现酒中竟然还有白斩鸡，于是拿出来品尝，没想到鸡肉不但依旧鲜嫩，还因为充分融入了酒香，芬香扑鼻，让人食欲大开。
李白非常高兴，马上将这件事告诉了贺知章，从此绍兴多了一道名菜——绍兴醉鸡。
有一句歌词是：如果能重来，我要选李白。如果越鸡知道千百年来人们更喜欢它酒醉后的味道，想必仍会选择李白。
绍兴醉蟹
鲁迅冒着胃痛也要吃
醉鸡制作完成，张亮接着制作另一道绍兴名菜——醉蟹。
“文坛中的美食家”汪曾祺，曾称醉蟹为“天下第一美食”。而同为绍兴人的鲁迅先生，则是冒着胃痛也要吃几只醉蟹。
食材好，味儿才好。据张亮介绍，制作醉蟹最好选用阳澄湖大闸蟹。阳澄湖独有的地理环境和水质，使其所产的大闸蟹营养更为丰富，吃起来细腻甘甜,而且蟹黄多。但因为阳澄湖大闸蟹产量有限，供应不足，因此，寻宝记十年前就开始和阳澄湖当地的蟹农签约合作养殖。
而关于绍兴醉蟹的制作，绍兴人以前的传统做法多为生醉，即将刚刚褪壳的螃蟹洗干净，放进用黄酒、酱油和糖调制的酱缸里，在阴凉处腌渍三五天即可食用。
但张亮更建议大家吃熟醉蟹，即用蒸熟后的螃蟹制作醉蟹。“主要基于两个方面的因素：第一是经过高温蒸制的熟蟹，更加安全卫生；第二是蒸制后的熟蟹营养元素稳定，更好地保持了蟹的本味。”张亮解释说。
而为了更加契合新一代消费者的口味，近年来，张亮还对浸泡醉蟹用的酱汁进行了创新，在由酱油、黄酒、白糖调成的传统酱汁中加入了八角、桂皮、茴香、肉蔻等香料，并且还颇有创意的加入了新鲜的橙子片等水果，不仅能增香增鲜，还能很好的去除蟹的腥味。
“绍兴人爱吃醉的风味，我们不断努力要做到最好！”张亮与时俱进、守正出新的做法的确赢得了更多人的喜爱。据了解，旺季的时候，寻宝记每天要卖出去五六千只醉蟹，醉鸡平时也能卖出上千份。
其实，绍兴醉蟹、醉鸡、醉龙虾等醉菜近几年早已名声在外。在央视CCTV-2《回家吃饭》栏目之前，同为央视CCTV-2的《消费主张》、湖南卫视的《天天向上》、浙江卫视的《美食兄弟连》、江西卫视的《非遗美食》等，就连《三联生活周刊》、《南方周末》也对其做了专题报道，不知醉倒了多少观众和读者。
明天，《回家吃饭》摄制组还要继续走进寻宝记，拍摄绍兴必吃小吃黄酒布丁和黄酒小笼，届时我们再一起先睹为快吧。
