四川各地，各色佳肴美味中，乡土风味最为浓厚且最为亲民的，大概就是豆花了。
▲ 卖豆花的小饭馆（武胜·沿口）
豆花，即豆腐的半成品，因其以豆制成，白净嫩滑，形若花状，故名豆花。“豆花”之称谓，以川黔两地为多，文字记载出现较晚。清嘉庆《四川通志》载：“蜀中市肆，以未成之豆腐杂生菜煮之，谓之豆花。” 清光绪《广安州新志》载：“以水渍黄豆磨屑，细布漉其渣，取精汁入釜，火沸时……以石膏清点，曰豆花。” 清·徐珂《清稗类钞》载：“黔中制腐，曰菜豆花而并不见菜豆，其味极妙，黔人喜以秦椒炒盐拌食之，味辛而爽口，然淡食更有至味。” 清道光《思南府续志》中辑录时人诗句：“豆花清冽豆浆甜，鍊雪团霜水细添。略糁秦椒红似火，板桥人迹聚茅檐。”
豆腐，系豆花压榨而成。民国《新修合川县志》载：“磨豆作乳为豆花，……豆花榨干之为豆腐。” 豆花与豆腐，相伴而生。关于豆腐的起源，南朝梁·谢绰《宋拾遗》载：“豆腐之术，三代前后未闻，此物至汉淮南王安始传其术于世。” 后人沿用此说法，明·李时珍《本草纲目》载：“豆腐之法，始于汉淮南王刘安。” 淮南王刘安，汉高祖刘邦之孙，欲成仙得道而于淮南八公山上烧药炼丹，弄术之中偶成豆腐。当然，这仅仅是传说而已。清·梁章钜《归田琐记》载：“豆腐，古谓之菽乳，相传为淮南王刘安所造，亦莫得其详。”
五代·陶谷《清异录》载：青阳县丞，“洁己勤民，肉食不给，日市豆腐数个。” 陶谷，历仕后晋、后汉、后周，宋时又先后任礼部尚书和刑部尚书，所著《清异录》中辑录和考证了隋唐五代及宋初的众多风土。根据该书记载，唐及五代时，豆腐已成为可买卖食品，其时普遍生产应有可能。宋代时，关于“豆腐”的记载多了起来。宋·寇宗奭《本草衍义》载：“生大豆，……又可硙为腐，食之。” 宋·陈达叟《蔬食谱》载：“豆腐，条切淡煮，蘸以五味。” 宋·苏轼《物类相感志》载：“豆油煎豆腐，有味。”
▲ 豆腐作坊（屏山·龙华）
早期的豆腐，名称多样，如上面提到的“菽乳”。豆腐还被称作“黎祁”、“来其”。《清稗类钞》载：“豆腐，相传为淮南王刘安所造，名曰黎祁，一曰来其。” 宋代时，蜀人即称豆腐为黎祁。宋·陆游《邻曲》诗中有：“拭盘堆连展，洗釜煮黎祁。” 陆游自注：黎祁，“蜀人以名豆腐。” 元明及以后，豆腐成为家常食作，遍及南北城乡各地。清·梁章钜《归田琐记》载：“豆腐，今四海九州，至边外绝域，无不有此。” 民国《雅安县志》载：豆腐，“晨夕以佐饔飧，比户皆然。”
▲ 各种豆腐制品（资中·罗泉）
豆花，亦称“豆腐花”，或“腐花”。清·汪瑔《随山馆稿》载：“菽乳之甫结者，曰豆腐花。”清·钱维乔《竹初诗文钞》载：“俗以腐之嫩者为腐花。”根据旧志记载来看，川黔以外的大多地方将豆花称作“豆腐花”、“豆腐脑”。清同治《湖州府志》载：“豆腐，稍嫩者曰水豆腐，尤嫩者曰豆腐花。”清光绪《武昌县志》载：“豆腐嫩者，为豆腐脑，以布夹之旋压干者为豆腐。”也有一些地方将豆花称作“豆乳”或其他名字，例如，民国《确山县志》载：“豆乳，制豆腐未成时取其嫩者为乳。”
▲ 嫩豆腐（青羊·苏坡）
豆花，及与豆腐，以黄豆制成，丰富的蛋白质以外，还含有多种微量元素，被认为是肉类的最好的替代物，古来受人欢迎。清代诗人林兰痴《咏豆腐》：“莫将腐乳等闲尝，一片冰心六月凉。不曰坚乎惟曰白，胜他什锦佑羹汤。” 豆花与豆腐，也是素餐中的上佳菜品，尤为修身养性者所钟爱。明代诗人苏平《豆腐诗》中写道：“传得淮南术最佳，皮肤褪尽见精华。一轮磨上流琼液，百沸汤中滚雪花。瓦缶浸来蟾有影，金刀剖破玉无瑕。个中滋味谁知得，多在僧家与道家。” 手工精制出的豆花，为乡村食作中的佳肴，可与肉比。清同治《郫县志》载：“凡插秧者，必终日恒饮方能入水，或五酒或四酒，食必以肉，或以豆花，田家风味如见。”
▲ 大锅中的豆花（新津·永兴）
酸碱盐类物质与豆浆发生化学反应，豆浆胶体与水分离而产生聚集沉淀，即形成豆花。一些天然的酸碱盐类物，被选用来制作豆花或豆腐，其中用的最多的就是盐卤与石膏。盐卤，俗称卤水，为井盐煮晒中析出的一种物质，亦称胆水、盐胆水。清光绪《叙州府志》载：“盐卤曰胆水。” 民国《简阳县志》载：“卤水曰胆。”明《本草纲目》载：“盐胆水，释名卤水，味苦不堪食，今人用此水收豆腐。” 盐卤经浓缩后形成的白色晶状物，俗称“胆巴”，川南农乡中一些食杂铺里常有出售。盐卤也称“醎水”，清《彰明（今江油）县乡土志》载：“醎水出丰谷，与盐同，土人市之以点豆腐。” 石膏，为一种天然矿物，点豆腐用的石膏为熟石膏。民国《潼南县志》载：“石膏产县属大岩洞、坛罐窑等处，用点豆腐，或调和漆内均佳。” 天然的岩盐，也可用来点制豆花。民国《雅安县志》载：“浸豆磨浆，岩盐点之成乳，曰豆花。”一些地方，则习惯使用酸菜汤汁来点豆花。例如川北的广元、旺苍、南江等地。
▲ 摆卖的石膏（双流·永安）
▲ 广元酸菜
关于豆花或豆腐的造法，《本草纲目》中有较详细的记载：黄豆，“水浸磑碎，滤去滓，煎成，以盐卤汁或山矾叶或酸浆醋淀就釜收之。又有入缸内，以石膏末收者。大抵得咸苦酸辛之物，皆可收敛尔。” 添加物的不同，以及水质的不同，豆花或豆腐的质感与口感也有所不同。此外，火候的掌握与清点的时机，也多少带来影响。诸多差异，因而形成了各地甚或各家豆花与豆腐的特色。例如，清道光《中江县新志》中记载：“豆腐，用西门外桥亭子两处马头汲取凯水，煆石羔冲和成乳，白滑鲜嫩，色味俱胜，迥非他处可及。” 民国《新修合川县志》中记载：“县城内外业此者众，惟西城双牌坊所造豆腐尤为别家所不及。” 卤水点出的豆花与石膏点出的豆花，有着些微区别，即前者含水量低，后者含水量高。酸菜水点出的豆花，则含水量更低。含水量不同，豆花的色形、滋味等，自然也有差别。或筋韧，或细滑，至于哪种豆花更加适口，只能说是各有所爱。
▲ 民国《新修合川县志》内页
卤水或胆水点制的豆花，川南的“富顺豆花”是为代表。“滑嫩绵白”的豆花，加之“麻辣鲜香”的蘸水，富顺豆花享誉天下。其实，地方特色突出的豆花，遍及四川各地，城乡各处以豆花为名头的饭馆食店更是多不胜数。旧时的一些地方志中，记载有当地豆花食店开设的情况，例如，民国《新修合川县志》中记载：“路东有大巷子，出河通道也，有水食店数家，并以豆花知名。……便菜小馆专卖豆花，各有名。”
▲ 富顺豆花（大安·牛佛）
四川各地豆花的吃法很多，常见的是配蘸水，或称蘸碟。蘸水以豆瓣酱为主料，加上些许酱油、葱花、味精等制作而成；复杂一点的蘸水，则是将辣椒与其他多味香料舂碎，再兑入辣酱等物制做而成。当然，各有“独家秘方”。将拌料浇盖在豆花上，为另一种吃法，拌料多为麻辣滋味，再配上酥脆的黄豆、花生，或馓子，以及榨菜、大头菜、葱花等，也可添加其他辅料做成甜品。这种吃法的豆花，典型的如走街串巷的“担担豆花”。再就是将豆花放入其他荤素菜肴中，即将豆花作为一种配料或点缀，诸如“荤豆花”“豆花鱼”“酥肉豆花”“蟹黄豆花”等。此外，一些地方惯常将豆花与菜叶合煮着吃，取其名为“菜豆花”。
▲ 豆花与蘸碟（新津·太平）
▲ 街头的“担担豆花”（成都市区）
▲ 走街串巷的“担担豆花”（成都市区）
▲ 担担豆花（成都市区）
川北广元一带的豆花吃法，别具一格。当地的酸菜豆花饭和酸菜豆花面，可谓是原汁原味的山乡美食。酸菜原料以油菜、青菜为主，其他多种时令蔬菜也可采用，将新鲜菜叶清洗、焯水后放入瓮坛中发酵沤酸即成酸菜。当地的豆花，用连汤带水的酸菜点制而成，俗称“酸菜豆花”。酸菜豆花饭，也叫酸菜豆花米珍饭，即将大米、玉米糁等放入豆花水中煮熟的稀饭。酸菜豆花面，则是将手擀面放入豆花水中煮熟而成的面食。类似地，当地还有酸菜豆花面鱼儿、酸菜豆花面疙瘩等特色小吃。
▲ 广元酸菜豆花
米饭配豆花，俗称“豆花饭”，流行于川西、川南等多地。这种源于农乡田家的“豆花饭”，也是很多饭馆的招牌美食，用价廉味美形容之，应恰如其分。包含有泡、磨、煮、点等多道程序，制做豆花其实并不比摆弄一些大菜简单。醒目地在门铺前放置一盛有豆花的大铁锅，为很多风味小饭馆的标准配置。一碗豆花，配一碟蘸水，米饭随添，几元钱就能让人吃饱肚子。饭后一碗“告水（注：方言，指点出豆花后的豆浆水）”更能将满意度提升至最高。豆花饭之广受欢迎，正如清光绪《广安州新志》所云：“山家野店，贫富皆便。”
▲ 盛舀豆花（成华·龙潭）
▲ 豆花饭（成华·龙潭）
往古来今，豆花的制成一直保持着传统的做法。可以说，豆花为历史悠久且地道的大众食品。对于川人而言，豆花还表达着一种家乡思念或田园归梦的情感。那正是：吃遍山珍海味，痴情一碗豆花。
