█有没有这样的发现——现在国内聚餐要么烤肉、要么火锅？选炒菜的越来越少了。
原因倒也不复杂，中国地大物博，从南到北跨越寒温热三带，由东往??横穿中?阶梯，俗话讲“一方水土养一方人”，在吃这件事上，除了火锅烤肉我们可以有太多的选择，上有??猪狗?珍烹饪，下有?虾蟹蛤海味料理。
口味更是五花八门，有咸有淡、有辣有酸、种类繁多、花样百变，这就带来一个问题——
要点一桌子菜，并让所有人都满意，简直比考过CFA的还要难。
这不仅要求点餐人对所有人的饮食偏好、家乡特色做好功课，更要求其对市面上饭店特点了如指掌。
与之相反，火锅和烤肉，省心多了，不管选哪一家，往那一坐，那种扑面而来的鲜活淳朴的气息，那种万千生命汇成的热气蒸腾，就能迅速调动大家的胃口，并且就算大家口味南辕北辙，火锅的话来个鸳鸯锅，烤肉换个蘸料就完全能解决问题。
另外，现在商圈十家店有八家都是火锅烧烤的另一个重要原因是——资本青睐。
首先，火锅烤肉这样的“预制菜”“半快餐”，比起炒菜来优势可太多了，成本不仅可控，而且价格要低得多。
火锅、烤肉不需要精湛的厨艺，甚至可能都不需要请大厨，只要保证上游食材、火锅底料供应、员工服务水平就行；反观炒菜培养、雇佣一个炒菜师傅就要耗费不少心血，而且再完美的厨师也不能保证始终如一的产出效率与菜品品控，必然会被体系成熟的火锅烤肉行业吊打；
其次在经济发展速度放缓的背景下，各种保守主义都在回潮，体现在消费行为上，钱花得一定要值，与其冒险尝鲜，不如呆在“舒适圈”，“口味稳定”成了绝大多数人的首选。
再次火锅、烤肉相比炒菜社交属性方面的优势明显，大口吃肉是刻在人类的DNA里的，熊熊燃烧的火焰，烧的本就是想要畅快淋漓生活的心，相比炒菜的精致有序，火锅炒菜略显粗糙生猛，但在热气蒸腾中推杯换盏，没人在意你是否吃相不雅、笑不露齿，大可尽情铺陈各自的生活原色。
所以我们也会发现，炒菜在市场中逐渐两极分化，要么往家常实惠方向挤（盖饭、套饭、夫妻店小炒等），比如：沙县小吃；
要么往高端、公事化方向走（私房菜、宴席、文化附属等），已经不是普通人的中档消费首选了。
综上，火锅烤肉凭借成本可控可量化、大众接受度高、商业模式可复制、易复制、可工业化且规模效应明显的优势长期以来备受资本青睐。
另外有一组数据，在成熟资本市场体系中，餐饮连锁化率接近30%，在美国这一比例高达60%、欧洲的英国接近50%、而我国中国仅15%，属于明显有发展潜力的“蓝海”。
所以，我们也看到了大批的资本挤入这条赛道，催生了相当多的火锅餐饮品牌，比如“海底捞”“小龙坎”。
不过另外一个有趣的现象是——随着火锅一哥“海底捞“规模越来越大（据其最新财报显示，截至2021年上半年，海底捞门店数量达到1597家），海底捞市值在二级市场屡创新低。
这是为啥？
1.让人诟病的翻台率
据海底捞2021年的中报数据显示，其翻台率仅3.5次/日与去年持平，而从2016年－2020年，海底捞的翻台率分别为4.5、5.0、5.0、4.8、3.5次/日，持续下降明显。
而且在扩店潮的背后，是净利润跳崖式的下跌，尤其是与2019年上半年的9.11亿元净利润相比，不可同日而语。
2.海底捞负面新闻不断
在海底捞逆市扩店进程中，负面新闻始终不断，从食品安全、到服务态度下滑、甚至社会治安问题都不断爆出。
甚至海底捞稳定的口感与不菲的价格，也成了不少网友口诛笔伐的对象——
花同样的钱吃海底捞，自己在家做不香吗？
诚然，一家味道中庸，特色不突出，价格不算低，还经常因负面上新闻，但就这样，他为啥还能逆市开店呢？
品牌影响力。
3.海底捞逆市开店的底气
一位在券商做基金经理的朋友告诉我，很多三四线城市为了引入海底捞，给的政策异常优惠。
“首先是门店租金，一些商场给海底捞的店租比其他餐饮企业要低至少50%，有的商城为了让海底捞给自己引流，甚至第一年租金是免费的。”
“其次，目前绝大多数商场，想要引进海底捞，首先要支付几百万的装修费用。”
“这等于十年内，该购物中心赚不到海底捞的一分钱租金。”
“他们看上的是海底捞的稳定与超强人气。”
我问：“他们为什么不选其他餐饮品牌？”
朋友解释：“归根结底，在这轮经济下行的环境里，能活下来的一定是有品牌的企业”。
“而且目前全自营，还能通过规模化扩张、结构性调整、数字化转型等举措，把控供应链，来实现降本增效，实现从量变到质变的餐饮品牌，除了海底捞，你没有第二家可以选。”
我问：“海底捞股价为什么会跌成这样？”
朋友笑了笑，表示：“你面临两个选择，一个是直接拿100万走人，还是在有50%几率的情况下，拿1一个亿？”
“海底捞就正在做这样的选择题，他选择了后者，因为100万他自己有，而资本市场不太认可这样的逻辑。”
最后朋友转着手里的杯子表示“退一万步说，只要门店数量足够多，海底捞如果打价格战，降价50%仍能保证利润，在这样的降维打击下，多少火锅店还能活下来？”
4.确实没有第二个海底捞
我们来看看海底捞的业务版图，蜀海集团负责中央厨房和食材，扎鲁特旗负责鲜羊肉，蜀韵东方负责门店装修，微海咨询负责人力资源和门店管理，红火台负责大数据和工业互联网，讯飞智悦负责人工智能点菜。
我们可以清晰地发现，海底捞背后的逻辑是围绕“品牌标准化”在运作，都是为了让每一家店，每一个人，甚至每一个行为，都完完全全贯彻海底捞的品牌标准化理念，而这个理念，最终就是为了提高营收。
在这一整条创新式产业链的加持下，源源不断输出标准化的员工，源源不断生产出成本低质量优的食材，源源不断提供口感还行的底料，源源不断制造出一家家干净整洁的店铺，而这些又源源不断地降低了成本，提高了营收，带来了丰厚的利润。
我们不得不承认，相比国内绝大多数的连锁餐饮品牌，海底捞的想象空间依然更大。
5.海底捞有没有天花板？
海底捞目前市值不断下挫，或许可以看作是市场对海底捞发展天花板的一个预判。
但从品牌的角度来看，显然不是这样，可口可乐一直没有创新，立顿的茶包一直都是标准化、甚至茅台酒的口感你要变一下试试？
标准化的产品追求的从来就是满足大众口感的重大公约数、而企业追逐的是效率、品牌追求的是高成长性。
综上，海底捞现在面临的问题不是“天花板”的问题，而是如何在当下把握“标准化”与“口味独特”之间的平衡关系，以及保证合理利润情况下更合理的价格，成长为餐饮连锁行业当之无愧的第一品牌。
毕竟，品牌从来没有天花板。
